E 472 f – Zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsav- és borkősavészterei
Leírás A zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsav- és borkősavészterei sem kémiai szerkezetükben, sem hatásukban vagy felhasználásukban nem különböznek a zsírsavak diacetil-borkősavésztereitől (E 472 e). Előállítás Az előállítás megegyezik az E 472 e-ével. Használat A zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsav- és borkősavészterei használatára ugyanazok a szabályok vonatkoznak, mint a zsírsavak diacetil-borkősavésztereire (E 472 e). Biztonság A […]
E 470 a – Zsírsavak nátrium-, kálium- és kálciumsói
Leírás A telített zsírsavak nátrium- kálium- és kálciumsói a zsíranyagcsere köztes vegyületeiként az emberi szervezetben is megtalálhatók. A nátrium- és káliumsók nagyon alkalmasak zsíroldható anyagoknak apró cseppek formájában vízzel való elegyítésére. A kálciumsó emulgálóhatása ezzel szemben arra használható, hogy az apró vízcseppeket az olajokban oszlassa szét. A zsírsavak sóit gyakran más emulgátorok hatásának erősítése céljából […]
E 471 – Zsírsavak mono- és digliceridjei
Leírás A mono- és digliceridek a trigliceridből álló zsírsavak bomlástermékei. Meleg vízzel kapcsolódva emulgeáló hatásuk van, amelyet a zsírsavak sóinak (E 470 a) hozzáadásával erősíteni lehet. A péksüteményekben levő keményítő a mono- és digliceridekkel kölcsönhatásba lép, ennek köszönhetően vízkötőképessége növekszik, és a péksütemények öregedési folyamata lassul. Dzsem vagy zselé előállítása során a mono- és diglicerideket […]
E 472 a – Zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsavészterei
Leírás A molekula zsírsavak mono- és digliceridjeinek (E 471) ecetsavval történő észterezésével keletkezik. Gyenge emulgáló hatással rendelkezik, de az egyéb emulgátorok hatását jelentősen erősíti, mivel befolyásolja a zsírok kristályszerkezetét és alakíthatóságát. Alkalmas arra, hogy a levegőt az élelmiszerekben tartsa. Mivel kemény, terhelhető filmet képez, bevonóanyagként alkalmazzák például a mazsolán. Előállítás A mono- és digliceridek ecetsavészterét […]
E 472 b – Zsírsavak mono- és digliceridjeinek tejsavészterei
Egyéb elnevezések laktogliceridek Leírás A molekula zsírsavak mono- és digliceridjeinek (E 471) tejsavval történő észterezésével keletkezik. Gyenge emulgáló hatással rendelkezik. Alkalmas arra, hogy a levegőt az élelmiszerekben tartsa, és befolyásolja a pórusképződést és a péksütemények térfogatát. Mivel molekulája nem túlságosan stabil, általában már az élelmiszerekben monogliceridekre és tejsavra bomlik. Előállítás A mono- és digliceridek tejsavészterét […]
E 472 c – Zsírsavak mono- és digliceridjeinek citromsavészterei
Egyéb elnevezések citrogliceridek Leírás A molekula zsírsavak mono- és digliceridjeinek (E 471) citromsavval történő észterezésével keletkezik. Alkalmas arra, hogy ‘olaj a vízben’ emulziót képezzen. Erős komplexképző hatása miatt erősíti az antioxidánsok hatását, és óvja a zsírokat a romlástól. Ezen kívül a kolbászgyártás során segíti az összetevők összetartását, illetve javítja a péksütemény-gyártáskor használt élesztő eltarthatóságát. Előállítás A […]
E 472 d – Zsírsavak mono- és digliceridjeinek borkősavészterei
Leírás A molekula zsírsavak mono- és digliceridjeinek (E 471) borkősavval történő észterezésével keletkezik. ‘Olaj a vízben’ emulzió képzésére alkalmas. Ez az észtervegyület erős kölcsönhatásba lép fehérjékkel, elsősorban a búzafehérjével. Az E 472 d nagyon nehezen oldható, technológiai jelentősége ezért csekély. Előállítás A zsírsavak mono- és digliceridjeinek borkősavészteteit a természetes zsírok, illetve a belőlük kivont mono- […]
E 464 – Hidroxipropil-metil-cellulóz
Leírás A kémiailag a cellulózéterekhez tartozó hidroxipropil-metil-cellulóz a cellulóz (E 460) származéka. A cellulózzal ellentétben vízben jól oldódik. A folyadékoknak sűrű állományt kölcsönöz, melegítéskor erős zselét képez. Kémiai felépítésének köszönhetően emulgáló és stabilizáló hatással is rendelkezik. Előállítás A hidroxipropil-metil-cellulózt kémiai reakcióval természetes cellulózból (E 460) nyerik. Genetikailag módosított anyagok alkalmazása lehetséges. Használat A hidroxipropil-metil-cellulóz az […]
E 436 – Poliszorbát 65
Egyéb elnevezések polioxietilén(20)-szorbitán-trisztearát Leírás A poliszorbát 65 a szorbit (E 420) származéka. Mint minden szorbát, ez is erős emulgátor, amely környezetének hőmérsékletétől és a savfoktól függetlenül alkalmazható. A poliszorbátok ezen kívül stabilizálják a zsírok és a habok struktúráját is, emellett meggátolják, hogy a margarinok és a sütőzsírok hevítésre spricceljenek. Előállítás A poliszorbátokat többlépcsős kémiai reakcióban […]
E 442 – Ammónium-foszfatidok
Leírás Az ammónium-foszfatidok a glicerin (E 422) zsírsavakkal és foszforsavval történő észterezésekor keletkeznek. A különféle összetételű vegyületek különösen alkalmasak arra, hogy a víz- és zsíroldható anyagokat egyenletesen keverékben tartsák. Emulgálóhatását például a csokoládé gyártáskor használják, hogy javítsák annak folyékonyságát. Előállítás Az ammónium-foszfatidok előállításának kiinduló anyagai az étkezési zsírok, amelyeket foszfor-pentoxiddal és ammóniával reagáltatnak. Használat Az ammónium-foszfatidok […]