„Idén több céklát már nem fogok főzni” Főzelékes Feri új helyén, a Hippeace-ben jártunk
Miután az ország nagyrészét egy életre traumatizálták az iskolai menzán szerzett élmények, szükség volt valakire, aki megmutatja, hogy mennyire sokoldalú, tápláló és ízletes is lehet a főzelék. A feladatot Szatmári Ferenc vállalta magára, akit tíz év elteltével már mindenki csak Főzelékes Feriként ismert. Saját gasztroblog, több szakácskönyv és műsorok után pedig már nemcsak a receptjeit lehet otthon rekreálni, de meg is lehet kóstolni a színes főzelékeket! Ellátogattunk a Klauzál téren nemrég megnyílt Hippeace-be, ahol minden a friss zöldségekről, tápláló hüvelyesekről és természetesen a színes, ínycsiklandó főzelékekről szól, amiket nem csak télre ajánlunk.
Tudatos Vásárlók: Nagyon hosszú időn át gasztro bloggerként ismerhetett a nagyközönség, most pedig egy újabb szerepben találkozhatnak veled. Mikor született meg a vágy, hogy egy saját helyet nyiss?
Főzelékes Feri: Tíz éve vágtam bele a főzelék megreformálásába, és őszintén szólva, egészen a kezdetektől egy kimondatlan álom volt ez számomra.
Ahogy telt-múlt az idő, és ahogy egyre népszerűbb lett a munkásságom, egyre több fórumon, médiumban jelentem meg, úgy egyre többen tették fel a kérdést, hogy meg lehet-e kóstolni ezeket az ételeket, amiket megmutatok, elkészítek. Eddig azonban nem volt erre lehetőség.
Igazából hosszú ideig nem hittem, hogy lehetne egy rentábilis vállalkozást a főzelékekre alapozni. Aztán eltelt tíz év, és egyre inkább azt éreztem, hogy valamit kell ezzel az egész branddel kezdeni, amit eddig építgettem. A Covid-járvány előtt jött a felismerés, hogy vágjunk bele, de a pandémia közbeszólt. Tavaly aztán úgy éreztük, hogy eljött az ideje, hogy lépjünk. Sosincs ideális pillanat a nyitásra, amikor minden együtt áll. Inkább arról van szó, hogy hoztunk egy elhatározást, és belevágtunk. Ennek eredményeként megszületett a Hippeace a Klauzál téren.
Szerettem volna az én színes egyéniségem és a főzelékek frissességét átadni
TVE: A Klauzál téri piacot szándékosan választottad helyszínként? Hogyan találtál rá a helyiségre?
F. F.: Igazából szembejött a lehetőség. A zöldségbeszállítónk béreljük a helyet, ugyanis tavaly májusban jelezte, hogy szerinte ő tudna egy helyet, ami rám vár.
Eleinte szkeptikus voltam, de elmentem, megnéztem az üzlethelységet, és akkor azt éreztem, hogy igen, ez lehet egy első hely.
Szerencsére fel volt teljesen újítva, nem kellett falakat mozgatni, ezzel a részével nem kellett szerencsére foglalkoznunk. Két hónapig dolgoztunk a berendezésen, az enteriőrön, a konyhában kellett pár dolgot átalakítani. Azt gondolom, nincsenek véletlenek, és ez volt, ami megadta az utolsó lökést számunkra. A piac-, zöldség- és főzelék fókusz itt tökéletesen egyesül.
TVE: Nagyon ötletes a Hippeace elnevezés? Mit szerettél volna vele üzenni?
F. F.: Hawaiin nyaraltam egy hippi telepen, fogalmazzunk így, és itt született meg a név ötlete. Ez 2016-ban volt, és Amerikában 2016-ban az organikus alapanyagok, a vegánság már sokkal jobban elterjedt, a hippik körében pedig pláne, én pedig mondhatni a zöldségre tettem fel az életemet, nekem ez az erősségem. Az első elképzelés a Hippeas (peas, azaz borsó) volt, de ez már akkor foglalt volt. A peace, azaz béke, majdnem azonos csengésű, lehet akár peas is, amiatt is vannak borsók a logóban, és gondolatiságban is passzolt a hely koncepciójához.
Szerettem volna az én színes egyéniségem és a főzelékek frissességét átadni a névvel, és a hely hangulatán keresztül is, nem véletlenül ilyen színes a minimalista vonal helyett.
TVE: A szezonalitás és helyi alapanyagok használata egyre fontosabb szemponttá válik, nemcsak az otthoni főzésben, de a vendéglátóhelyeknél is. Nálad ez kimondottan hangsúlyos szerepet kap, de hogy tudod ezt egy üzleti vállalkozásnál megoldani?
F. F.: Sajnos azt kell mondjam, hogy ilyen mennyiségben lehetetlen lenne minden alapanyagot kis hazai gazdaságoktól beszerezni, de abszolút igyekszünk a magyar terményeket előnyben részesíteni.
Hazai vöröslencsét például nem lehet kapni, ez mindenképpen külföldi, ugyanakkor nálunk nincs quinoa, chiamag vagy avokádó. Az őszi-téli szezon 90 százalékát sikerült szezonális zöldségekből lehozni.
Muszáj kompromisszumot kötni, mert ekkora mennyiségben nem lenne rentábilis mindent kistermelőktől származó alapanyagból főzni. Szép álom, hogy egyszer biztosan minden bio lesz! Jelenleg az árazás tekintetében van lélektani felső határ, amit még kifizetnek a vendégek.
Én is várom a medvehagymát, borsót, zsenge karalábét
TVE: A Családi napunkon nemrég azt mondtad, hogy te sokkal jobban élvezed az őszi-téli szezont, pedig mindenki a tavaszt várja általában.
F. F.: Az őszi-téli szezonban tobzódom. Ilyenkor bejönnek a színes gumósok, a tök, a sárgarépa, a zeller, a cékla, a hüvelyesek, sokkal kreatívabb tudok lenni ebben az időszakban, mint a tavasz-nyári szezonban, amikor számomra nagyon leszűkül az alapanyagok palettája. Az egy sokkal könnyedebb műfaj, de nekem a téli hónapok sokkal izgalmasabbak, hiszen arról szólnak, hogyan tudom a gumós zöldségeket a hüvelyesekkel kombinálni, mellé rostot és szénhidrátot tenni, és jó komplex ételeket készíteni. Szerintem ezt nyáron sokkal nehezebb megvalósítani. Nemcsak egyszerűbb, de olcsóbb is a téli főzés. Kevesebbet is eszik belőlük az ember, mert sokkal laktatóbbak.
Persze nem panaszkodom, szeretem a friss tavaszi-nyári alapanyagokat is, március közepe-végére én is eljutok oda, hogy kimondom: idén több céklát már nem fogok főzni, hogy átszoktassam magam. Én is várom a medvehagymát, borsót, zsenge karalábét. Nyáron is megvan nálam a lencse, de a szezonnak megfelelő pesztóval ízesítem, karalábét is teszek a sárgaborsó főzelékbe. Színekben viszont mindenképp a télre szavazok.
Hüvelyes kisokos. Így lesz a bab, lencse, csicseriborsó könnyű, emészthető étel
Nagy hüvelyes rajongó vagyok
TVE: A Hippeace teljesen vegán, a téma kapcsán pedig az első kérdés, ami felmerül az emberekben, az a fehérje, illetve annak mennyisége. Nálad milyen formában juthatnak hozzá a vendégek?
F. F.: Minden nap három főzelékünk van, és ezek közül legalább egy hüvelyesből készült, de olyan is van, hogy van lencsefőzelék, emellett pedig a paradicsomos káposztában is van csicseriborsó. Számunkra fontos, hogy a hüvelyesek is reprezentálva legyenek, már csak a fehérje miatt is, de egyébként is nagyon jó és tápláló élelmiszerek ezek. Persze tökéletesen nem tudunk arra odafigyelni, hogy mindig megteremtsük a fehérje, szénhidrát, rost egyensúlyát minden ételünkben, de nagyon jó alapot adnak a harmonikus táplálkozáshoz, és sokat segít szerintem, hogy csupa zöldségből készülnek. Olyan is elő szokott fordulni például, hogy van egy kelkáposztafőzelék és egy vöröslencse, amiket nagyon jól össze lehetett keverni, kiegészítették egymást. Vannak vendégek, akik megkérdezik, hogy vannak-e aznap szerintem olyanok, amiket össze lehet keverni. Van testépítő, aki jár hozzánk, és kifejezetten szereti, hogy van olyan főzelék kombó, ami az ő táplálkozásába megfelel. Fasírtokat is készítünk, az általában szénhidrát alapú, rizs, kukoricadara, köles, de szokott lenni benne bab vagy lencse.
TVE: Neked melyik a kedvenc hüvelyesed?
F. F.: A lencse abszolút kedvencem, nagyon jól variálható, és egy hálás alapanyag, bírja a fűszert, a savakat, ugyanúgy a sárgaborsót, tarkababot, vesebabot is nagyon szeretem. Nagy hüvelyes rajongó vagyok, de a két kedvencem a lencse és a bab, minden nap meg tudom enni ezeket.
TVE: Említetted az előbb, hogy első helynek jó választás volt a Klauzál utca. Ez azt jelenti, hogy várható több Hippeace is a jövőben Budapesten?
F. F.: Abszolút, tudatosan úgy terveztünk, hogy további helyeket is szeretnénk, idén még egyet biztosan nyitunk. Nem akarunk hat helyet, de a 13. kerületben, illetve egyet pedig majd Budára szeretnénk. Sok a budai vendég, akiknek macerás, hiszen messze van, a kiszállítócégek pedig oda már nem szállítanak tőlünk, úgyhogy látjuk, hogy az igény mindenképp megvan rá. Már folyamatban vannak a tárgyalások, úgyhogy érdemes lesz figyelni az oldalunkat a hírekért!
Helló hüvelyesek!
A következő öt évben sokat foglalkozunk majd az elfeledett vagy kevéssé termesztett gabonák és hüvelyesek népszerűsítésével. Hogy olyan fajták kerüljenek a tányérunkra, amelyek elbírnak a klímaváltozás kihívásával is. Kövessétek oldalunkat a friss hírekért, #divinfood!
Képek forrása: Tudatos Vásárlók/ canva.com
A projekt az Európai Unió Horizon 2020 kutatási és innovációs programja támogatja, a 101000383 számú támogatási szerződés alatt. A projektet a francia Nemzeti Mezőgazdasági, Élelmezési és Környezetvédelmi Kutatóintézet, az INRAE koordinálja.