fbpx

Tarts velünk, legyél tagja a Tudatos Vásárlók közösségének!

Csatlakozz hozzánk!

Hogyan vásároljunk erdei gombát piacon?

gomba piac

Az utóbbi két év vadgombában szegény statisztikáin az idei ősz javítani látszik. Használjuk ki! Aki rendszeresen fogyaszt az erdők-mezők gombáiból, vagy épp elkezdené felderíteni ezt a gazdag, változatos ízvilágot, annak két lehetősége van: maga gyűjt vagy vásárol. A vásárláshoz állítottunk össze szempontokat, tudnivalókat, akár kedvcsinálónak vagy szorongásűzőnek is. Mire kell figyelni a piacon vadgomba vásárlásakor? Kitől vegyük? Baj-e, ha csigarágta, kukacos, penészes, vizes, nyomódott, ferde?  Kovács Gyula gomba-szakellenőr írása.

Vadgomba árusítása

Fussuk át először a friss vadgomba árusítását övező hazai szabálykörnyezetet. Nagyon átgondolt, biztonságot szolgáló rendelkezések. Startkövük, hogy

friss, fel nem dolgozott vadgombát csak ellenőrzött, piaci feltételek között szabad árulni.

Ennek feltétele a piac megbízásából vizsgáló gomba-szakellenőr, aki igazolást fűz a kereskedő által forgalmazni kívánt gombákhoz. Egyes termelői piacokon szakellenőr híján ezt az igazolást maguk az árusok állítják ki, itt viszont csak szakellenőrök árusíthatnak.

A hazai gomba-szakellenőr képzés jól átgondolt, gyakorlatias, célorientált kurzusokat takar. Elsősorban a mérgező fajcsoportok és főként fajok kiszűrésére, az árusítható fajok felismerésére, illetve a nem árusítható, de jó étkezési vadgombák beazonosítására kondicionálnak. Szigorú vizsgákkal, illetve későbbi ellenőrzésekkel.

Gombaszezon – hogyan szedjünk gombát?

Az árusítható gombák listája úgy van összeállítva, hogy a mondott fajok ne legyenek összetéveszthetőek problémás fajokkal. Nem is érkeznek hírek a szabályok mentén vásárolt gombák okozta mérgezésekről. Úgyhogy vissza a kiállított igazolásokhoz.

Papírfecni a rekeszben

A kiállított igazolás lényegében egy legtöbbször alig olvasható papírfecni a rekeszben, de mindig ott kell legyen, jól láthatóan, elkérhetően.

Amit tartalmaz, hogy ki, melyik napon, melyik piacon, mennyi gombatételt (faj+kg), ki által vizsgáltatott be.

Minden gombatételhez (azonos fajúak összessége) külön igazolás szükséges.

A ma vizsgált gomba más piacon, vagy holnap ugyanott, vagy ma és ott más által nem árusítható. Fontos rubrikája ennek az igazolásnak, amelyiken bejelölik, hogy szükséges-e az adott faj 20 perces hőkezelése. A szabályokat piacellenőrök tartatják be, meg persze mi, vásárlók.

A cél persze nem pusztán az, hogy ne mérgezzenek meg minket. A szabályozás rendelkezik arról, hogy milyen portéka milyen minőségbesorolásba esik: szennyeződés, törés, csigarágás, kukacjárat, rothadás, penész stb. Így a gombát 1.,2.,3., osztályba sorolva, illetve kizárva az árusításból.

A gyakorlat azt mutatja, hogy egyfelől az osztályozás nem szerepel a transzparens piaci dokumentációkon, másrészt nem életszerű ilyen mélységben osztályozni egy ennyire változatos halmazt. Előttünk van a bevizsgált gomba, innen a helyzet nem sokban különbözik a sárgarépa mustrájától, csak egyszerűen nincs benne gyakorlatunk. Hát válogassunk!

vargányák
Vargányák

Hogyan válogassunk gombát?

1. Csigarágás

Kezdjük a csigarágással. Az pont ott ér véget, ahol kezdődik, tehát a legkevésbé minőségrontó károsodások egyike. Minimális anyagvesztéssel megszabadulunk a rágott felülettől, ami mögött az eredeti szövetet találjuk. Teljesen téves nyomon jár viszont az a vásárló, aki direkt csigarágott gombát keres, mondván: “a csiga tudja, mi nem mérgező”. Attól, hogy a csiga evett belőle, nekünk még nem biztos, hogy ehető ugyanaz a gomba  (a csiga emésztőrendszere más, mint a miénk).

2. Kukacok

A kukacrágás sokkal rosszabb. Mindenféle elvárásnak hátat fordítva a vadgombák legtöbbször valamennyire kukacosak, a kérdés a mérték.

Kívülről a kukacrágás nem látható, legfeljebb a tönk alján lévő lukakból saccolhatunk. A károsítók ugyanis még a gombakezdeményekre rakják le petéiket, és a gomba nem úgy nő, mint a haj, hanem egészében. Ezért egy valamennyire átrágott tönk fölött legtöbbször egy valamennyire átrágott kalapot rejt a kukacos gomba. Mi legyen? Egyszerű:

kérjük meg az árust, hogy hosszában vágja ketté a gombát, legalább pár, általunk kiválasztott darabot.

Kvázi olyan ez, mint a dinnyelék. Ha tetszik a látvány, van üzlet, ha riasztó, akkor nincs. Ha meg nem hajlandó félbevágni, akkor vajon miért? Én legtöbbször néhány kalapot előre félbevágok, mintegy szemléltetve a statisztikát és a lehetőséget. Meglepő módon, gyakran maguk a vevők akadályozzák meg a félbevágást. Más magyarázatot nem találtam, minthogy trófeaként, egészben szeretnék hazavinni a kiválasztott darabot.

A kukacosság gyanújától távol áll néhány vadgomba faj: ilyen a rókagomba, trombitagomba, kucsmagomba és a gévagomba is – ezeket felesleges csekkolni. Sajnos az egyik legkukacosodóbb viszont a nagyvad: a vargánya. Olykor előfordul, hogy a kinyílt, idősebb példányok kevésbé kukacosak, mint a kemény, kerek ifjúság. Ennek oka, hogy a kártevők gradációja a gombák megjelenését követi, így az idősebb példányok még szeplőtlenek, míg a fiatalok már nem. Máskor meg pont nem így van. Summa summárum: ketté kell vágni, és kiderül!

gombák vegyesen

3. Penészes, nyomódott, ferde?

Amit mindenképp kerüljünk, az a penészes példány. Mi az élősködő gombafaj termőre forduló foltját látjuk a portékán, de ilyenkorra valószínűleg már a teljes testet átszőtte. Innen nagyon gyorsan beborítja az egészet a penészréteg. Ráadásul már ezt megelőzően is megváltozik, és nem jó irányba, a szövet íze-illata.

Nem szabad azonnal penészedést gyanítani minden folt láttán. A gyűjtés közben a termőtestek egymáshoz és a kosárhoz nyomódnak, ez pedig elszíneződést okozhat. Számos fajnál akár a legapróbb sérülés is a hús különféle, meglepő elszíneződését okozza. Ezt leglátványosabban talán a rizikék mutatják be, amiknek oxidálódó tejnedve a rézoxid patinazöldjére színezi olykor az egész termőtestet. Ilyenkor a faj bizonyos vegyületei oxidálódnak, amivel nincs semmi baj. (Az elszíneződések egyébként fontos határozóbélyegek a fajhatározások során.)

Máskor a megnyomódott gomba kissé elvizesedik, megszottyad a nyomódás helyén. Példa erre a nagyon fiatal gévagomba. Ezzel a jelenséggel sincs baj, egyszerűen levágjuk az érintett részt. Maga a gyűjtés olykor igen extrém feltételei ellehetlenítik, hogy a gombák szeplőtlen formában kerüljenek az asztalra.

hogyan vásároljunk gombát róka

A deformációkkal (értsd: görbe, nem kerek, fura alak) sincs gond. A feltörekvő gomba lejtőbe, kőbe, ágba, testvérébe ütközött, és ily módon kerülte ki.

Hogy a gomba mennyire töredezett, az inkább esztétikai szempont. Húzzuk meg a határt ott, hogy a termőtest legalább  fele egészben legyen.

Ázott, vizes gombát ne vegyünk! Sokkal gyorsabban romlik, a felhasználás módja erősen korlátozott, tetejébe jóval többet mutat a mérleg.

A gomba kora (érettsége) fontos szempont. Egyetlen más élelmiszernél sem tapasztalunk az érettségre nézve akkora változatosságot egy rekeszen belül, mint a vadgombáknál.

A szarvasgomáktól eltekintve nincs olyan, hogy éretlen a gomba – de annál inkább lehet túlérett. Ökölszabálynak megteszi, ha kijelentjük, hogy a fiatalabb (kevésbé érett) gomba jobb. De melyik is a fiatalabb? Mindig a környezeti feltételek összesége határozza meg, hogy egy adott faj megjelenő termőtestei mekkorára nőnek, illetve milyen gyorsan öregednek. Magyarán a gomba méretéből nem tudunk biztosan következtetni se a korára, se az érettségére.

A legtöbb fajnál legárulkodóbb a fiatalon lehajló kalapszél és a keményebb állag. A színek rikítóbbak, és a rövidebb életút nyilván kevesebb felszíni sérüléssel jár. Néhány gombafajnál a termőréteg (a kalap alsó oldala) a spórapor érésével átszíneződik. Ezeknél ennek vizsgálata a legbiztosabb módszer.

A csiperkéknél rózsaszínből csokoládébarnába, a vargányáknál fehérből krémsárgán át olívzöldbe vált. Ugyanakkor az is igaz, hogy pl. pont ennél a két fajcsoportnál az idősebb példányok íze intenzívebb.

A pöfetegek esetében viszont csak a hófehér húsú, “éretlen” példányok ehetőek.

Ellenben más fajoknál a tervezett felhasználás olykor nem a nagyon fiatal példányokat kívánja, pl. aki őzlábgombát akar rántani, az ne a pici “dobverőket” vegye, és szárítani is jobb a kissé korosabb vargánya.

20 perces rubrika – X

Van az igazoláson az a 20 perces rubrika. Ha egy fajnál ikszelve van, az azt jelenti, hogy a jogalkotó szakemberek szerint abban a fajban olyan összetevők lehetnek, amik egyéni érzékenység esetén alapos hőkezelés nélkül kellemetlenségeket okozhatnak. Semmi több.

Persze, legjobb, ha a fentiekben a vásárlás során kapunk valakitől konkrét tanácsot: nyilván az árustól fogjuk kérni. A termék jellegénél fogva ez egy kitüntetett szerepkör, amiben a bizalomnak és a hozzáértésnek komoly szerep jut. Itt megint valami ökölszabály mentén kijelenthetjük, hogy az alkalmi árusnál sokkal jobb egy megszokott árus, és a legjobb, ha történetesen ő is végzett gomba-szakellenőr. Egyrészt mert valószínűleg maga gyűjti a gombát, így a lánc rövidebb időben és térben. Másfelől a szakellenőrök tanult dolga nem csak a bevizsgálás, hanem a szaktanácsadás is. Így valószínű, hogy a tanács nem pusztán komoly képpel előadott vélekedés lesz, hanem hiúsági kérdés. Aztán egy gombavizsgálóval ápolt jó kapcsolat a piacon kívül is hasznos lehet.

Szárított, savanyított gomba termékek

Ott van még a szárított és savanyított vadgombák kérdése. Az árusok gyakran kínálnak ilyet, legtöbbször a pult alól. Ezeknél eleve kizárt a helyben határozás lehetősége. Tulajdonképpen csak ilyen irányű kistermelői engedélyekkel, saját üzemi gomba-szakellenőr előzetes bevizsgálásával szabadna ezeket a terméket eladásra kínálni.

Gombás standnál (is) csak akkor vegyünk feldolgozott terméket, ha az hivatalos, kistermelői körülmények között állt elő, és a csomagoláson szerepelnek az ezt szükségképp kísérő információk.

Elég is a piacból, vigyük haza, amit beszereztünk.

hogyan vásároljunk gombát

Miben vigyük haza?

A nejlonszatyor legfeljebb a farzsebben hazavitt óriáspöfetegnél jobb választás.

Nejlonszatyorban a gomba befülled, töri a gombát, eleve ellenségünk, nem is sorolom.

Sok kereskedő tart papírzacskót, ugyanakkor erre nem építhetünk és ez sem annyira zöld megoldás.

Maguk a gombászok már kidolgozták a legjobb módszert: kosár. Szellőzik és kemény az oldala, tehát nem törik a gomba a csatatéren. Miután kicsi az esélye, hogy csak gombát veszünk, a legjobb, ha a gomba vászonzsákban kap helyet, amit a kosárban gyűlő kincsek tetejére helyezünk.

Előfordul azonban, hogy egy gomba olyan áron és minőségben kerül elénk, ami indokolja a betárazást nagyobb mennyiségben. Erre egyértelműen az olyan, amúgy kidobós műanyag rekesz a legjobb, ami befér a hűtőbe. Kicsi, sekély, így több is egymásra tehető (pár polc eltávolításával). Így a felhasználásig nem kell átpakolnunk a hűtés idejére. Kisboltokban, zöldségesekben örömmel szabadulnak az ilyesmitől.

Mennyire kell gyorsan felhasználni?

A vadgombák felhasználása kívül esik a téma kereteitől, azonban lezárhatjuk azzal, hogy MINÉL ELŐBB. A nyers vadgomba minősége gyorsan romlik, akár a fogyaszthatóság határáig. Hamar elindul a fehérjebomlás és a kártevők, kórokozók is tovább eszik a ritka és drága zsákmányt. Érdekességképp két kivétel: a kártevőktől és fertőzésektől jobban védett gévagomba és rókagomba több napon át is elvan a hűtőben, mindenféle minőségromlás nélkül.

Kulcsszó a hőmérséklet, de ez itt nem a hűtőszekrényre vonatkozik. Fontosabb, hogy 5 vagy 35 fokban hasalt a gomba a gyűjtő kosarában, később a standon, majd a hazaúton. Mondjuk, hogy legkésőbb másnap használjuk fel a vásárolt vadgombát. Ha erre nincs lehetőség, akkor a konyhakész, felaprított gombát tegyük a mélyhűtőbe a kitervelt főzésig.

Aki a fentebb érintett szabályozás részleteivel és az árusítható vadgombák listájával megismerkedne, itt találja: 107/2011. (XI. 10.) VM rendelet az étkezési célra forgalomba kerülő vadon termett gombák gyűjtéséről, feldolgozásáról, forgalomba hozataláról.

Nem mindegy, mit eszel!

Élelmezésünk, élelem beszerzési rendszerünk óriási hatást gyakorol az éghajlatváltozásra, konzerválja a szegénységet, fokozza a természeti környezet pusztulását. Az éghajlatváltozás és globális kizsákmányolás az EU polgárainak a jövővel kapcsolatos aggodalmai között az első helyen áll. Az EU polgáraiként, magánszemélyként a mi felelősségünk is szerepet vállalni a világ előtt álló kihívások megoldásában.

Kövesd a #GoEAThical és az #OurFoodOurFuture hashtaget a Facebookon és az Instagrammon, oszd meg a kampányt másokkal is.

Ne tápláld tovább a kizsákmányolást! A pénzed szavazat!

Képek forrása: Kovács Gyula, canva.com

ökokör háztartászöldítés ofofEz a tartalom az Európai Unió #OurFood.OurFuture projektje keretében valósult meg, semmilyen tekintetben nem tükrözi az Európai Unió álláspontját.

Ajánlom másnak

Kapcsolódó cikkeink

További cikkek

Legnépszerűbb cikkeink

További cikkek

Legfrissebb videók

Greenwashing? Erre figyelj a boltokban!

Greenwashing? Erre figyelj a boltokban!

Ne dőlj be a zöldre festési praktikáknak és a hangzatos marketing szövegeknek! Összegyűjtöttünk néhány tipikus ál-zöld állítást, amik mögött a leggyakrabban nem áll valós fenntarthatósági törekvés. Pörgesd végig, kerüld el őket Te is. Nem igazán tiszta számodra, mit tekinthetünk zöldre festésnek? Itt leírtuk, mi az a greenwashing, a zöldre festés, és mi a baj vele?, itt […]

Még több videó
Ugrás a tudatosvasarlo.hu nyitó oldalára

    Kövesd munkánkat, iratkozz fel híreinkre!
    Bónusz: tippek, tesztek, programok