Lexikon

• Technológiai segédanyagok

  A döntő különbség az adalék- és a segédanyag között az, hogy az utóbbit a felhasználás után az élelmiszerből eltávolítják, és az értékesítésre kerülő végtermékben csak elhanyagolható nyomokban, technológiai funkció nélkül fordulhat elő. 

  Az adalékokkal ellentétben a technológiai segédanyagokat nem kell az összetevők listáján feltüntetni. Az egészségügyi hatásokat tekintve ugyanolyan kritériumoknak kell megfelelniük, mint az adalékanyagoknak.

  Az élelmiszeriparban rengeteg technológiai segédanyagot használnak. Néhány példa:

   • Derítő- és szűrőanyagok,
   • Csomósodásgátlók, formaleválasztók, koptatóanyagok, 
   • Habzásgátlók,
   • Színtelenítők, extrakciós segédanyagok, 
   • Katalizátorok.

  Rendszerint az enzimeket is technológiai segédanyagként használják.

• Pszeudoallergia

  Az immunrendszer nem vesz részt a pszeudoallergia kialakulásában; a vérben ilyenkor nem keletkeznek antitestek. Mint az allergia esetében, itt is hisztamin szabadul föl a hízósejtekből, ami allergiaszerű tüneteket okoz. A pszeudoallergiát különféle, élelmiszerekben található hatóanyagok okozzák; ezek felelősek a hisztaminkiválasztás megindításáért.

  Az allergiától eltérően a pszeudoallergia tüneteinek erőssége gyakran dózisfüggő. Így az érintett személyek a kérdéses élelmiszerekből kis mennyiséget fogyaszthatnak anélkül, hogy jelentkeznének a tünetek.

  Ismert, pszeudoallergiát okozó anyagok:

  • Ízfokozók. Pl. glutaminsav E 620, amely "Kínai étterem szindróma"-ként ismert, mivel az ázsiai konyhában rengeteg glutamátot használnak.
  • Biogén aminok (pl. hisztamin). A biogén aminok a táplálékfehérjék bomlástermékei. Ezeknek a biológiailag nagyon aktív kötéseknek mindig speciális feladatuk van a sejt-anyagcserében. Általában nem okoznak összeférhetetlenséget a szervezetben. Vélhetően az érintett személyeknél hiányoznak bizonyos enzimek, amelyekkel a biogén aminokat le tudnák bontani.
  • Meghatározott élelmiszeradalékok. Ezek, bár nem okoznak antitesttermelést, hatásukra mégis kiválasztódik a hisztamin, mint az "igazi allergiánál". Ilyenek például a benzoesav E 210, a szorbinsav E 200, az azoszínezékek vagy néhány természetazonos aroma.

  Lásd még: Allergia, Intolerancia

• Nitrózaminok

  A nitrózaminok keletkezéséhez különféle feltételeknek kell teljesülniük:

  • A elfogyasztott élelmiszer nitritben gazdag. A természetes nitrittaralom mellett itt mindenek előtt a nitrites pác-só (lásd nátriumnitrit E 250) játszik szerepet, amelyet sok húsáruba, felvágottba beletesznek. De nitrit keletkezhet mikrobiológiai hatásra a nitrátból is (pl. a nyál hatására). Nitrátot (nátriumnitrát E 251) tartalmazhatnak a műtrágyázott zöldségek, gyümölcsök, és akár az ivóvíz is.

  • A reakcióhoz szükséges feltételeknek is elő kell állniuk. Ez lehet egy speciális savanyú környezet (pl. a gyomorban). A magas hőmérséklet is kedvez a nitrózaminok keletkezésének, ezért a pác-sóval kezelt húskészítmények sütését, grillezését tanácsos kerülni. Nem ajánlott e termékek amintartalmú élelmiszerekkel (pl. sajt) való sütése sem. Főzéskor a nitrózamin-képződés veszélye csekély.

  • Bizonyos anyagok gátolják a nitrózaminok képződését. Ilyenek a C-vitamin (aszkorbinsav E 300) vagy az E-vitamin  (tokoferol E 307).

• Módosított keményítő

  Energiatartalékként elsősorban magokban, levelekben, gyökerekben raktározódik. Kémiailag a keményítő szőlőcukormolekulák hosszú, láncszerű összekapcsolódásából áll. 

  A hazai konyhatechnikában, csakúgy mint az élelmiszeriparban, a keményítőt számtalan variációban használják sűrítőanyagként, ragasztóként, töltőanyagként.

  A "klasszikus" kukorica-, búza- és burgonyakeményítőt manapság "módosítják", hogy a terméket a felhasználás szempontjából a legmegfelelőbbé tegyék. Sokféle módosított keményítő áll rendelkezésre, hogy betöltse a különféle technológiai elvárásokat. Van, amelyik stabilan tartja az élelmiszer állományát  fagyasztás - felengedtetés - sütés során (pl. mélyfagyasztott péksüteményeknél), mások például a zsír érzékszervi tulajdonságát helyettesítik a könnyű élelmiszerekben (pl. light margarinokban).

  A keményítő feltüntetése az összetevők között elég zavaros:

  • Csak a kémiailag módosított keményítők számítanak adalékanyagnak. Csak ezek rendelkeznek E-számmal, és ezekre vonatkoznak a szigorú engedélyezési szabályok. Pl. monokeményítőfoszfát E 1410 vagy acetilezett keményítő E 1420.

  • Fizikailag (hővel, nyomással) vagy enzimesen módosított keményítő élelmiszer-összetevőként szerepel. Ezeket "keményítő"-ként kell feltüntetni. Ez a fogalom rengeteg különféle keményítőt foglal magában.

  • A jövőben a keményítő eredetét föl kell majd tüntetni az összetevők listáján. Pl. búzakeményítő, rizskeményítő stb. Ezáltal a különféle allergiákban vagy emésztési zavarokban (pl. lisztérzékenység) szenvedő fogyasztók hozzájuthatnak a számukra szükséges információkhoz.

  Lásd még: Enzimek, Cukorgyártás keményítőből

• Maillard-reakció

  Magas hőmérsékleten a cukormolekulák és a fehérjék reagálnak egymással. Barna színanyagok és aromaanyagok keletkeznek. Amikor a burgonya, hús, kenyér vagy sütemény sütésekor barna kéreg keletkezik (amely jellemző ízzel, illattal is rendelkezik), akkor egy Maillard-reakció lezajlásáról beszélhetünk.

  Ezt a folyamatot ellenőrzött körülmények között is végrehajtják, és a keletkezett aromaanyagokat kinyerik. A felhasznált cukrok és fehérjék fajtájától függően különféle reakcióaromák keletkeznek a legkülönfélébb ízekkel. Ezeket sokféle élelmiszerben felhasználják

• Karotinoidok és másodlagos növényi hatóanyagok

  A karotinoidokat a másodlagos növényi hatóanyagokhoz sorolják. Sok növényben előfordulnak.  

  A karotinoidok közé tartozik a karotin (a répa narancsszínű színanyaga), a likopin E 160d (a paradicsompiros); de karotinoidok a spenótban, a brokkoliban, a salátában, a babban, és a narancsban is megtalálhatók. Élelmiszerszínezékként elsősorban a hőstabil béta-karotin E 160a-nak van jelentősége. A szervezet ezt A-vitaminként hasznosítja.

  A karotinoidok ezenkívül antioxidánsként is hatnak: megakadályozzák vagy gátolják a természetes oxidációs folyamatokat. Az oxidáció az élelmiszerekben a vitamin-, aroma- és színanyagok lebomlását, a zsírok avasodását, a szeletelt burgonya, alma barna elszíneződését jelenti. Ezt a fajta oxidációt a levegő oxigénje vagy a "szabad gyökök" jelenléte idézi elő. Ezek olyan könnyen reagáló kötések, amelyek a napfény UV sugarainak hatására keletkeznek. Szólnak figyelmeztetések arra vonatkozóan is, hogy a szabad gyököknek szerepük van bizonyos rákfajták és más betegségek kialakulásában is. Néhány antioxidáns, mint az A, C, E vitamin, és egy sor másodlagos növényi hatóanyag képes a szabad gyökök megkötésére. Ezért tulajdonítanak nekik védőhatást a rákos megbetegedésekkel szemben. A különböző "ACE-termékek" antioxidáns hatású A, C, E vitaminokkal gazdagított élelmiszereket és italokat jelölnek.

  Jelenleg is folyó kutatásokban arra törekednek, hogy egyes növények természetes karotinoid-tartalmát géntechnikai eszközökkel növeljék. 

  Másodlagos növényi hatóanyag minden olyan anyag, amelynek eredetileg az egyes növények esetében tápérték szempontjából nem tulajdonítottak jelentőséget. E hatóanyagok az utóbbi időben igen fölértékelődtek, mert ezeknek köszönhető, hogy a zöldségek és gyümölcsök egészségmegőrző hatásúak. Hogy ezek pontosan milyen anyagokból tevődnek össze, azt még találgatják, de valószínű, hogy nem is az egyes összetevők hatnak kedvezően az egészségre, hanem a sok másodlagos növényi hatóanyag együttese. Becslések szerint 100 000 komponenst is tartalmaznak, amelyekből eddig még csak néhányat határoztak meg, és írtak le .

  Lásd még: Flavonoidok

• Intolerancia

  Az egyes élelmiszeranyagokra jelentkező intoleranciás reakciók oka örökölt vagy kialakult enzimhiányosság. Ezáltal a keletkező anyagcsere-termékek emésztése nem, vagy nem kielégítően történik. A következmények lehetnek a gyomor vagy a bélrendszer bántalmai, de sokféle súlyos anyagcsere-betegség is fölléphet.

  Intolerancia jelentkezhet:

  • Antioxidánsok közül a kén-dioxid (E220) és módosulatai esetében. Ezt mindenek előtt a borban használják, de a szárított burgonyatermékeket, gyümölcsöket is kezelik vele. Ez esetben az intoleranciát egy enzim hiánya okozza (szulfitoxidáz). A panaszok gyakran azoknál az embereknél lépnek föl, akik érzékenyek az acetilszalicilsavra (ASS, fájdalomcsillapítók hatóanyaga).
  • Fruktóz vagy laktóz (gyümölcs- vagy tejcukor)
  Ez az enzimhiány lehet örökölt vagy szerzett is. A vékonybélben termelődő laktáz enzim hiányzik. Ezek a személyek nem tűrik a tejcukrot. Az enzimhiány, illetve az elfogyasztott tej mennyiségétől függően bágyadtság, hasfájás, puffadás, hasmenés alakul ki. 
  • Cöliákia (lisztérzékenység)
  Ez a vékonybélben fellépő betegség okozza, hogy a hazai gabonafélékben előforduló búzafehérjét (glutén) nem tudja a szervet földolgozni. Gluténtartalmú gabonatermékek fogyasztásakor ellenanyag képződik, ami károsítja a bél nyálkahártyáját, és ennek eredményeként csökken a tápanyag-fölszívódás. A betegek korától és a betegség stádiumától függően akár súlyos alultápláltságot is okozhat. Alkalmazott terápia: tartózkodás a gluténtartalmú élelmiszerektől.
  • Fenilketonuria
  Ez egy örökölt enzimhiányosság, amelynek köszönhetően a fenilalanin nevű aminosavat nem tudja lebontani a szervezet. Élelmiszeradalékok közül az aszpartám nevű édesítőszer tartalmaz fenilalanint.

  Lásd még: Pszeudoallergia, Allergia

• Hiperaktivitás

  A kis betegek a viselkedészavarukkal hívják fel magukra a figyelmet. Teljesítmény- és tanulászavarban szenvednek, fokozott aktivitás, enyhe ingerlékenység és álmatlanság jellemzi őket. 

  Hogy a táplálékösszetevők felelősek-e ezért a tünetegyüttesért, azt még vitatják. Gyanakodnak néhány élelmiszer-adalékanyagra, aromákra, szalicilsavra, valamint a foszfátra. Mindeddig azonban nem sikerült csupán a teljesen megváltoztatott étrend által gyógyulást elérni, mivel a radikális diéták, amelyekben például a tejet és tejtermékeket teljes mértékben megvonják, gyerekeknél könnyen tápanyaghiány kialakulásához vezethetnek.

  A hiperaktivitás hátterében valószínűleg több ok együtthatása áll: táplálkozás, szociális környezet, szabadidős tevékenységek, televíziónézés.

• Flavonoidok

  • A fejessaláta külső zöld levelei gazdagok flavonoidokban. A szabadtéri termesztés általában magasabb flavonoidkoncentrációt eredményez, mint az üvegházi.

  • A flavonoidoknak számos egészségre kedvező hatását állapították meg: erősítik az immunrendszert, megelőznek bizonyos rákbetegségeket, szabályozzák a vérnyomást, gátolják a gyulladásokat, ezen kívül antioxidáns hatásuk is van.

  Lásd még: Karotinoidok és másodlagos növényi hatóanyagok

• Enzimek

  Ezek tudják a nagy molekulákat - mint a keményítő, a fehérje, a zsír vagy a sejtfalalkotórészek - lebontani, átalakítani. A természetben előforduló enzimek száma kb. 10 000. Ezeknek körülbelül a harmada ismert, és csak néhányat használnak technikai célra. 

  Az enzimeket az élelmiszergyártás során is egyre nagyobb mennyiségben használják föl precíziós biomechanikus eszközként:

  • Amilázok: a keményítőmolekulát bontják le; mindenek előtt a kenyér és sütőipari termékek gyártásánál használják.
  • Proteázok: a fehérjét bontják le; segítségükkel a hús puhává tehető (természetes úton is bekövetkezik a hús "kiakasztásakor").
  • Lipázok: a zsírok molekulastruktúráját változtatja meg; bizonyos keretek között segítségükkel az étkezési zsírok zsírsavösszetétele "méretre szabható".
  • Pektinázok: a növényi sejtfalak meghatározott elemeit bontják. Főleg a gyümölcslényerés során használják a lékihozatal növelésére. 
  • A legfontosabb modern felhasználási terület az élelmiszeripar területén a cukorgyártás keményítőből.
  • A tradicionális sajtgyártás során a borjúgyomorból nyert oltóenzimet használják. Ez a tejfehérje meghatározott átalakítását végzi, hogy az kicsapódjon, és keménnyé váljon.

  Az enzimek rendszerint természetes úton csak nagyon kis mennyiségben keletkeznek. Régen ezért növényekből, mikroorganizmusokból elválasztással történő előállításuk nehézkes és drága volt. Ma az enzimeket baktériumokból, élesztőkből, penészekből nyerik úgy, hogy ezeket az egysejtűeket a lehető legmagasabb hozam érdekében szelektálják, "nemesítik".  Ez egyre növekvő arányban a termelő mikroorganizmusok genetikai módosítását jelenti.

  Az új tartósítószerek kivételével - Nizin E 234 és a Lizozim E 1105 - az enzimek a technológiai segédanyagok közé számítanak, és nem adalékanyagok. Ezért nem kell őket az összetétel listán sem föltüntetni.

  Néhány alkalmazott enzim - gyakran csak nyomokban vagy átalakult formában - benne marad az élelmiszerben [pl. a kenyérben (amiláz), édességben, marcipánban (invertáz)].
  Többnyire azonban a fogyasztásra kerülő élelmiszer már nem tartalmazza az enzimeket, mint a keményítőből gyártott cukrok [pl. szőlőcukor (dextróz)].

• Édesítőszerek

  A cukorhelyettesítőkkel ellentétben az édesítőszerek nem cukrok vagy cukorszármazékok. Nem rendelkeznek (számottevő) energiatartalommal, így ezeket energiaszegény diétát igénylők és cukorbetegek is fogyaszthatják.

  Rendszerint az édesítőszereknek lényegesen magasabb az édesítő hatása, mint a kristálycukornak (szaharóz). Ennek ellenére nem, vagy csak alig tartalmaznak energiát.

  Az Európai Unióban jelenleg 10 intenzv édesítőszer használata engedélyezett. A Szaharin E 954, a Ciklamát E 952, az Aceszulfám E 950, Aszpartám E 951 és az Aszpartám-aceszulfámsó E 962 kémiai szintetikus vegyületek. A Neoheszperidin DC E 959-et citrusgyümölcsökből nyerik, és a Taumatin E 957-et egy afrikai fa terméséből állítják elő. A Szteviol glikozidok E 960 növényi kivonatok, a Szukralóz  E 955-t kristálycukor kémiai átalakításával nyerik.

   

  Ha egy élelmiszert édesítőszerrel édesítettek, akkor a szokásos feliratokon túl a címkén a termékmegnevezést az "édesítőszerrel" figyelmeztetéssel kell jelölni.

   

  Alitám: L-Aspartyl-D-alanyl-tetramethylthiethanylamid, E 956. Kalóriaszegény édesítőszer, ami két aminosavból áll (L-aszparaginsav, és D-alanin) a cukornál 2-3000-szer édesebb. Az íze nagyban emlékeztet a cukoréra; a főzést, sütést állja. Élelmiszeradalékként az EU-ban még nem engedélyezett.

  Neotám: Az aszpartámból szintetizált édesítőszer, 10-13000-szer édesebb mint a cukor, de ízmodosulást okoz néhány terméknél. Ausztáliában és Új-Zélandon engedélyezték, az EU-ban még vizsgálják.

• Cukorhelyettesítők

  Emiatt ezek nem okoznak vércukorszint-emelkedést. Mivel lebontásukhoz nincs szükség inzulinra, ezért a cukorhelyettesítőket a cukorbetegek is fogyaszthatják. 

  Az édesítőszerekkel ellentétben a cukorhelyettesítőknek hasonló az energiatartalmuk, mint a kristálycukornak. Ezért energiaszegény termékekben nem használhatók.

  A cukorhelyettesítők legnagyobb csoportját a cukoralkoholok alkotják. (Elnevezésük a cukormolekulához kapcsolódó alkoholcsoportra utal.) Ehhez a csoporthoz tartozik a szorbit E 420, mannit E 421, isomalt E 953, maltit E 965 és a xilit E 967. A cukoralkoholokat többnyire a keményítőből történő cukorgyártás köztes anyagaiból állítják elő. Néhány esetben lehetséges a répacukorból való előállítás is.

  A gyümölcscukor (fruktóz) is a cukorbetegek által fogyasztható cukorhelyettesítők közé tartozik. Ez nem adalékanyag, hanem élelmiszer-összetevő.

  A cukorhelyettesítőket tartalmazó élelmiszerek esetében a szokásos feliratokon túl a cukorhelyettesítő anyagot az összetétellistán is jelölni kell, valamint a termék nevét az "édesítőszerrel" felirattal kell kiegészíteni.

  Az élelmiszerkönyv a cukoralkoholokat „poliolok” néven jelöli. A E 420 Szorbit, E 421 Mannit, E 953 Izomalt, E 965 Maltitok, E 966 Laktit, E 967 Xilit, E 968 Eritrit használata esetén a csomagoláson a következő feliratot kell föltüntetni: „Nagyobb mennyiségű fogyasztása hashajtó hatású.”

• Cukorelőállítás keményítőből

  Minden növény több-kevesebb mennyiségű keményítőt tartalmaz, amely különböző, egymással kémiai kötésben lévő cukormolekulákból áll. Ezeket a kötéseket bontják föl, így a keményítő az egységnyi cukor építőelemeire hullik. A fajta, és a keverék jellege alapján különféle keményítőszörpöket kapnak, amit aztán tovább feldolgoznak.

  Sok élelmiszer tartalmaz glükózszirupot, amit keményítőből állítanak elő, de a szőlőcukor (dextróz), valamint a Szorbit E420, Mannit E 421 vagy a Maltit E 965 is ilyen eljárással készül.

  A legfontosabb növényi keményítőforrás a kukorica, a burgonya és a búza. Korábban erős savakat kellett alkalmazni, hogy a keményítőt cukor egységekre tudják bontani. Manapság szinte kizárólag enzimeket használnak erre a célra, amelyek jelentős részét genetikailag módosított mikroorganizmusokból nyerik.

• Azoszínezékek

  Kémiai-szintetikus úton állítják elő ezeket, korábban kőszénkátrányból, manapság kőolajból. A megnevezésük egy meghatározott, kettős nitrogénatom kötést jelent (azocsoport), ami ezeket a színezékeket meghatározza. Az azoszínezékek színstabilok, fényesek és nagyon sokféleképpen keverhetőek. A kívánt színárnyalatot pontosan be lehet állítani velük. 

  Az azoszínezékek előállításával kezdte meg a felemelkedését a 19. század végén a német festék- és vegyipar. A kis sufniüzemek világméretű vállalkozásokká váltak. Ők festették az összes textíliát, és leváltották a tradicionális növényi festékeket. "Mellékesen" az azoszínezékeket elkezdték az élelmiszeriparban is használni.

  Csak évek múlva fedezték föl, hogy sok azoszínezék az egészségre ártalmas, mindenekelőtt rákkeltő. Hosszú ideig tartott, amíg az élelmiszeriparban meggátolták féktelen használatukat. Jól ismert a vajsárga esete: már 1930-ban nyilvánvalóvá vált, hogy erősen rákkeltő, de egészen az 1950-es évekig színezték vele sárgára a vajakat és margarinokat.

  Mára a legtöbb egykori azoszínezék használatát megtiltották az élelmiszeriparban. Azok, amelyek manapság - főleg édességek színezésére - engedélyezettek, a veszélytelenek közé számítanak. Sok közülük vízben oldódó, és az elfogyasztás után gyorsan távozik az emberi szervezetből. Ennek ellenére néhány azoszínezéknek továbbra is rossz híre van. Gyanakodnak, hogy ezek allergiát és pszeudoallergiát okoznak. A hiperaktivitásos szindróma (Zappelphillip) kialakulásában is részük lehet.

  Az 1333/2008/EK rendelet értelmében  a  Narancssárga S (E 110), Kinolinsárga (E 104), Azorubin (E 122), Alluravörös (E 129), Tartrazin (E 102), Neukockin (E 124) színezékek esetében az élelmiszer csomagolásán a következő feliratot kell föltüntetni:  a színezék(ek) megnevezése vagy E-száma: "A gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat”.

• Biogén aminok

  Kémiai reakciók útján, enzimek és mikroorganizmusok hatására a növényi, állati és akár az emberi anyagcserében is keletkezhetnek. Biogén aminok sok élelmiszerben az abban előforduló anyagokból is képződhetnek. 

  • A biogén aminok nagy mennyiségű felvétele súlyos mérgezést is okozhat. Megemelik a vérnyomást és ezzel károsítják az egészséget; valamint ezek szerepelnek a nitrózamin képződésének egyik kiinduló pontjaként.

  • Néhány biogén amin, mint pl. a szerotonin, tiamin vagy hisztamin okozója lehet migréneknek; a hisztamin szerepet játszik a pszeudoallergiás reakciókban.

  Biogén aminokban gazdagok a déligyümölcsök, a paradicsom, a dió, a málna, a szilva, a spenót és elsősorban a mikrobiológiai úton előállított termékek, mint a sajt vagy a savanyú káposzta. Legjelentősebb azonban a romlott hús és hal biogén amintartalma. A biogén aminok jelentős szerepet játszanak az aroma és ízanyagoknál is (Maillard reakció).

• Aminosavak

  A táplálékfehérjékben előforduló 22 aminosavból 8 az emberek számára "esszenciális", mert ezeket az emberi szervezet nem tudja felépíteni, így csak a táplálékkal juthatnak szervezetünkbe.

  Néhány aminosav, illetve a belőle származó vegyületek az élelmiszeriparban ízfokozóként szerepelnek, ilyenek a Glutaminsav E 620, a Nátrium-glutamát E621 vagy a Glycin E 640.

  Néhány aminosavból bizonyos feltételek mellett biogén aminok keletkezhetnek.

  Különféle aminosavakat géntechnikailag előállított mikroorganizmusok segítségével állíthatnak elő.

• Allergia

  A kiváltó okok meghatározott anyagok (allergének), amelyeket a szervezet tévesen idegennek, ezért potenciálisan veszélyesnek ítél. Az immunválasz beindul - ehhez társul egy téves szabályozás, illetve a farmakológiailag hatásos anyagok, elsősorban a hisztaminok. Az ilyen, túlzott immunreakciót "valódi" allergiának hívják. Más a helyzet a pszeudoallergia esetében (ez egy allergiaszerű tünetcsoport), amikor is az érintett személy vérében nem találhatók a meghatározható allergénnel szembeni "antitestek". 

  Az allergiás megbetegedés tünetei egyénenként nagyon különbözőek: kiütés, bőrpír, nyálkahártyák duzzanata, extrém esetben életveszélyes anafilatikus sokk is kialakulhat.

  Allergének azok az anyagok, amelyek az arra érzékeny embereknél allergiás reakciót válthatnak ki. Ilyenek lehetnek a pollenek, állatszőr, rovarcsípés, háziporatka, állati és növényi termékek minden fajtája. Az élelmiszerekben előforduló allergének többnyire nagy molekulasúlyú fehérjék. Egy allergén élelmiszer akár több allergénanyagot is tartalmazhat, így pl. a szója esetében mintegy 15 allergénanyagot azonosítottak. 

  A leggyakoribb allergénanyagok  leírása megtalálható különféle adatbankokban. Az adalékanyagok rendszerint nem allergének; pszeudoallergének vagy a szervezet számára elfogadhatatlanok (intoleranciát okozók) fordulnak elő inkább közöttük.

  Táplálékallergia esetén egyes élelmiszer-tápanyagok váltanak ki allergiás reakciót. A mindenkori allergének fölvétele a száj, illetve a bél nyálkahártyáján át történik, esetenként a bőrön keresztül vagy belélegezve. A táplálékallergiások száma erősen szórt; felnőttek 1-5%-a, a hat év alatti gyerekek 3-10%-a érintett. Közép-Európában a leggyakrabban a földimogyoró, a szója, a tehéntej, a tojás, a hal, a dió, a kagylók és a zeller vált ki allergiás reakciót. Az élelmiszerallergia ritkábban fordul elő, mint a pollenallergia.

  Gyakran egyes allergiás személyek pozitív reakciót mutatnak akkor is, ha az ismert allergiát okozó anyaggal nem kerültek érintkezésbe. Ezt a jelenséget keresztallergiának nevezik. A kiváltó ok egy, az allergiát okozó anyaghoz hasonló kémiai szerkezetű másik anyag, melyet a szervezet tévesen allergénként azonosít.  Ezért mutatnak pl. a nyirfapollenre allergiás emberek gyakran érzékenységet az almára vagy a dióra.Többféle keresztallergia ismert, de ezen a területen sok még a hiányosság. A keresztallergiák meghatározása azért nehézkes, mert az allergiás reakciók nem mindig vezethetők vissza egyértelműen egy termékre vagy összetevőre.

  Minden "valódi allergia" egy érzékenységi fázissal kezdődik. Csak hosszabb kontaktus alakítja át az immunreakciót. Ekkor a vérben az allergénhez kapcsolódó antitesteket lehet találni. Az érzékenységi szakaszban az immunrendszer nagyon könnyen reagál, elég az allergénnek a legkisebb nyoma is, hogy beindítsa a reakciót. Nehéz megállapítani, miért fejlődik ki az érzékenység bizonyos embereknél. Fontos faktor a genetikai adottság, de a környezet, a táplálkozás, és pszichés tényezők is szerepet játszanak.

  Lásd még: Pszeudoallergia, Intolerancia

• Aflatoxinok, mikotoxinok

  Különösen alattomosak az Aspergillus-gombák által termelt aflatoxinok, amelyek megint csak több különböző anyagot foglalnak össze.

  Az aflatoxin B1 rendelkezik a legerősebb ismert rákkeltő hatással. Állatkísérletekben patkányokkal etetve már napi 10 mikrogramm/testsúlykg hatásosnak bizonyult; míg az erős "kémiai"méregből, mint a Dimethylnitrosamin napi 750 mikrogramm/kg -ot kell megetetni a kísérleti állatokkal, hogy rákos daganatot okozzanak.

  Mikotoxintermelő gombákkal fertőzött lehet mindenekelőtt a földimogyoró és más mogyoró, a barackmag, a mák, a szezám és a gabonák. A fertőzött növények aránya rendszerint csekély: abból lehet kiindulni, hogy 10.000 földimogyoróból átlagosan egy fertőzött szemet lehet találni.

  A mikotoxin-terhelés a háztartásokban előforduló gyümölcs, sajt, sütemény, hús penészedésekor a legjelentősebb. Ezek az élelmiszerek fogyasztásra alkalmatlanok, mert a legtöbb mikotoxin és főleg a rákkeltő aflatoxinok a sütés vagy főzés magas hőmérsékletén sem bomlanak el.

  Takarmányok által is kerülhet mikotoxin az állati eredetű termékekbe (pl. tejbe). Általában ez a probléma a hazai takarmányokat kevéssé érinti, mivel a közép-európai klímafeltételek nem ösztönzik a penészgombák aflatoxin termelését.

  Élelmiszerek esetében törvényi előírások határozzák meg a megengedett legmagasabb aflatoxin értékeket; a tej esetében ez különösen szigorú: egyértelműen jóval a többi termékre vonatkozó, általános határérték alatti.

  Magyarországon az élelmiszerek vegyi szennyezettségének megengedhető mértékéről szóló 17/1999 (VI.16) EüM rendelet határozza meg az egyes élelmiszerekben előforduló toxinok határétékeit

  A gyakorlatban az alapanyagok toxintartalmát az elsődleges feldolgozást végző élelmiszergyártók rendszeresen ellenőrzik.

  Az utóbbi időben a takarmányok és növényi termékek aflatoxin-szennyezettsége erősen csökkent.

• ADI-érték

  Értékét milligramm/testsúlykilogramm-ban adják meg. Ez a mennyiség egy ember teljes élete során mindennap bevihető anélkül, hogy bármiféle egészségkárosodást okozna. 

  Az ADI érték mennyiségének meghatározását általában patkányokon és egereken végzett kísérletekkel alapozzák meg. Ennek során az állatok meghatározott étrendet kapnak, ami változó részarányban tartalmazza a vizsgált anyagot. A cél a legmagasabb adagolási szint megállapítása, ami mellett még nem figyelhetők meg az egészségre káros hatások. Ezt a - No Effect Level (NOEL) - hatás nélküli szintet osztják a 100-as biztonsági faktorral. Ez adja meg az ADI értéket.

  A biztonsági faktor figyelembe vesz több, nehezen becsülhető tényezőt:
  • A NOL érték átszámolását az állatról az emberre,
  • Személyi különbözőségek - úgy a kísérleti állatoknál, mint az embernél is lehetségesek,
  • A különböző adalékanyagok önmagukban gyakran nem ismert kereszthatásait.

  Meghatározott körülmények esetén ez a biztonsági faktor növelhető, csökkenthető is, ha olyan anyagról van szó, ami az emberi táplálkozás természetes összetevője. Más esetekben vitatják, hogy az ADI érték meghatározásánál egyes rizikócsoportok (gyerekek, betegek, öregek, várandósok) speciális helyzetét figyelembe veszik-e.

  Az ADI érték meghatározásáért nemzetközi szakértői testületek felelnek:
  • Az Europai Unió Élelmiszerbiztonsági Bizottsága (Scientific Committee on Food, SCF)
  • Nemzetközi szinten a JEFCA-Committee (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives),
  • Az Egyesült Nemzetek Élelmiszerügyi és Egészségügyi Szervezete (FAO; Food and Agriculture Organisation of the United Nations / WHO; World Health Organisation)

  A szakértői határozatok nem minden esetben egyeznek egymással. Az ADI értékek lényegében ajánlások, nem jogkövetkezményekkel bíró előírások.

  Azoknak az anyagoknak, amelyek semmilyen vagy csak csekély mérgező hatást mutatnak, korlátozás nélküli ADI értéket (ADI not limited) határoztak meg. Ezek között általában olyan adalékanyagok találhatóak, amelyek az emberi szervezet természetes anyagcseréjében is előfordulnak.

  Ha az állatkísérletek semmiféle egyértelmű eredményt nem hoztak, abban az esetben előzetes ADI értéket állapítanak meg (temporary ADI).

  Nem szélsőséges, kiegyensúlyozott táplálozás esetén a kéndioxid kivételével a tényleges élelmiszeradalék-fogyasztás rendszerint messze a mindenkori megállapított ADI érték alatt marad.