E 481 – Nátrium-sztearoil-2-laktilát
Egyéb elnevezések nátriumsztearoillactilát, laktát Leírás Ez az emulgátor a sztearoil-tejsav nátriumsója, amely a tej- és a politejsav sztearinésztere. Többek között a búzalisztben előforduló gluténnel kialakuló kölcsönhatásnak köszönhetően a nátrium-sztearoil-2-laktilát javítja a lisztek sütőtulajdonságait. A péksüteményekben a keményítővel létrehozott kapcsolatának köszönhetően növeli a keményítő vízkötő képességét, így késleltethető vele a termék öregedése. A nátrium-sztearoil-2-laktilátnak a tejfehérjékkel […]
E 482 – Kálcium-sztearoil-2-laktilát
Egyéb elnevezések kálciumsztearoillaktilát, laktát Leírás Ez az emulgátor a sztearoil-tejsav kálciumsója, amely a tej- és a politejsav sztearinésztere. Többek között a búzalisztben előforduló gluténnel kialakuló kölcsönhatásnak köszönhetően a kálcium-sztearoil-2-laktilát javítja a lisztek sütőtulajdonságait. A péksüteményekben a keményítővel létrehozott kapcsolatának köszönhetően növeli a keményítő vízkötő képességét, így késleltethető vele a termék öregedése. A kálcium-sztearoil-2-laktilátnak a tejfehérjékkel […]
E 483 – Sztearil-tartarát
Egyéb elnevezések Sztearilborkősav Leírás A sztearil-tartarát a borkősavval (E 334) telített zsírsavak mono- és digliceridjeinek keverékét jelöli. Alkalmas ‘olaj a vízben’ emulzió látrehozására. Mivel a fehérjékkel, főként a búzafehérjével kölcsönhatást alakít ki, péksütemények előállításában van jelentősége. Előállítás A sztearil-tartarát többlépcsős kémiai reakcióban (észterezéssel) zsírsavak mono- és digliceridjeiből és borkősavból keletkezik. Állati zsírokból is előállítható, de általában növényi zsírokat, például szójaolajat […]
E 491 – Szorbitán-monosztearát
Egyéb elnevezések szorbitán-zsírsavészter Leírás A szorbitán-monosztearát az úgynevezett szorbitán-zsírsavészterekhez tartozik, amelyek a szorbit (E 420) különféle zsírsavakkal alkotott észterei. A vegyületek emulgeáló hatással rendelkeznek, továbbá stabilizálják a zsírok kristályszerkezetét. A szorbitán-zsírsavészter javítja az élelmiszerek légmegtartó képességét, így gyakran gondoskodik a habok laza állományáról. Előállítás A szorbitán-zsírsavészter többlépcsős kémiai reakcióban képződik zsírsavakból és a szorbit cukoralkoholból. […]
E 473 – Zsírsavak cukorészterei
Leírás A kristálycukor bizonyos feltételek mellett reagál a zsírsavakkal, főként a sztearin- és palmitinsavval, és cukorészter keletkezik. Hatékonysága a zsírsav fajtájától, illetve a cukor részarányától függ. A cukorészter nehezen oldható, és változó erősségű emulgáló hatással rendelkezik. A cukorészterek keményítőben gazdag élelmiszerek csirizesedő képességét, tulajdonságait befolyásolják, így használatukkal a liszt- és csokoládémasszák folyékonyabbá válnak. Előállítás A […]
E 474 – Szacharóz gliceridjei
Egyéb elnevezések cukorgliceridek Leírás A cukorgliceridek a glicerin-zsírsavésztereknek és a zsírsavak cukorésztereinek (E 473) a keveréke, hatásuk és alkalmazási területük is megegyezik. Előállítás A cukorgliceridek a zsírsavak kristálycukros (szacharózos) észterezésével keletkeznek. Állati zsírokból is előállítható, de általában növényi zsírokat, például szójaolajat illetve glicerint használnak erre a célra. Genetikailag módosított alapanyagok alkalmazása lehetséges. Használat A […]
E 475 – Zsírsavak poliglicerin észterei
Leírás A zsírsavak polimerizált glicerinnel alkotott észterei magas hőmérsékleten is stabilak. Kémiai szerkezete alkalmassá teszi ‘olaj a vízben’ és ‘víz az olajban’ emulziók képzésére is. Ezenkívül a levegővel felvert habokat stabilizálja, és meggátolja a forró olajok spriccelését. Előállítás A poliglicerin észter többlépcsős kémiai reakcióban glicerinből és zsírsavakból képződik. Állati zsírokból is előállítható, de általában növényi […]
E 476 – Poliglicerin-poliricinoleát
Egyéb elnevezések PGPR Leírás A poliglicerin és a poliricinsav által alkotott vegyület erős emulgáló hatással rendelkezik, és nagyon alkalmas vízoldható anyagok olajban való finom eloszlatására. Javítja a lecitin (E 322) hatását, csökkenti a csokoládémasszák viszkozitását, és javítja folyékonyságukat. A poliglicerin-poliricinoleát segíti a vékony és tartós csokoládébevonatok elkészítését. Technológiai segédanyagként az élelmiszeriparban segíti a süteményeknek a […]
E 477 – Zsírsavak propilén-glikol észterei
Egyéb elnevezések propándiol-zsírsavészter Leírás A zsírsavak és propilén-glikol által alkotott molekula enyhe emulgáló hatással rendelkezik. Más emulgátorok hatását erősíti, mivel befolyásolja a zsírok kristályszerkezetét. A zsírsavak propilén-glikol észterei javítják a habok és a laza szerkezetű élelmiszerek (pl. piskóta) légmegtartó képességét. Előállítás A zsírsavak propilén-glikol észterei több kémiai reakció útján zsírsavakból és propilén-glikolból keletkeznek (észterezés). Állati […]
E 472 e – Zsírsavak mono- és digliceridjeinek diacetil-borkősavészterei
Egyéb elnevezések diacetil-borkősav-gliceridek Leírás A molekula zsírsavak mono- és digliceridjei (E 471) acetilezett borkősavval történő észterezésével keletkezik. ‘Olaj a vízben’ emulzió képzésére alkalmas. Mivel ez az észtervegyület fehérjékkel, elsősorban a búzafehérjével erős kölcsönhatásba lép, elsősorban a péksütemények előállításában játszik fontos szerepet. Metéltekben és más tésztafélékben segítségével jobb állomány érhető el. Az élelmiszerekben a mono- és […]