Az ökológiai gazdálkodásban jelentős szerepet kap a biológiai sokféleség megőrzése, ezért is törekednek a kutatók arra, hogy a termesztésből kiszorított tájfajták és ősi gabonák visszakerüljenek a köztudatba. Ez indította el az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) fejlesztéseit, a mostani hír az intézet többéves munkájának eredménye.

Az ősgabonáknak kulcsszerepe lehet a jövőben

Tudományos kutatások támasztják alá, hogy a tönke és az alakor ősbúza fajok kedvező zsírsav-, keményítő- és fehérjeösszetétele, emészthetősége, antioxidáns-vegyület és ásványianyag tartalma kivételesen egészséges táplálékká teszi őket. A tönke és alakor olyannyira egyedi gabonafélének számítanak, hogy

fogyasztásukat javasolják különféle allergiák, vastagbélgyulladás, magas vérnyomás, magas koleszterinszint esetén és cukorbetegek diétájába.

Ezek a gabonák a mezőgazdasági termelés során ellenállóbbak a betegségekkel szemben, előnyük az alkalmazkodóképességük, vitalitásuk és gyomelnyomó képességük. Jól bírják az extenzívebb körülményeket is, ezért a biogazdálkodásba jól beilleszthetőek.

Minden kalász más – ez a kulcsa az ősgabonák ellenállóképességének

A klímaváltozás már most hatással van a termelési módszerekre és a termeszthető növényekre is. A hosszan tartó aszály vagy a hirtelen lezúduló csapadék egyaránt stresszt jelent a növények számára. A tájfajták nagy előnye, hogy nem azonos az egyes egyedek génállománya, változatos a populáció, azaz gyakorlatilag minden kalász más. Emiatt az ellenállóképességük együttesen nagyobb a stresszhelyzetekkel szemben. Kifejezetten bírják a rossz tápanyagellátottságú talajt, ellenállóak a betegségekkel szemben, ezért nem kell vegyszerezni őket, tehát ideálisak a biotermesztésre. Ha ez nem volna elég, kiváló a gyomelnyomó képességük, jól tűrik a téli hideget és a nyári aszályt.

A tönkéből és az alakorból készült kenyeret akár az orvos is felírhatná

Mik azok az ősgabonák?

Az ősgabonák, másnéven pelyvás gabonák közül a legismertebb a tönköly (Triticum spelta L.), a tönke (Triticum turgidum subsp. dicoccum Schrank) és az alakor (Triticum monococcum L. subsp. monococcum). Utóbbi az az egyszemű búza, amit az ember először körülbelül 12 ezer évvel ezelőtt vont termesztés alá. Amikor megjelent az ipari mezőgazdaság és a vegyszeres gazdálkodás, ezek a gabonafajták gyakorlatilag teljesen eltűntek az európai mezőgazdaságból. Csupán néhány helyen termesztik őket, például Erdélyben és bizonyos közép-ázsiai területeken.

Az ősbúzák nem a most ismert búza régi típusai, hanem teljesen külön gabonafajták.

Kiváló tulajdonságaik révén – akár ökológiai, akár konvencionális termelésben – ezek az ősi búzák visszahozhatják a hiányzó sokszínűséget a kenyérkultúrába, kiegészíthetik a tömegtermelést és javíthatják a pékáruk minőségét.

Tönke, alakor és a máriapócsi paradicsom – mivel készüljön a magyar mezőgazdaság a klímaváltozásra?

Kiskereskedelmi forgalomban a tönke és az alakor bio lisztek

Az ÖMKi – kenyérbúza fajtatesztjei mellett -, több mint öt éve foglalkozik ősgabonákkal. A kiváló biobúza megtermelésén túl az is lényeges, hogy a teljes ökológiai termékpálya, azaz az őrlés és a feldolgozás is hazai vállalkozásoknál valósuljon meg, valamint a helyben előállított biotermékekre rátaláljon a magyar vásárlóközönség és a gasztronómia.

„A szűken vett kutatási területünkön léptünk túl, amikor azt a célt tűztük ki, hogy a termékpálya-fejlesztés részeként, a szántóföldi kísérleteinkben legjobban szereplő, on-farm partnereink által termesztett ősgabonák lisztjei országosan elérhetővé váljanak a vásárlók számára. Örömmel jelenthetjük be, hogy a terv megvalósult” – nyilatkozta Dr. Drexler Dóra, az ÖMKi ügyvezetője.

Ahogy az ÖMKi-től megtudtuk, január 17-től a Lidl áruházlánc minden boltjában országosan elérhetőek lesznek a fél kilós kiszerelésű  bio tönke és alakor lisztek. Az elérhető mennyiség egyenlőre limitált, de ha az első kereskedelmi kísérlet beválik, a jövőben nagyobb mennyiséget kínálnak majd a fogyasztóknak.

Az egyik termőhelyen, a Fejér megyei Csoroszlya Farmon hagyományos eljárással, malomkövön őrölt liszteket – a kiskereskedelmi forgalomba kerülésük előtt, – hazai kézműves pékségek is tesztelték. Náluk már bizonyítottak az új alapanyagok, recept ötleteikkel mi is elkészíthetjük az ősgabona finomságokat. A receptek sokféle sütési lehetőségről árulkodnak: keksz, muffin, linzer, palacsinta, gyümölcskenyér variációkat kínálnak a tudatosan étkezőknek.

Recept: kovászos alakor kenyér

(A receptet Bencze Szilvia, az ÖMKi munkatársa és a Panelpék állította össze.)

Hozzávalók:

• 200 g teljeskiőrlésű királybúza liszt (BL55, finomliszt is megfelel)
• 400 g GT 2139-es alakor liszt (teljes kiőrlésű, vagy világos liszt) Lehet 600g tk. alakor liszttel is készíteni
• 15 g só
• 420 g víz
• kovász (80-120 g): 60 g víz 60 g alakor 6 g kovász mag 8-10 órás

(Kisebb mennyiségekkel ugyanez: 150+300 g liszt 315 g víz, 12 g só, 60-80 g kovász – kenyér
sütőformában jobban elfér)

Elkészítés:

Kelesztőtálban összedolgozzuk az összes hozzávalót, meg a kovászt (elég ragacsos massza lesz, lehet
kevesebb vizet is tenni, akkor formázhatóbb állagú lesz). Szobahőmérsékleten, 23-27 fokon kelesztjük
letakarva néhány órát (kovásztól és hőmérséklettől függő folyamat). Ha már a kelés beindult,
kiolajozott sütőformába helyezzük át a tésztát, ahol hagyjuk végleges méretre kelni (általában ez a
kezdeti méret kb. kétszeresét jelenti több óra elteltével). Ha a kenyérbe magvakat is akarunk tenni
(pl. napraforgó, lenmag, chia, szezám stb.), ezeket is célszerű a formába kerülést megelőzően a
tésztába keverni.
Sütés: 230 °C 10p, utána 185 °C 30perc (kisebb mennyiségnél rövidebb idő lehet szükséges), párolgó
vizesedénnyel a sütőben (vagy anélkül). Ruhával könnyebb kiszedni a formából.

A teljes receptgyűjtemény itt érhető el.

Liszt kisokos – melyiket válasszam?

Legyen egészséges a mindennapi kenyerünk!

A régi idők kenyereként is emlegetett kovászos kenyér újra reneszánszát éli, amelyben nagy szerepe van a kézműves pékségeknek. Megjelenésükkel párhuzamosan az otthon kísérletezők száma is egyre gyarapszik. Ormós Gabriella, a Kovászlabor szakmai közösség alapítója már korábban kipróbálta az ÖMKi tönke és alakor bio lisztjeit. A vele készített videóban megnézhetjük, hogyan lesz belül könnyű, laza, kívül pedig ropogós az ősgabonákból készült kenyér.

6 ok, miért egészséges tönke és alakor bio liszteket fogyasztani

✓ Magasabb a nyomelem és makroelem tartalmuk. Vasban, antioxidánsokban, béta-karotinban, mikroelemekben is gazdagabbak, mint a hagyományos lisztek. A tönke és az alakor élelmi rosttartalma is sokkal magasabb a modern búzákénál.

✓ A kalászban ülő szemek fehérjetartalma magasabb (akár 16-20%), az aminosav összetétel (esszenciális aminosav tartalom) kedvezőbb, fehérjéjük emészthetősége gyakorlatilag teljes.

✓ Sikérösszetételük nagyon eltér a klasszikus búzákétól, kevésbé toxikusak, azaz kevesebb embernél váltanak ki allergiás reakciót.

✓ Keményítő és zsírsav összetételük is igen előnyös, fogyasztásuk bizonyítottan csökkenti a koleszterin-, glükóz- és inzulinszintet, valamint a magas vérnyomást. Ugyanakkor a lassabb szénhidrát lebontási folyamat eredményeként a telítettségérzés hosszabb ideig fennmarad.

✓ A modern búzához képest magas a bioaktív vegyület tartalmuk (fenolok, flavonoidok, karotinoidok és fitoszterolok), melyek közül egyesek rákellenes hatásúak, illetve antioxidáns aktivitásuk is nagy.

✓ Az alakor E-vitaminban és egyes fajtái B-vitaminokban (B2, B6) gazdagok, míg a tönkénél leírtak magas B9 vitamin tartalmú fajtát is.

Nem mindegy, mit eszel!

Élelmezésünk, élelem beszerzési rendszerünk óriási hatást gyakorol az éghajlatváltozásra, konzerválja a szegénységet, fokozza a természeti környezet pusztulását. Az éghajlatváltozás és globális kizsákmányolás az EU polgárainak a jövővel kapcsolatos aggodalmai között az első helyen áll. Az EU polgáraiként, magánszemélyként a mi felelősségünk is szerepet vállalni a világ előtt álló kihívások megoldásában.

Kövesd a #GoEAThical és az #OurFoodOurFuture hashtaget a Facebookon és az Instagrammon, iratkozz fel hírlevelünkre és értesülhetsz a kampány következő állomásairól.

Ne tápláld tovább a kizsákmányolást! A pénzed szavazat!

Képek: ÖMKi

Ezt a tartalmat a Nemzeti Kuturális Alap támogatta, az Európai Unió #GoEAThical – OurFood.OurFuture projektje társafinanszírozta.