Gomba-történelem

A gombák nagyon régi eredetűek. A paleobotanikusok szerint a szárazföldi növényekkel egy időben alakultak ki. Az archeológiai vizsgálatok alapján arra következtetünk, hogy az ember 30.000 éve ismeri a gombákat. 

A gombák kulináris értékét régóta ismerjük, de úgy tűnik, hogy azzal is régóta tisztában van az ember, hogy bizonyos gombák mérgezőek. A gombamérgezésről szóló első beszámoló a Kr.e. 5. századból, Euripidésztől származik, aki egy család tragédiáját írja le. Ismerjük Tiberius Claudius római császár történetét is, akinek halált felesége Agrippina sietette egy mérgező gombával, így juttatva minél hamarabb trónra fiát, Nérót.

Az antik világ emberei a gombákat gyógyító hatásuk miatt is tisztelték, és később a középkorban is nagyra értékelték a gyógyhatásukat. A modernkori Európában a gyógygombák szinte teljesen feledésbe merültek, és a gyógynövényekkel ellentétben csak szórványosan, a népi gyógyászatban használták.

Gombaszezon – hogyan szedjünk gombát?

A hagyományos kínai gyógyászat évszázadok óta használja a gombákat gyógyításra. Kínából a mikoterápia (gombákkal való gyógyítás) egész Ázsiában elterjedt, és különösen Japánban talált termékeny talajra, ahol komoly kutatások zajlanak a mai napig a gombák gyógyhatását illetően. A Kelet-ázsiai kutatások és a gyógygombákból készült készítmények elsősorban az immunrendszer erősítését célozzák, és sok olyan kutatás folyik, melyekben a gombákat a daganatos betegségek kezelésében tesztelik.

Vadon termő vagy termesztett

Magyarországon is több mint 200 olyan gombafaj él, amelyek étkezési szempontból jelentősek. A vadon termő gombák sokszínűsége mind formában, mind ízben, mind pedig állagban elképesztő: a kemény húsú gévagombától kezdve a szivacsos húsú tinorún át, az apró és törékeny szegfűgombáig minden van.

Sok gombát szárítva is tartósíthatunk, de némelyek csak frissen fogyaszthatóak.

Hogyan vásároljunk erdei gombát piacon?

A gyógyító gomba

A gomba gyógyhatása mind Európában, mind Ázsiában régóta ismert. A gombák gyógyhatásának kiaknázáshoz azonban nagy mennyiségű, koncentrált és rendszeres használat szükséges, amihez kapszulákat, tablettákat, teákat készítenek. Az étkezésben használt gombák hatása – a kisebb mennyiség miatt – ezért nem hasonlítható össze a terápiás mennyiségek hatásával.

✓  A gombákban kevés a szénhidrát, viszont magas az ásványi anyag tartalmuk, illetve nyomelemekben, vitaminokban – különösen B-vitaminokban –, rostokban gazdagok. 

✓  A gombákat gyakran nevezik az „erdő húsának”, ami azonban csak részben igaz. Magas ugyan a fehérjetartalma, ennek nagy része azonban az emberi emésztés számára nem hozzáférhető. Fehérjetartalmukat tekintve a spenóttal vagy a brokkolival versenyezhetnek csupán.

✓ A gomba purinszegény alapanyag, emiatt anyagcserezavarok, pl. köszvény esetén kifejezetten a javasolt élelmiszerek közé tartoznak.

✓ A Hagyományos Kínai Gyógyítás elsősorban azért használja a gombákat az étkezésben, mert erősen tisztító hatásúak, oldják és kivezetik a lerakódásokat. E tulajdonságaik miatt túlsúly, magas koleszterinszint, magas vérzsír szint, köszvény, ízületi gyulladások, méreganyagok lerakódása esetén nagyon hatékonyan használhatók a táplálkozásba beépítve is.

Idénynövény adatbázis

Hogyan vásároljuk, hogyan tároljuk?

• Próbálj nem előre csomagolt gombát vásárolni, ezzel is kerülve a felesleges műanyag csomagolást. Ha mégis a tálcás gomba mellett döntesz, akkor ellenőrizd, hogy sértetlen legyen a csomagolás, és a szavatossági ideje még nem járt le.
• A gombafejek legyenek épek, ne legyenek fonnyadtak. Ne legyen nyálkás a felülete, a barnás vagy sötétebb elszíneződések, foltok is arra utalnak, hogy nem friss a gomba. A csiperke akkor fiatal és friss, ha a kalapja alul zárt, és nem látszanak a spóratartó lemezek. Sok vadontermő gombánál vagy a portobello esetében viszont a kalapok teljesen kinyílnak.
• A gombák nem állnak el hosszan. Minél hamarabb készítsd el vásárlás után! Ha mégis tartogatnád, akkor max. 1-2 napig és hűtőben, a zöldséges rekeszben tárold. 
• Ha csomagolt gombát vásárolsz, és tárolni szeretnéd, akkor a csomagolással együtt tedd a hűtőbe. Ha csomagolás nélkül kerül hozzád a gomba, akkor papírzacskóban tedd a hűtőbe.

Hogyan használjuk fel?

A gombák sokszínűsége a felhasználásukban is megmutatkozik. Szinte bármit készíthetsz belőle: leves, ragut, pörköltet, szendvicskrémet, szószt, sőt még fasírtot is. Szárítva gombaporként ízesítőnek, fűszerként is használhatod.

Van néhány gombafaj, amit csak hosszabb (min. 20 perces) főzési idő után szabad fogyasztani, más gombák viszont röviden párolva vagy akár nyersen is fogyaszthatóak.

Amikor vadon termő gombát vásárolsz, mint kérdezd meg az eladótól vagy nézz utána, hogy az adott gombát hogyan kell elkészíteni. Bizonyos gombák okozhatnak emésztési problémákat vagy enyhébb mérgezéses tüneteket, ha nem főzöd megfelelő ideig őket.

5 elemes receptek

Zöldséges gombaleves retekkel – tisztító, frissítő leves őszre

• Előkészítés: 15 perc
• Főzés: 15 perc
• vegán, glutén- és tejmentes

Ez a leves remek módja az őszi tisztításnak. Az őszi időszakban elsősorban a felsőlégúti betegségek okoznak fejtörést, és ilyenkor a kínai gyógyászat a nyálkát igyekszik tisztítani a tüdőből. Erre remek módszer ez a leves, mely felmelegíti az emésztőrendszert, és oldja és kivezeti a nyálkát. 

Hozzávalók

• 4 db szárított shitake gomba / 2 dkg szárított vargánya / friss csiperke
• 10 dkg retek
• 1 kis darab wakame alga (elhagyható, ha nem szereted az algát)
• 30 dkg mángold/kelkáposzta
• 3 db sárgarépa
• 2 evőkanál olívaolaj
• 1 cm-es darab gyömbér, apróra vágva
• só
• 1,5 liter zöldségalaplé
• 2 evőkanál szójaszósz
• 2 evőkanál frissen facsart citromlé

Tálaláshoz

• 1 csokor friss koriander vagy petrezselyemzöld, megmosva és apróra vágva

Betétként

• főtt hajdinatészta, főtt gabona vagy párolt édesburgonya (elhagyható)

Elkészítés

1. Ha szárított gombát használsz, áztasd be 15 percre forró vízbe. Szűrd le, fogd fel az áztatóvizet, és öntsd a levesbe később. A gombát nyomkodd ki. A beáztatott vagy friss gombát szeleteld fel vékonyan.
2. Mosd meg és tisztítsd meg a sárgarépát és a retket, vágd vékony csíkokra.
3. Mosd meg a mángoldot/kelkáposztát, és vágd ugyancsak vékony csíkokra.
4. Kevés olívaolajon futtasd meg a gyömbért, keverd hozzá a gombát, majd a sárgarépát, retket, sózd meg, és fedő alatt párold közepes lángon 2-3 percig.
5. Keverd hozzá a kelkáposztát/mángoldot, és öntsd fel zöldségalaplével, forrald fel, majd közepes lángon főzd 5 percig.
6. Ízesítsd szójaszósszal és citromlével.

Tálalás

Eheted magában is, de ha tartalmasabbra vágysz, főzz bele gabonát – rizs, hajdina – vagy tésztát, illetve párolhatsz bele édesburgonyát is.

Tipp

A kelkáposzta/mángold helyett használhatsz ebben a receptben pok choit is, ha hozzájutsz. A pok choi enyhén csípős ízű leveles zöldség, és a retekhez hasonlóan oldja a nyálkát.

Gombabatyuk

• 4 személyre
• sütőpapírban párolás
• vegetáriánus, vegán opcióval
• látványos, mégis egyszerű

Különösen vendégeknek nagyon jó ez a zöldséges gombabatyu, ugyanis remekül előkészíthető, és akár a leves felszolgálása előtt is berakhatod a sütőbe. Amikor megettétek a levest, és csevegtetek kicsit, már veheted is ki frissen a sütőből a batyukat. Salátával vagy hallal tálald.

Hozzávalók

• 40 dkg gomba, megtisztítva és nagyobb darabokra vágva – jó ha legalább kétfélét használsz, és az egyik ezek közül valamilyen erősebb ízű vadon termő gomba, de bármilyen gombát választhatsz, amilyet szeretsz, és amihez hozzájutsz
• 2 db közepes sárgarépa, megtisztítva és apró kockákra vágva
• 4 db kisebb krumpli, megmosva és a héjával együtt falatnyi kockákra vágva
• 4 cikk fokhagyma, megtisztítva és felaprítva
• 10 evőkanálnyi aprított zöldfűszer: turbolya, tárkony, petrezselyemzöld vegyesen, megmosva és felaprítva
• 4 evőkanál olívaolaj
• 8 evőkanál tejszín vagy rizstejszín (elhagyható)
• 1 evőkanál ánizsmag / édesköménymag, mozsárban frissen megőrölve
• 2 csapott teáskanál só

Tálaláshoz

• evőkanálnyi reszelt parmezán vagy 1 teáskanál sörélesztőpehely

Elkészítés

1. Melegítsd elő a sütőt 200°C-ra.
2. Készíts elő a sütőpapírt a gombabatyukhoz: 35×35-os darabokat vágj ki belőle.
3. Egy nagy tálban keverd össze a megtisztított és felvágott hozzávalókat: a gombát, a sárgarépát, a krumplit, a fokhagymát, a zöldfűszereket, az olívaolajat, a tejszínt vagy rizstejszínt, az ánizsmagot vagy édesköményt és a sót.
4. A zöldségkeveréket oszd szét a batyuknak szánt sütőpapír darabkákon, a négy sarkát összefogva készíts belőle batyukat. Kösd meg valamilyen tűzálló zsinórral – én általában spárgát használok.
5. Tedd a batyukat egy tepsire, és told a meleg sütőbe. Süsd 20 percig, majd miután kiveszed a sütőből, hagyd pihenni 1-2 percig.

Tálalás

Parmezánnal vagy bármilyen más érlelt sajttal, vagy sörélesztőpehellyel megszórva tálald. Nagyon jót tesz neki az is, ha ilyenkor locsolsz rá 1 teáskanálnyi jó olívaolajat.

Én friss salátával – legfőképp rukkolával vagy zöldfűszerekkel kevert zöldsalátával – tálalva ebédre szeretem ezt az ételt.

Tipp

Ha nem szeretnéd sütőpapírban sütni ezt az ételt, mert különösen odafigyelsz arra, hogy ne termelj feleslegesen szemetet, akkor a zöldségkeverékedet egy fedeles római tálban vagy zománcos tálban is megsütheted. Arra figyelj oda, hogy a római tálat sütés előtt be kell áztatni.

További 5 elemes étrend receptek gombával >>

Molnár Klára a Hagyományos Kínai Gyógyítás táplálkozási szakértőjeként az étkezési irányzatok útvesztőjében kalauzolja el mindazokat, akik egészségük megőrzésére, gyógyulásra, jó emésztésre, megújulásra vágynak.

Az 5 Elemes Étrend oldalon recepteket, életmódtanácsokat oszt meg férjével. Az irányelveket a kínai orvoslás adja, a receptek, alapanyagok és az étrend szezonális és helyi alapanyagokból áll össze – érdekesen, izgalmasan, színesen.

Képek: 5 Elemes Étrend/Unsplash