E 1404 – Oxidált keményítő
Leírás Az oxidált keményítő a keményítő kémiai változata. A természetes keményítővel ellentétben az oxidált keményítő már alacsony hőmérsékleten megköti a vizet, és sűrű masszát képez (csirizesítés). Kálciumionokkal szemben érzékeny, ezért tejkészítményeknél az oxidált keményítő nem alkalmazható. Az oxidált keményítő a keverékek komponenseit stabil, egyenletes eloszlásban tartja, és a már megkötött vizet csak nehezen engedi ki. […]
E 1410 – Monokeményítő-foszfát
Egyéb elnevezések kémiailag módosított keményítő Leírás A monokeményítő-foszfát elnevezés foszfátcsoportokkal észterezett keményítőláncokat takar. Ahhoz, hogy a monokeményítő-foszfát vizet kössön meg, és sűrű masszát képezzen (csirizesítés), magasabb hőmérsékletre van szükség, mint a természetes keményítő esetében. Az így képződő keményítőcsiriz sűrű és áttetsző. Mivel a már megkötött vizet nehezen engedi ki, a monokeményítő-foszfát fagyasztáskor és felengedéskor is […]
E 1450 – Keményítő-nátrium-oktenil-szukcinát
Egyéb elnevezések kémiailag módosított keményítő, szukcinátkeményítő Leírás A keményítő-nátrium-oktenil-szukcinát a természetes keményítő kémiai változata, vele ellentétben azonban a kémiailag módosított keményítő hideg vízben is megdagad, és sűrű masszát képez (csirizesítés). A keményítő-nátrium-oktenil-szukcinát ezenkívül emulgáló tulajdonságokkal is rendelkezik, valamint a habokat is stabilan tartja. Mivel a már megkötött vizet igen alacsony hőmérsékleten sem engedi ki, […]
E 479 b – Hőkezeléssel oxidált szójaolaj zsírsavak digliceridjeivel reagáltatva
Egyéb elnevezések TOSOM-emulgátor Leírás A zsírsavak mono- és digliceridjeivel (E 471) átalakított, hőkezeléssel oxidált szójaolaj különféle kötéseket tartalmaz, és erős emulgálóhatással rendelkezik. Hőkezeléssel oxidált olaj keletkezik hevítéskor a sütőzsírokban is. Előállítás A szójaolajat forró levegővel (200 °C) kezelik, amelynek hatására a szója zsírsavjai kémiailag átalakulnak. Ezt a termooxidált szójaolajat észterezik a zsírsavak mono- és digliceridjeivel. Állati zsírokból […]
E 473 – Zsírsavak cukorészterei
Leírás A kristálycukor bizonyos feltételek mellett reagál a zsírsavakkal, főként a sztearin- és palmitinsavval, és cukorészter keletkezik. Hatékonysága a zsírsav fajtájától, illetve a cukor részarányától függ. A cukorészter nehezen oldható, és változó erősségű emulgáló hatással rendelkezik. A cukorészterek keményítőben gazdag élelmiszerek csirizesedő képességét, tulajdonságait befolyásolják, így használatukkal a liszt- és csokoládémasszák folyékonyabbá válnak. Előállítás A […]
E 474 – Szacharóz gliceridjei
Egyéb elnevezések cukorgliceridek Leírás A cukorgliceridek a glicerin-zsírsavésztereknek és a zsírsavak cukorésztereinek (E 473) a keveréke, hatásuk és alkalmazási területük is megegyezik. Előállítás A cukorgliceridek a zsírsavak kristálycukros (szacharózos) észterezésével keletkeznek. Állati zsírokból is előállítható, de általában növényi zsírokat, például szójaolajat illetve glicerint használnak erre a célra. Genetikailag módosított alapanyagok alkalmazása lehetséges. Használat A […]
E 475 – Zsírsavak poliglicerin észterei
Leírás A zsírsavak polimerizált glicerinnel alkotott észterei magas hőmérsékleten is stabilak. Kémiai szerkezete alkalmassá teszi ‘olaj a vízben’ és ‘víz az olajban’ emulziók képzésére is. Ezenkívül a levegővel felvert habokat stabilizálja, és meggátolja a forró olajok spriccelését. Előállítás A poliglicerin észter többlépcsős kémiai reakcióban glicerinből és zsírsavakból képződik. Állati zsírokból is előállítható, de általában növényi […]
E 477 – Zsírsavak propilén-glikol észterei
Egyéb elnevezések propándiol-zsírsavészter Leírás A zsírsavak és propilén-glikol által alkotott molekula enyhe emulgáló hatással rendelkezik. Más emulgátorok hatását erősíti, mivel befolyásolja a zsírok kristályszerkezetét. A zsírsavak propilén-glikol észterei javítják a habok és a laza szerkezetű élelmiszerek (pl. piskóta) légmegtartó képességét. Előállítás A zsírsavak propilén-glikol észterei több kémiai reakció útján zsírsavakból és propilén-glikolból keletkeznek (észterezés). Állati […]
E 470 a – Zsírsavak nátrium-, kálium- és kálciumsói
Leírás A telített zsírsavak nátrium- kálium- és kálciumsói a zsíranyagcsere köztes vegyületeiként az emberi szervezetben is megtalálhatók. A nátrium- és káliumsók nagyon alkalmasak zsíroldható anyagoknak apró cseppek formájában vízzel való elegyítésére. A kálciumsó emulgálóhatása ezzel szemben arra használható, hogy az apró vízcseppeket az olajokban oszlassa szét. A zsírsavak sóit gyakran más emulgátorok hatásának erősítése céljából […]
E 470 b – Zsírsavak magnéziumsói
Egyéb elnevezések magnézium-sztearát Leírás A telített zsírsavak magnéziumvegyületei a zsíranyagcsere köztes vegyületeiként az emberi szervezetben is megtalálhatók. A finom por nagyon jó tapadási tapadási tulajdonságokkal rendelkezik, ezért főként leválasztószerként használják. Különösen laza szekezetű anyagoknál őrlési és szitálási segédanyagként is alkalmazzák. Előállítás A zsírsavak sóit kémiai reakcióval növényi vagy állati zsírokból állítják elő. Általában növényi-, szója-, […]