A tájfajta ősgabonák kiállták az idő próbáját és kulcsszerepet kaphatnak a jövőben is, a klímaváltozás miatt ugyanis egyre extrémebb körülmények között kell majd megtermelni az alapélelmiszereket.

A klímaváltozás már most hatással van a termelési módszerekre és a termeszthető növényekre is.

A hosszan tartó aszály vagy a hirtelen lezúduló csapadék mind stresszt jelentenek a növények számára – mondta el nekünk egy korábbi interjúban dr. Drexler Dóra, az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) vezetője.

A tájfajták előnye, hogy nem azonos az egyes egyedek génállománya, változatos a populáció, gyakorlatilag minden kalász más. Emiatt az ellenállóképességük együttesen nagyobb a stresszhelyzetekkel szemben. Kifejezetten bírják a rossz tápanyagellátottságú talajt, ellenállóak a betegségekkel szemben, ezért nem kell vegyszerezni őket, tehát ideálisak a biotermesztésre. Ha ez nem volna elég, kiváló a gyomelnyomó képességük, jól tűrik a téli hideget és a nyári aszályt.

Az ősgabonák újbóli elterjesztésének hazai katalizátoraként az ÖMKi 2015 óta foglalkozik ősgabonák tesztelésével extrém környezeti adottságok között, többek között Nyíregyházán, és szinte sivatagi körülmények között a Bugaci-homokháton. Nemzetközi és magyar génbankból petricsészében kapták a mintákat, és kutatják őket.

„Miután bebizonyosodott, hogy ezek a hosszú múltra visszatekintő tájfajták a mai szélsőséges körülményekhez is képesek alkalmazkodni, termést hoznak, szaporíthatók, gazdák bevonásával is vizsgáltuk őket és elkezdtünk dolgozni a termelők, a molnárok és a pékek összefogásának megszervezésén” – foglalta össze Drexler.

Részben ennek a szervező munkának az eredménye, hogy ma már több kézműves pék is használja a tájfajta ősgabonákat, és boltban is vásárolhatunk a lisztjükből.

Mik azok az ősgabonák?

Az ősgabonák, másnéven pelyvás gabonák közül a legismertebb a tönköly (Triticum spelta L.), a tönke (Triticum turgidum subsp. dicoccum Schrank) és az alakor (Triticum monococcum L. subsp. monococcum). Utóbbi az az egyszemű búza, amit az ember először körülbelül 12 ezer évvel ezelőtt vont termesztés alá. Amikor megjelent az ipari mezőgazdaság és a vegyszeres gazdálkodás, ezek a gabonafajták gyakorlatilag teljesen eltűntek az európai mezőgazdaságból. Csupán néhány helyen termesztik őket, például Erdélyben és bizonyos közép-ázsiai területeken.

Az ősbúzák nem a most ismert búza régi típusai, hanem teljesen külön gabonafajták.

Magyarországon jelenleg mintegy 500 hektáron termelnek alakort, és 100 hektáron a durumbúza ősét, a tönkét. A termés 95 százaléka nyugati exportra megy. A durumbúza halad a legjobban, termőterülete megduplázódott az elmúlt években – magyarázzák az ÖMKi szakemberei.

Miért jók az ősgabonák?

1. Magasabb a nyomelem és makroelem tartalmuk. Vasban, antioxidánsokban, e-vitaminban, béta-karotinban, mikroelemekben is gazdagabbak, mint a hagyományos kenyérlisztek. A tönke és az alakor teljes rosttartalma is sokkal magasabb a modern kenyérbúzákénál.

2. A kalászban ülő szemek fehérjetartalma magasabb (akár 16-20%), az aminosav összetétel (esszenciális aminosav tartalom) kedvezőbb, fehérjéjük emészthetősége gyakorlatilag teljes.

3. Sikérösszetételük nagyon eltér a klasszikus kenyérbúzáktól, kevésbé toxikusak, azaz kevesebb embernél váltanak ki allergiás reakciót.

4. Keményítő és zsírsav összetételük is igen előnyös, fogyasztásuk bizonyítottan csökkenti a koleszterin-, glükóz- és inzulinszintet, valamint a magas vérnyomást. Ugyanakkor a lassabb szénhidrát lebontási folyamat eredményeként a telítettségérzés hosszabb ideig fennmarad.

5. A modern búzához képest magas a bioaktív vegyület tartalmuk (fenolok, flavonoidok, karotinoidok és fitoszterolok), melyek közül egyesek rákellenes hatásúak, illetve antioxidáns aktivitásuk is nagy.

6. Az alakor E-vitaminban és egyes fajtái B-vitaminokban (B2, B6) gazdagok, míg a tönkénél leírtak magas B9 vitamin tartalmú fajtát is.

Mindezek miatt van, hogy

a tönke és alakor egészséges gabonafélének számítanak. Fogyasztásukat javasolják különféle allergiákban, colitisben (vastagbélgyulladás), magas vérnyomásban, magas koleszterinszintben, és cukorbetegségben szenvedők diétájába.

Kenyér tönkéből

Az ősgabonák népszerűsítésében nagy szerepe van a kézműves pékeknek, akik szívesen próbálták ki, és többen beemelték a termékpalettára is.

Megkérdeztünk néhány péket, szeretik-e ezt az alapanyagot. Ahogy utánajártunk kiderült, hogy legtöbben a nemesítetlen bözödi alakort használják, így a Pipacs Pékség is. „Mi 100 százalékos alakor kenyeret sütünk alakor kovászból. 3-4 éve kezdtük vele dolgozni, kezdetben egy nemesített fajtával, majd a bözödi bio alakorral, ez jobban bevált nekünk. Köves malomban őrlik, így teljes kiőrlésű, amit kicsit még átszitálunk.

Gluténszerkezete különbözik a kenyérbúzáétól, terülős, magas hidratáltságú kenyér készül belőle, ezért formakenyeret szoktunk belőle csinálni, hogy kordában tartsuk.”

“Ízre szerintem kicsit kukoricás, aki megkóstolta, az újra és újra vesz belőle. Sokan azért viszik, mert a gluténérzékenységük miatt kenyérbúzából készült kenyeret nem fogyaszthatnak. Az alakor ugyanis, nem tartalmazza az alfa-gliadin nevű gluténcsoportot, ami általában az érzékenységet kiváltja” – mondta el nekünk Fülöp Ádám, a Pipacs Pékségtől.

Hasonlóan nyilatkozik Szederkényi Máté is, aki nemcsak süti, hanem termeszti és őrli is a bözödi alakort: sokszor a gluténérzékenység miatt esik erre a választás. Mellettük az Artizán és a Pékműhely is kínál alakor kenyeret, illetve a Jenői Pékség. Utóbbi vezetője, Ormós Gabriella az oktatásban is nagy szerepet vállal workshopjaival. Mint KovászLabor blogján olvashatjuk, szívesen használja 100 százalékban és kenyérliszttel keverve is, mert úgy tapasztalta, egyedi ízt varázsol a kenyereknek.

Ha efféle csodaszer, mi akadályozza az alakor és a tönke elterjedését?

Elsősorban a hozamuk. Az ősgabonák nagyjából egyetlen téren tudnak kevesebbet a modern nemesített búzáknál, az viszont nem elhanyagolható: lényegesen alacsonyabb a hozamuk (3-4 tonna szemben a 7 tonnával).

Persze a hozam kérdése sem ennyire egyszerű. Azokon a területeken, ahol a modern búza nem tud megteremni a gyenge talaj miatt, az alakor, a tönke gond nélkül virul. Vagyis ilyenkor egy 2 tonnás hozam is jobb, mint a semmi.

A hozam mellett másik gyengeségük, hogy pelyvásságuk miatt hántolni kell, márpedig egyetlen olyan üzem van itthon, akik vállalják a hántolását – magyarázza Szederkényi. Pedig ez a gabona csodákra képes: ha sokat esik, ha szárazság van, akkor is stabilan hozza, amit kell neki.

A termelő gazdákat (feketével), az erre alkalmas malmokat működtető molnárokat (lilával), hántolókat (kékkel) és a tájfajta búzák lisztjét felhasználó pékeket (sárgával) köti össze a lenti térkép, amit szintén az ÖMKi hozott létre.

„Van, hogy márciusban fogod a fejed, hogy ebből már nem lesz semmi, aztán tavasz végén egyik hétről a másikra egyszercsak kalászol.”

Az elmúlt 3 év nehéz időszak volt a szántóföldi termesztésben, mégis sorra jönnek vissza hozzám a gazdák, hogy adjak magot, mert újra alakort szeretnének vetni” – teszi hozzá Szederkényi, a gazda-pék. “Ugyanis nemcsak, hogy az ellenállósága miatt nem kell permetezni, de még a gyomot is visszaszorítja, nem kell a gazdáknak gyomirtózni. Beilleszthető lenne a vetésforgóba, lehetővé tenné, hogy termelés is legyen, és közben ne kelljen vegyszerrel terhelni a földet.”

Az alakor népszerűségének alapvetően az ára szab határt: Szederkényi úgy látja, a nagyüzemi pékségekben azért nem tud elterjedni, mert nehéz a nagy hidratáltságú tésztával dolgozni. Ráadásul drága is: egy kilónyi tiszta alakor kenyér majdnem 2 ezer forintba kerül. Az árat azzal lehetne lejjebb vinni,  ha más liszttel együtt használnák a kenyerekbe – mutat rá Szederkényi, első lépésként ez is elég lenne ahhoz, hogy többen egyék, és a pékségekben nagyobb hangsúlyt kapjon.

Ormós Gabriella a Jenői Pékségből ennél derűlátóbban gondol az ősgabonák sorsára. Vallja, ha egy gabona ennyire ellenálló, az biztos jövőt jelent, a pékeknek pedig meg kell tanulniuk dolgozni vele. Szerinte szépen párhuzamosan halad egymás mellett a gazdálkodás és a kenyérkészítés, és ahogy a kínálat nőni fog, úgy lesz egyre több alakor lisztünk, mert a gazdák is szívesebben fognak hozzányúlni.

---

Ez a tartalom az Agrárminisztérium 2019-es Zöld Forrás programjának támogatásával készült.