Imádom a savanyú káposztát és a fermentált zöldségeket, tudom, hogy egészségesek is, de valahogy eddig még nem próbáltam ki az otthoni savanyítást. Egyszerre tűnt misztikusnak és bonyolultnak. Pedig nem az: csak egy kis lelkesedés, zöldség, só és befőttesüveg kell hozzá.

Évekig tagja voltam a Zöld Almárium zöldségközösségének, ahol a gazda, Strompf Klári rendszeresen készített közösségünk tagjainak fermentált zöldségeket, elsősorban káposztát és retket. Most Klári segítségét kértem, hogy ossza meg velem az alapokat, hogy mire figyeljek, és ajánljon nekem olyan zöldséget és receptet, ami még így abszolút kezdőként is sikert hozhat.

A közösségi mezőgazdálkodás a termelő és fogyasztó személyes együttműködése, amiben egy éven át a gazdálkodással járó kockázatokat, annak felelősségét és a gazdálkodás gyümölcseit is megosztják.

Mi is az a fermentálás?

A fermentálás vagy savanyítás egy technika, amely során a tejsavbaktériumok segítségével erjesztjük a zöldségeket. Ezek a tejsavbaktériumok természetesen megtalálhatók a zöldségek felszínén és oxigénmentes környezetben felszaporodnak és elvégzik helyettünk a munkát. A sós oldat biztosítja, hogy az egészségre káros, rohasztó baktériumok ne tudjanak aktivizálódni.

Mit lehet fermentálni?

Gyakorlatilag minden zöldséget, kivételt képeznek bizonyos levélzöldségek és a magas fehérje tartalmú zöldségek. De lehet fermentálni a hüvelyeseket és a gabonaféléket is, sőt a gyümölcsök egy részét is.

Miért egészséges?

A legtöbb zöldség a fermentálás során ropogós marad, de a bennük lévő vitaminok és ásványi anyagokat testünk könnyebben fel tudja dolgozni.

Emellett a tejsavas erjedés során élő probiotikus baktériumkultúrák alakulnak ki, amelyek táplálják a bélflóránk.

Abszolút kedvenc a fermentált alma

Klári 5 éve kezdett fermentálni eleinte saját célra, családjának. Már túl volt több sikeres kísérleten, amikor elvégzett egy kurzust is, ahol az elméleti hátterét is megismerhette a folyamatoknak. Azóta már nagyobb léptékben savanyít zöldségeket a közössége számára.

Hogy miért vág bele egy közösségi gazda a fermentálásba? Kezdetben azért, mert néha előfordul, hogy valamiből sok  a termés, vagy egy része nem olyan szép, hogy frissen a közösségi kosarakba kerülhessen – ezeket szerette volna feldolgozni.

Ma már azért is csinálja, mert a tagok szeretik és várják a fermentált termékeket. Így van olyan zöldség, amiből ma már szándékosan többet termel, hogy biztosan legyen fermentálásra is. Elsősorban káposztát, retket és céklát szokott a tagoknak savanyítani.

Kláriés kisfia Matyi is nagyon szeretik a savanyított zöldségeket, Matyi a savanyított káposzta levét is szívesen issza. Amikor ott jártam, épp a kosszarv paprikával kísérleteztek, ami végül jól sikerült, de az abszolút kedvencük mégis az alma.

Klárinál az áztatás ma már sokmindenre kiterjedő eljárá lett. A zabpelyhet is beáztatja éjszakára  zabkásához a lent leírt sós oldatba, azt mondja, így könnyebben emészthető válik, és az ásványok és vitaminok is könnyebben felszívódnak a folyamat végére. Az állattartásban is alkalmazza ezt a technikát, a barofi tápot is gyakran beáztatja éjszakára.

Mit érdemes kezdőként fermentálni?

Klári nekem azt javasolta, hogy kezdjek a káposztával, azt nem igazán lehet elrontani, de mindenféleképpen próbáljam ki az almát is. Kezdőként az uborka, a sárgarépa vagy a jégcsap retek vagy a hónapos retek is jó választás lehet.

A fermentálási folyamat 3 legfontosabb eleme

A legfontosabb három dolog, ami a fermentálási folyamatot biztosítja:

• sóoldat – 1 liter vízhez adj egy evőkanál sót (kb. 20 g), így kapsz egy 2%-os sóoldatot. Ez a közeg ideális a tejsavbaktériumoknak, de többi káros baktériumot és gombát kiiktatja.
• hőmérséklet – A fermentálási folyamatokban nagyon fontos szerepe van a hőmérsékletnek, legideálisabb hozzá az állandó szobahőmérséklet, kb. 20-22 fok.
• anaerob környezet – Az erjedési folyamatnak oxigéntől elzártan kell végbe mennie, tehát a zöldségeket teljes egészében lé alatt kell tartani, nem érintkezhetnek levegővel. Ha ez mégis megtörténik, beindulnak rohasztó baktériumok is, és oda az egész.

Receptek

Ezekre lesz szükséged:

• víz,
• só,
• zöldség,
• fűszerek,
• jól záródó befőttesüveg,
• tányér vagy tálca a befőttesüveg alá.

Fermentált savanyúkáposzta recept

1. Mosogasd el a befőttesüveget és az eszközöket. Legyenek tiszták, de nem kell őket sterilizálni.
2. Készíts el a sóoldatot – forrad fel a vizet, majd ha visszahűlt teljesen adj egy liter vízhez egy evőkanál (kb. 20 g) jódmentes sót.
3. Szeleteld fel a káposztát, rakd az üvegbe, nyomkodd le jól, hogy jó tömör legyen. Fontos, hogy a hibás részeket vágd ki, azokat ne használd föl.
4. Fűszer nélkül is jól működik a savanyítás, Klári szerint érdemes úgy is kipróbálni, a káposzta úgy is jól hozza az ízét. Ha szeretnéd fűszerezni, rakhatsz bele szemesborsot, koriander magot, hagymakarikát, babérlevelet, mustármagot vagy akár gyömbért is.
5. Öntsd fel a sóoldattal és rakj rá valami nehezéket, hogy a káposzta teljesen a lé alatt legyen. Klári tippje, hogy használj egy nagyobb befőttesüveget, amit csak háromnegyedig tölts fel. Helyezz bele egy zacskót a káposzta tetejére, mintha ki akarnád bélelni, a száját hajtsd ki és töltsd meg vízzel. A súly lenyomja a káposztát, és a zacskó mellett a lé is picit feljön. Így biztosítani tudod az oxigénmentes környezetet.
6. Az üveg alá rakj egy tálcát vagy tányért, előfordulhat, hogy a leve kifolyik, ha beindul a folyamat.
7. 4-5 nap múlva már el is készülhet, érdemes megkóstolnod. Ha magasabb a hőmérséklet, gyorsabban is elkészül.
8. Ha szeretnéd még savanyítani, adj neki egy kis időt és naponta kóstolgasd. Fontos, hogy ilyenkor tiszta eszközzel nyúlj bele. Ha úgy látod, hogy nagyon fogy a sós oldat, bármikor készíthetsz újat és után pótolhatod.
9. Ha késznek érzed, helyez át a hűtőszekrénybe, a hidegben leállnak a fermentálási folyamatok.

Fermentált savanyított alma

A fenti lépéseket követve elkészítheted a savanyított almát is.

• Érdemes valamilyen keményebb típust választanod, például a jonatánt.
• Klári a hagymakarikára és a szemesborsra esküszik hozzá.

Csatlakoznál?

A közösségi gazdaságokhoz tél végén, tavasz elején lehet csatlakozni. Ha csatlakoznál vagy szeretnél többet megtudni, a gazdaságok aktuális listáját az elérhetőségeikkel itt találod.

---

A projekt az Európai Mezőgazdasági Vidékfejlesztési Alap támogatásával valósul meg, további információk a programról az Európai Unió weboldalán olvashatók.