• Nyomtatóbarát változat
  • Oldal küldése ismerősnek

Liszt kisokos - Melyiket válasszam?

2009.09.23. /

Ember legyen a talpán, aki a polc előtt állva kiigazodik a számtalan lisztféle között. Ebben próbálunk segítséget nyújtani: mit, miért és mihez használjunk?

Az emberi táplálkozásban a gabonafélék csoportjába tartozó növények (pl. búza, kukorica, rizs, árpa, rozs, zab, tritikále, köles, cirok, pohánka, amarant, tönkölybúza) a legfontosabbak, mert szemtermésük energiában gazdag, jól tárolható, viszonylag egyszerűen feldolgozható és sokféleképpen felhasználható.

Többségüket már több ezer éve termesztik. A különböző gabonaféléknek eltérő az éghajlat- és talajigénye. Hazánk természeti adottságai elsősorban a búza, kukorica, árpa, rozs és zab termesztésének kedvez.

A gabonafélék őrlése során lisztet, darát és korpát állítanak elő. A liszt a gabonafélék terméséből őrléssel és részleges héjeltávolítással nyert finom szemcséjű termék. Tágabb értelemben a gabonaőrleményeken kívül a gumók, hüvelyesek őrleményeit is a lisztek közé soroljuk (pl. burgonyaliszt, borsóliszt).

A lisztek csoportosítása többféle szempont szerint történhet:

  • gabona fajtája alapján (búza, rozs, rizs, kukorica)
  • szemcseméret alapján (sima liszt, fogós liszt - ld. alább)
  • hamutartalom alapján (izzítás és kénsavas kezelés után visszamaradó anyag, amely a színét adja a lisztnek)

A gabonaszem fizikailag is szétválasztható három fő része a héj, a magbelső és a csíra. Az összetevők eltérő koncentrációban vannak jelen ezekben. A héj a fő cellulóz-, élelmirost-hordozó rész, az alatta lévő rétegek ásványi anyagokban és vitaminokban gazdagok. A magbelsőt főleg keményítő és fehérjék alkotják, jelentős a cukor-, zsír- és ásványianyag-tartalma. A csíra szintén gazdag ásványi anyagban, A- és E-vitaminban.

A hagyományos feldolgozás során a gabonaszem eredeti vitamin- és ásványianyag-tartalmának 20-80%-a, rosttartalmának mintegy 90%-a kerül a korpába, de elvész a gabonaszem héja alatt lévő értékes fehérje- és zsírsav-komponensek jelentős része is. Ezért táplálkozástani szempontból előnyösebb a gabonaszem szinte összes alkotóját tartalmazó, teljes kiőrlésű lisztek használata.

 

A búza- és rozslisztek jelölése
A Magyar Élelmiszerkönyv előírásai szerint a csomagoláson az első betűB), rozs (R), durumbúza (D), graham (G), tönkölybúza (TB).

A második betű a szemcseméretet jelöli: L (liszt - apró szemcséjű finomliszt), FF (kétszer-fogós),  FFF (háromszor-fogós - durva szemcseméretű pl. rétesliszt), D (dara).

A szám pedig a hamutartalmat fejezi ki. Minél nagyobb ez az érték, annál több a korpa a lisztben. 

 

Melyiket válasszam?

Búzaliszt (B)

A búza a legfontosabb, és egyben leggyakrabban használt gabonaféle. Az a búzaliszt, amely szinte teljesen csak a magbelsőből áll, minőség szempontjából fontos anyagokat veszít el, ezért táplálkozástani szempontból előnyösebb, ha olyan lisztet választunk, amely a búzaszem őrlése után a búza mindhárom részét tartalmazza. Ezek a teljes kiőrlésű lisztek (BL 200), amelyek tartalmazzák a búzaszem külső rétegeit (korpa) és a csírát is. A búzalisztnek három fő típusát különböztethetjük meg: finomliszt, fogós liszt, kenyérliszt.

A finomliszt (pl. BL 51; BL 55) apró szemcseméretű, alacsony korpatartalmú, világos színárnyalatú őrlemény. Főleg cukrászati termékek és a péksütemények előállítására használják. Háztartásokban pedig sűrítéshez (habaráshoz, rántáshoz, lisztszóráshoz), panírozáshoz, palacsintatésztába, valamint kalácsokhoz, kelt tésztákhoz és süteményekhez használják.

A fogós liszt (rétes- vagy grízes liszt) (pl. BF 50; BFF 55) a finomlisztnél érdesebb tapintású, nagyobb szemcseméretű őrlemény. Mivel sikértartalma (a gabonafélék szemtermésében előforduló, vízben nem oldódó fehérjék együttese, amelyek főként a tészta rugalmasságát és nyújthatóságát határozzák meg) az őrlés során kevésbé károsodott, ezért olyan termékeknél használják, ahol a jó sikérminőség elsőrendű követelmény.

A rétesliszt pogácsához, piskótához, réteshez, valamint gyúrt tészta, nokedli (galuska) és nudli készítéséhez való. A csak lisztbe (vagy paprikás lisztbe) forgatott húsok, halak sütésénél is ezt a lisztfajtát érdemes használni. A rétesliszt és a gríz korpatartalma, hamutartalma azonos a finomlisztével, hiszen ehhez is csak a búzamagbelsőt használják fel, csak durvábbra őrlik.

A kenyérlisztek (pl.: BL 80; BL 112; BL 160) viszonylag több héjrészt tartalmazó, sötétebb színű őrlemények. A sütőiparban a különböző kenyérfajták alapanyagaiként kerülnek felhasználásra. Ez a legideálisabb lisztfajta kenyerek és kelt tészták sütéséhez.

 

Rozsliszt (RL)

A rozs a búza után a legfontosabb gabonafélénk. A rozslisztet (pl. RL 60; RL 90; RL 125; RL 190) leginkább kenyérsütéshez használják. Vitalizáló, immunerősítő hatású, növeli a fizikai erőnlétet. Gazdag B-vitaminokban, kalciumban, magnéziumban, nitrogénben és foszforban. Alacsony sikértartalma miatt célszerű más lisztekkel keverni.

 

Durum simaliszt (DSL)

A durumbúza a mediterrán vidék búzája. Magas a fehérjetartalma. A durumbúza ­ magbelsőjére jellemző ­ sárgás alapszínű, finomszemcsés őrlemény. Csekély mennyiségben a lisztszemcsékkel azonos méretű világos héjrészeket is tartalmaz. A durumbúza lisztje magas fehérjetartalmú, kitűnő tészták készülhetnek belőle.

 

Graham liszt (GL 200)

A Graham liszt abban különbözik a teljes kiőrlésű liszttől, hogy a liszt szemcsemérete nagyobb. A szervezetbe jutva a szénhidrát, mivel nagy szemcseméretű, lassan szívódik fel, illetve ezzel egyidejűleg étkezés után nem alakul ki olyan hamar éhségérzet. Nem mellékes a Graham lisztben található búzacsíra-, ásványianyag-, folsav- és B-vitamin-, továbbá kálium-, kalcium-, foszfor-, magnézium-, cink- és mangántartalom sem. Jobb a tápértéke, mert magasabb a vitamin-, ásványianyag- és rosttartalma.

 

Tönkölybúzaliszt (TBL)

A közönséges búzához képest a tönkölybúza (pl. TBL 70; TBL 300) fehérjetartalma hatszor magasabb. Az emberi szervezet számára sokkal jobban hasznosítható fehérjéket tartalmaz, aminosav-összetétele kiváló. A tönköly értékeit tovább növeli a közönséges búzához viszonyított magas ásványianyag-tartalma és változatos vitamin-összetétele is.

 

Kukoricaliszt

Gluténmentes. (A glutén a búzalisztben található fehérje, allergizáló hatású lehet.) Európa több országában fontos alapanyag, de a kínai konyha is gyakran dolgozik vele. Kiváló mártások sűrítéséhez, galuskához, krémlevesekhez, hústöltelékek dúsításához. Belőle készül két híres népi étel, a puliszka és a prósza.

Kis mennyiségben érdemes a kenyérhez adni, amely a kukoricaliszttől kissé édeskés, kellemes ízű lesz. Édes süteményekhez is jól használható. Vigyázni kell, hogy a kukoricaliszt friss legyen, mert míg frissen édeskés ízű, kellemes illatú, addig az állott kukoricaliszt könnyen megkeseredik.

 

Rizsliszt

Barna és fehér rizsből is készülhet. Selymes textúrájú, gluténmentes. Rizslisztből készül a rizstészta is, ami a kínai ételek gyakori alkotója. Sütéshez rendszerint más lisztekkel keverik. A rizsliszt jól használható porhanyós, omlós tésztákhoz, de galuska, palacsinta, krémleves is készülhet belőle. Édestésztákhoz is kitűnő, szószokat is sűríthetünk vele.

A rizsliszt előnye, hogy sütés során nincs szükség tojásra, így a rizslisztből készült süteményeket tojásallergiában szenvedők vagy magas koleszterinszinttel rendelkezők is fogyaszthatják.

 

Hajdinaliszt

Gluténmentes. Sötét és világos változatban kapható. A hajdinaliszt érdes, földes jellegű ízt kölcsönöz a kenyérnek, de rosttartalma kétszerese a Graham lisztének. Telítetlen zsírsavtartalma 77%-kal több, mint a búzáé. Hajdinalisztből készül az orosz lepény, a blini. Ezenkívül kenyeret, száraztésztát vagy hajdinakását is készíthetünk belőle.

 

Burgonyaliszt

Szárított burgonya lereszelésével készítik. Gluténmentes. Ha sütésre használják, akkor általában más lisztekkel keverik össze. Jól használható levesek és szószok sűrítésére, illetve burgonyás kenyér sütéséhez.

 

Étkezési búzadara

A búzamag belsőjének nagy szemcsés őrleménye. Fehéres krémszínű, kismértékben a daraszemcsére tapadó héjat is tartalmaz. Az asztali darában csírarészecskék is előfordulhatnak, amelyek nagy tápértéket biztosítanak a terméknek.

 

Étkezési búzakorpa

Az étkezési búzakorpa a terméshéjat és a csíra egy részét tartalmazza, a lisztnél nagyobb szemcseméret-eloszlás jellemző rá. Ásványi anyag és vitamintartalma magas, rostban gazdag, azonban rosttartalmának jelentős része nem emészthető. Ez azonban fontos a szervezet számára, mert jó hatással van az anyagcsere-folyamatokra, elősegíti a bélműködést, és csökkenti az éhségérzetet, így a fogyókúrás és diétás étrend kiegészítője is lehet.

 

A szerző okleveles biológusmérnök.

Kép [cc] sparktography

 

***
Tetszik a TudatosVásárló.hu, és szívesen olvasod a cikkeinket? Ez egy nonprofit oldal, a Tudatos Vásárlók Egyesülete tartja fenn. Minimális forrásaink vannak a működtetésre. Kérjük, hogy te is támogass bennünket, hogy több hasznos cikket publikálhassunk!
 
Oszd meg a cikket a facebookon! Klikkelj a cikk címe mellett!

Hozzászólások

Grófná S A / 2014. március 31. 11.33

Remek irás.

aorsi / 2014. március 5. 19.54

Azt szeretnem kideríteni, hogy a durumbuza tesztaliszt (DTL) teljes kiorlesunek számit-e? A neten semmi infót nem találtam erre vonatkozóan. Van itthon bio teljeskiorlesu durumlisztem es DTL-em is, es színre, allagra nagyon hasonló a kettő.
Köszönöm előre is a választ!

Tomasz / 2014. február 4. 10.09

Nezz. Utana te lusta k...a

Anna1960 / 2013. október 18. 09.33

Honnan tudom, hogy teljes kiőrlési-e egy adott péksütemény?

E-link / 2013. június 27. 10.21

Pedig egyértelműen benne van az írásban. Pl. pogácsa, piskóta stb.

klavier / 2013. június 21. 20.17

Jó a cikk,de számomra nem derült ki,h a fogós lisztet milyen ételek elkészítéséhez használják...

Beky / 2013. május 20. 09.18

Elkérhetném a részletes receptet, kipróbálnám én is.

Mezőgazdasági mérnök / 2013. április 25. 17.18

"A közönséges búzához képest a tönkölybúza (pl. TBL 70; TBL 300) fehérjetartalma hatszor magasabb." ----> EZ ÍGY NEM IGAZ.

Az államilag elismert tönkölybúza fajták nyersfehérje tartalma 15-17% körül mozog.
A sima búza, például a GK Csillag államilag elismert fajta 14% nyersfehérjét tartalmaz, átlagos termesztési körülmények között.

A kijelentés akkor sem állja meg a helyét ha azt mondjuk hogy a tönkölybúza liszt 6-szor több fehérjét tartalmaz mint a BL-55 liszt (utóbbi 9,8%)előbbi 16,7%. Tény magasabb a fehérje tartalom, de azt állítani, hogy 6-szor több a fehérje benne, nagy badarság. A hüvelyes növények közül a szójának is csak 38-42% fehérje...

Egyébként a leírások java része helytálló, hasznos.

lolaci / 2013. április 11. 18.19

Nagyon hasznos az oldal,köszönöm én is.
Most sütöttem tönkölyből,grehem lisztből rozslisztből,kevés réteslisztből,szőlőmaglisztből,kevés búzakorpából,nagyon-nagyon finom,ropogós kenyeret!Ajánlom másoknak is.Fél kiló volt az összes hozzávaló,a rozsliszt volt 20 deka,a többi 10-10,és 5-5.

NovakAndi / 2013. január 10. 18.39

szia, én fehér tönkölylisztből szoktam ezt a receptet készíteni. Mindig finom.

http://www.nosalty.hu/recept/nokedli

sok sikert!
Andi

csibenusi / 2012. december 15. 18.28
Monica Whistler / 2012. szeptember 3. 13.45

Nekem a rizsliszttel a tapasztalatom: piskotahoz remekul onmagaban, viszont galuskahoz nem hasznalhato.

Mede ilona / 2012. július 4. 11.41

Én kistermelőként foglalkozom tönkölybúzaliszttel. Elérhetőségem: medeilona@gmail.com

Kenyeres Zsuzsa / 2012. június 19. 17.02

Nagyon nagyszerű az áttekintés.Én mgam sütöm a kenyeret és szívesen kísérletezem, ehhez ezek az információk sokat segítettek. Köszömöm

amatőr / 2012. április 16. 10.18

köszönöm a cikket, nagyon jó áttekintés

PE / 2012. március 30. 10.48

Szőlőmagliszt is létezik már, azt kihagytátok ;)
Jó végülis azt tényleg keverni kell más liszttel,de azért említésre méltó...
itt egy példa:
http://biogoldnatur.hu/?product=bio-szolomag-mikro-orlemeny
e cégnél az olajak is nagyon jók :)

lepi / 2012. március 6. 17.39

Meg tudná valaki írni.hogyan kell tönkölylisztből jó nokedlit készíteni?Nem mindig szétesik.

nagyboglárka / 2012. február 29. 20.20

tönkölybúza lisztet bármely bioboltba kapsz tuti

B.Katica / 2012. február 1. 20.50

Koszonom , ugy hallottam , hogy Berettyoujfaluban is kaphato. EZ elerheto kozel van.

Tótika / 2012. január 31. 17.07

Békéscsabán és Lipi liszt névvel van tk. tönkölyliszt

B.Katica / 2012. január 26. 12.15

Konyorgom , mondja mar meg valaki ,hogy hol
talalok tk. tonkolybuzalisztet, ami tuti?
Nagyvaradon elek , valahol a hatarhoz kozel ha tudna valaki/ ? Debrecen, Berettyoujfalu ....

Koszonom

lapulevél / 2011. december 5. 14.24

Jó a cikk, köszönöm én is.
A zabpehelylisztről: régóta használom, a fehér búzaliszthez lehet keverni tulajdonképpen bármilyen célra - piskótához és rántáshoz talán nem. De palacsintába még egész zabpelyheket is szoktam tenni. Sokat nem tudok a tápanyagtartalmáról, csak azt, hogy a zab, mivel kevésé nemesített, szinte félvad növény, nem igényel növényvédő szereket a termesztés során. Ezek az anyagok a a héjon vagy közvetlen alatta rakódnak le, így míg a teljes kiőrlésű nem-bio búza biztosan tartalmaz ilyeneket, a zab eleve mentes tőlük.
Ha rosszul tudtam, javítson ki valaki.
Ll

MF Gabi / 2011. augusztus 10. 19.45

Örülök az ismertetőnek, ha lehet a zab- ill. zabpehelylisztről szeretnék többet tudni, főleg az érdekel, hogy mennyire befolyásolja a búzalisztre szóló recepteket, ízben, állagban, sütésben stb.
Köszönettel várom az infót és a tapasztalatokat.

Shen / 2011. április 18. 05.51

pannit kérdezem, a tk liszt tönkölytartalmáról.

Shen / 2011. április 18. 05.49

Szia! Meg lehet tudni a forrást ahol olvastad? El kéne küldenem pár embernek. Köszi

Balint Robert / 2011. március 9. 11.22

Koszonom es halas vagyok a fenti ismertetesert es ugyerzem hogy ezek nagyon hasznosak mindannyiunk szamara, ezt azert is gondolom mert nemmindegy hogy mit viszunk be a testunkbe Tisztelettel

szerk / 2011. március 8. 01.08

Kedves Móka Miki!
Köszönjük az észrevételt, az elírást javítottuk.
TVE

Móka Miki / 2011. március 5. 10.44

A búza és rozslisztek jelőlése c. leírásban rosszul van írva, az FFF az nem kétszer-, hanem háromszorfogós lisztet jelöl!

panni6207 / 2011. február 2. 13.30
panni6207 / 2011. február 2. 13.28

Bocsánat, a teljes mondat így hangzik pontosan: "...És még így sem tudni mit veszünk, hisz a szabvány szerint a már 25% tönkölytartalom is feljogosít a tönkölyliszt megnevezésre...."

panni6207 / 2011. február 2. 13.17

Most olvastam, hogy ahhoz hogy a lisztet Tönkölylisztként lehessen eladni, elég 20% tönkölyliszt az összetételt illetően, a többi lehet hagyományos liszt is. Nincs feltüntetve a tönkölyliszt arány, mi a garancia arra hogy tönkölylisztet vásárolok? Eddig azt hittem naivan, hogy a tönkölyliszt 100%-ban tönkölybúzából származik.

Egy másik Levi / 2011. január 21. 13.59

A Graham liszthez azért adnak búzacsírát is, ami szintén nyújtja " a jobb hatást". A kalóriaértéket a finomliszt is megadja, inkább a vitaminok, ásványi anyagok és fehérjék visszapótlása a lényeg.

Levi / 2011. január 4. 16.54

szia,

tudomásom szerint a Graham liszt finomliszthez kevert korpa, tehát kevesebb, mint a valódi TK liszt.
igazi TK liszthez gabona és házi malom kell (már van :-)

utasi ilona / 2010. december 2. 15.50

Szeretném megtudni, hogy kalória értékben is a graham liszt nyújtja-e a
jobb "hatást'" vagy csak azért hasznos fogyasztani, mert értékesebb táplálék .
Köszönettel: utasi Ilona

szemi68 / 2010. november 14. 17.36

Ez most nagyon hasznos információ volt a részemre, ugyanis már jó ideje az után kutakodom,hogy mi a külömbség a teljesőrlésű és a graham liszt között, és eddig sehol nem kaptam rá határozott választ.
A kenyeret otthon sütöm régóta, az utóbbi idöben csak tk. lisztet használva.
Ezek szerint a graham lisztnek még jobb a tápértéke,mint a tk . lisztnek. Jól értelmeztem? :))

Viszont az még érdekelne, hogy graham liszt készíthető búzából és rozsból is? Csak mert eddig nem láttam soha, hogy ez meg lenne különböztetve a zacskón.

PÉK LEANDRO / 2010. október 11. 14.09

30 dkg 112 és 70 dkg BL80 -as ..én ezt ajánlanám...

Kállai Árpád / 2010. szeptember 15. 19.10

Kenyeret szeretnék sütni. Abban kérnék segitséget,hogy milyen arányba keverjem a BL80 és a BL112 jelzésü lisztet./ 1 kg-os lenne a kenyér/

Leck Bernadette / 2009. november 3. 19.24

Köszönöm a hasznos információt, bizony én a simalisztet, meg a réteslisztet ismertem, s használtam is, eddig. Mától jobban megnézem, hogy mit vásárolok.

Hozzászólás beküldéséhez belépés vagy regisztráció szükséges.