A karfiol egyetlen zárt, általában fehér rózsát képez. A brokkoli rózsái lazák, élénkzöldek. A főhajtás levágása után a száron mellékfejek képződnek, amelyeket szárastól elfogyaszthatunk.

Termesztésük múltja és jelene

A karfiol és a brokkoli őshazája Kis-Ázsia, a Földközi tenger partvidéke és Ciprus. Mindkét növény ősi káposztafélék válogató szaporításával, alakításával jött létre.

A karfiolt először az i.e. VI. században említik, s bár a Szíriából származó változatok már a XII. században eljutottak Spanyolországba, az angol és a francia piacra csak az 1600-as évek elején került. Innen terjedt ezután Európa belseje, illetve az amerikai földrész felé.

A brokkoli jelenleg is megterem vadon. Termesztését a Közel-Keleten kezdték, majd a rómaiak továbbfejlesztették. Az újkori Európában és Amerikában csak a XVII. század óta termesztik. Sikerét étrendi hatásainak és fagyaszthatóságának köszönheti. Hazánkban az utóbbi 20 évben lett kedveltebb.

Egészséges rügyevés

A karfiol élelmi rostban gazdag, szénhidrátban szegény. Értékessé teszi magas ásványi anyag (pl. kálium), folsav- és C-vitamin tartalma. Kéntartalmú, illetve indol-vázas vegyületei hatékonyan segítik szervezetünk védekezését a rákos megbetegedések ellen. Elősegíti a máj lebontó, salaktalanító munkáját. Fogyasztása csökkenti a prosztata- és más daganatok kialakulásának esélyét.

A káposztafélék között legkönnyebben emészthető brokkoli remek összetételben biztosítja a vitaminokat (A, B, C, E és K), ásványi anyagokat (nátrium, kálium, foszfor, kalcium, magnézium, vas, mangán, réz) és karotinoidokat. Népszerűségét elsősorban rákellenes hatóanyagainak köszönheti. A fiatalabb növény hatóanyag tartalma magasabb.

A brokkoli véd a szívbetegségek szemben is, s feltételezik azt is, hogy védi bélrendszerünket és gyomrunk falát egyes bakteriális fertőzésektől (bár ez nem bizonyított kellőképpen). A máj és az egyes sejtek méregtelenítő folyamatainak elősegítésével előnyös bőrünknek is. Antioxidáns vegyületei karotinoid és flavonoid tartalma révén akadályozzák a szürkehályog kialakulását. C-vitaminnal megtámogatott kalciumtartalma csonterősítő. Béta-karotinja, valamint nyomelemtartalma (cink és szelén) erősíti immunrendszerünket. Igen gazdag folsavban; fogyasztása várandósoknak kifejezetten javasolt.

A piacon

A friss karfiol levelei élénkek, a szorosan záródó fej rózsái krémszínűek. A szemcsés, „rizses” tapintású karfiolban a bimbók elkeztek kinyílni. Az ilyen növény fogyasztható, bár fásabb lehet. A sárgás foltok túlérettségre vagy nyomódásra utalhatnak. Hűvös helyen 5 napig tartható el.

A brokkoli esetében nézzük meg inkább a szárakat és leveleket: a friss növény egyöntetű sötétzöld, tapintásra kemény, foltosodástól mentes. A sötét színűekben több béta-karotin és C-vitamin található. Mosás nélkül a hűtőszekrényben 1-2 napig tárolható. Blansírozás után lefagyasztva értékes anyagait megtartja.

A konyhában

• Nyersen apróra tördelve keverjük salátába, vagy készítsünk sajtos-fűszeres szószt, és abba mártogassuk bele a nagyobb darabokat.
• Ha a recept „rózsáira szedést” ír elő, az egyenletes puhulás érdekében képezzünk nagyjából egyforma méretű részeket.
• Sütés-főzés közben ne kavargassuk, mert széttöredezhetnek a rózsák.
• A karfiolnak általában csak a virágbimbóit fogyasztjuk, pedig valamivel hosszabb főzési idő után a szár és fiatalabb levelek is ehetőek: ízük kicsit erősebb.
• A karfiolhoz jól illik a mandula, sajt, petrezselyem, dió, sonka.
• A sűrű karfiolleves Európában ismert finomság. Indiában burgonyával és hagymával vegyítve készül a karfiolos ragu.
• A brokkolihoz kellemesen társul a fokhagyma, a sajt, a fehérbor.
• Gőzben párolva a brokkoli vitaminjai megőrződnek. A főzés során kibocsájtott kénes illat tálalás idejére eltávozik.

Receptek

Fokhagymás karfiol

Hozzávalók:

• 1 fej karfiol
• 1 citrom leve
• 2-3 gerezd fokhagyma apróra vágva
• olíva olaj; só, őrölt feketebors
• parmezánsajt

Elkészítés:

Erősen forrósítsuk fel a sütőt. Egy rétegben elrendezve helyezzük tűzálló tálba a rózsáira szedett karfiolt. Szórjuk rá a fokhagymát, locsoljuk meg citromlével és olajjal, majd fűszerezzük. 15-25 perc alatt süssük puhára. A frissen kivett karfiolt szórjuk meg bőven sajttal.

Fehérboros brokkolileves

Hozzávalók:

• 700g brokkoli rózsáira szedve
• 1 közepes vöröshagyma felkarikázva
• 3 kisebb burgonya megtisztítva, kockára vágva
• 4 ek fehérbor
• 6dl víz
• 2 ek vaj
• 1l tej
• só, bors
• 6 kk tejföl

Elkészítés:

Fazékban a megolvasztott vajon 7-10 percig dinszteljük a zöldségeket. Adjuk hozzá a vizet és a bort. Fűszerezzük ízlés szerint. Fedő alatt kis lángon, 20 percig főzzük. Ekkor pürésítsük le, majd adjuk hozzá a tejet, és forraljuk újra fel. Még 6 percig főzzük. Egy-egy kiskanál tejföllel tálaljuk.

Termesztési tanácsok

A karfiol és a brokkoli termesztését kiskertünkben a palánták felnevelésével (megvásárlásával) kezdjük. A palántaneveléshez márciustól májusig vethetjük a magokat a kellően előkészített, érett komposzttal tápanyagokban gazdagon ellátott talajba. A kezdeti fejlődéshez elengedhetetlen a rendszeres öntözés.

Csak az erős, zömök palántákat ültessük állandó helyükre. Kerüljük a földieper és a hagymafélé szomszédságát. Mint a többi káposztaféle, a brokkoli és a karfiol is szívesen tenyészik bab, borsó, salátafélék és paradicsom közelében. Különösen érdemes a zellerrel kombinált vegyeskultúrát kipróbálni.

A karfiol rózsája halvány marad, ha néhány levelet rákötözünk, hogy megvédjük a napsütéstől.

A brokkolirügyek szára is ízletes csemege. Ellentétben a karfiollal, a brokkoli többször is szedhető, ugyanis a levélhónaljakban újabb és újabb hajtások jelennek meg. A rózsát a gyors felmagzás miatt azonnal szedjük le.

A földibolha kártétele a leveleken sűrűn elhelyezkedő apró lyukakról ismerhető fel. Ellene a talaj takarása, a rendszeres öntözés lehet hatásos, különösen a szárazabb években.

A káposztalepke és hernyói ellen a vegyes kultúra; illetve az állomány rendszeres átvizsgálása segíthet.