E 471 – Zsírsavak mono- és digliceridjei
Leírás A mono- és digliceridek a trigliceridből álló zsírsavak bomlástermékei. Meleg vízzel kapcsolódva emulgeáló hatásuk van, amelyet a zsírsavak sóinak (E 470 a) hozzáadásával erősíteni lehet. A péksüteményekben levő keményítő a mono- és digliceridekkel kölcsönhatásba lép, ennek köszönhetően vízkötőképessége növekszik, és a péksütemények öregedési folyamata lassul. Dzsem vagy zselé előállítása során a mono- és diglicerideket […]
E 472 a – Zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsavészterei
Leírás A molekula zsírsavak mono- és digliceridjeinek (E 471) ecetsavval történő észterezésével keletkezik. Gyenge emulgáló hatással rendelkezik, de az egyéb emulgátorok hatását jelentősen erősíti, mivel befolyásolja a zsírok kristályszerkezetét és alakíthatóságát. Alkalmas arra, hogy a levegőt az élelmiszerekben tartsa. Mivel kemény, terhelhető filmet képez, bevonóanyagként alkalmazzák például a mazsolán. Előállítás A mono- és digliceridek ecetsavészterét […]
E 472 b – Zsírsavak mono- és digliceridjeinek tejsavészterei
Egyéb elnevezések laktogliceridek Leírás A molekula zsírsavak mono- és digliceridjeinek (E 471) tejsavval történő észterezésével keletkezik. Gyenge emulgáló hatással rendelkezik. Alkalmas arra, hogy a levegőt az élelmiszerekben tartsa, és befolyásolja a pórusképződést és a péksütemények térfogatát. Mivel molekulája nem túlságosan stabil, általában már az élelmiszerekben monogliceridekre és tejsavra bomlik. Előállítás A mono- és digliceridek tejsavészterét […]
E 472 c – Zsírsavak mono- és digliceridjeinek citromsavészterei
Egyéb elnevezések citrogliceridek Leírás A molekula zsírsavak mono- és digliceridjeinek (E 471) citromsavval történő észterezésével keletkezik. Alkalmas arra, hogy ‘olaj a vízben’ emulziót képezzen. Erős komplexképző hatása miatt erősíti az antioxidánsok hatását, és óvja a zsírokat a romlástól. Ezen kívül a kolbászgyártás során segíti az összetevők összetartását, illetve javítja a péksütemény-gyártáskor használt élesztő eltarthatóságát. Előállítás A […]
E 472 d – Zsírsavak mono- és digliceridjeinek borkősavészterei
Leírás A molekula zsírsavak mono- és digliceridjeinek (E 471) borkősavval történő észterezésével keletkezik. ‘Olaj a vízben’ emulzió képzésére alkalmas. Ez az észtervegyület erős kölcsönhatásba lép fehérjékkel, elsősorban a búzafehérjével. Az E 472 d nagyon nehezen oldható, technológiai jelentősége ezért csekély. Előállítás A zsírsavak mono- és digliceridjeinek borkősavészteteit a természetes zsírok, illetve a belőlük kivont mono- […]
E 472 e – Zsírsavak mono- és digliceridjeinek diacetil-borkősavészterei
Egyéb elnevezések diacetil-borkősav-gliceridek Leírás A molekula zsírsavak mono- és digliceridjei (E 471) acetilezett borkősavval történő észterezésével keletkezik. ‘Olaj a vízben’ emulzió képzésére alkalmas. Mivel ez az észtervegyület fehérjékkel, elsősorban a búzafehérjével erős kölcsönhatásba lép, elsősorban a péksütemények előállításában játszik fontos szerepet. Metéltekben és más tésztafélékben segítségével jobb állomány érhető el. Az élelmiszerekben a mono- és […]
E 472 f – Zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsav- és borkősavészterei
Leírás A zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsav- és borkősavészterei sem kémiai szerkezetükben, sem hatásukban vagy felhasználásukban nem különböznek a zsírsavak diacetil-borkősavésztereitől (E 472 e). Előállítás Az előállítás megegyezik az E 472 e-ével. Használat A zsírsavak mono- és digliceridjeinek ecetsav- és borkősavészterei használatára ugyanazok a szabályok vonatkoznak, mint a zsírsavak diacetil-borkősavésztereire (E 472 e). Biztonság A […]
E 469 – Enzimesen hidrolizált nátrium-karboxi-metil-cellulóz
Leírás Az enzimesen hidrolizált nátrium-karboxi-metil-cellulóz a cellulóz (E 460) származéka, amelynek molekulaszerkezetét enzimek segítségével oly mértékig megváltoztatják, hogy sűrítő hatását csak gyengén tudja kifejteni. A módosítatlan nátrium-karboxi-metil-cellulózzal (E 466) ellentétben az E 469 nem képes habok képzésére és stabilizálására. Töltőanyagként csökkentett energiatartalmú élelmiszerekhez használják, mert segítségével kevesebb zsír alkalmazása mellett azonos állomány és teltség érhető […]
E 466 – Nátrium-karboxi-metil-cellulóz
Egyéb elnevezések karboximetilcellulóz, cellulózgumi Leírás A kémiailag a karboxi-metiléterekhez tartozó nátrium-karboxi-metil-cellulóz a cellulóz (E 460) származéka. Molekulaméretétől függően különbözőképpen sűríti a folyadékokat. A cellulózzal (E 460) együtt képes zselét képezni. A vegyület erősíti az emulgátorok hatását, és gátolja az anyagok ellenőrizetlen összecsomósodását. Mivel nagyon stabil, sima filmet képez, bevonóanyagként is használják. Az egyéb cellulóz-származékoktól eltérően […]
E 468 – Keresztkötésű karboxi-metil-cellulóz
Egyéb elnevezések módosított karboxi-metil-cellulóz, módosított cellulózgumi Leírás A kémiailag a karboxi-metiléterekhez tartozó keresztkötésű karboxi-metil-cellulóz a cellulóz (E 460) származéka, a karboxi-metil-cellulóztól (E 466) a molekulán belüli kötései különböztetik meg. Vízben nem oldható, ennek ellenére duzzad, anélkül, hogy nedves vagy ragadós tapintásúvá válna. Előállítás A keresztkötésű karboxi-metil-cellulózt a cellulóz (E 460) kémiai klórecetsavas módosításával állítják […]