Viszonylag gyakran esik szó arról, hogy a nyers vagy félig főtt ételek fogyasztása bizonyos esetekben veszélyes lehet a bennük található baktériumok és egyéb kórokozók miatt. Azt azonban ritkábban hallani, hogy a túlsütött ételek legalább olyan kockázatosak, hiszen a fokozott hőhatás eredményeként a szervezetre káros vegyületek jönnek létre bennük. Ezek a vegyületek élelmiszertípusonként különbözőek lehetnek, az azonban közös, hogy nagy mennyiségben betegséghez vezetnek. Nem kell azonban megijedni, a veszélyek kis odafigyeléssel kivédhetőek, amihez az alábbiakban néhány jó tanácsot is adunk.

 

Az odaégett hús veszélyei

Legyen szó bármilyen állat húsáról, csirkétől a halon át a sertésig, a túlsütés eredményeképpen úgynevezett HCA-vegyületek (heterociklusos amionok) jönnek létre, melyekről állatkísérletekben kimutatták, hogy DNS-károsodáshoz és rákhoz vezetnek. Természetesen egy-egy jól átsütött steak még nem okozhat problémát, hosszú távon azonban érdemes megfogadni az alábbi tanácsokat egészségünk megőrzése érdekében:

• Grillezés esetén használjon húshőmérőt, hogy ellenőrizni tudja, mennyi ideig kell sütni az ételt! A szakemberek javaslata szerint a szárnyasokat, halakat és a darált húsból készült ételeket (ide értve a különböző kolbászokat is) elegendő annyi ideig a parázs felett hagyni, hogy a hús közepe 2 percig legalább 70 °C-os legyen.

• Érdemes sütés előtt marinálni a húsokat, hiszen amellett, hogy jó ízűek lesznek, csökken a valószínűsége annak, hogy a sütés során kialakulnak bennük a veszélyes vegyületek.

• Amennyiben nem sikerült kivédeni, hogy a hús odaégjen, úgy az elfeketedett, elszenesedett részeket mindenképp távolítsuk el, és ne fogyasszuk el őket!

 

Elszenesedett pirítós, fekete sült krumpli

A magas keményítőtartalmú élelmiszerek, mint a kenyérfélék, gabonatermékek, kekszfélék és a burgonya a túlsütés hatására úgynevezett akrilamidokkal telítődnek, amelyekről szintén kimutatták, hogy összefüggésbe hozhatóak a különböző DNS-károsodásokkal és a rák kialakulásával. Pedig esetükben még könnyebb elkerülni a káros vegyületek kialakulását, mint a húsok esetében.

• Bármit is sütünk, figyeljünk arra, hogy ne barnuljon meg nagyon! Ha kenyeret készítünk, világosbarna színűnél ne süssük tovább, sült krumpli esetében pedig elégedjünk meg az aranybarna színnel!

• Ha burgonyát készítünk, főzzük/süssük héjastól az egész gumót, így ha véletlenül oda is ég, a káros anyagok a héjban maradnak.

 

Amire még érdemes figyelni: olaj és füst

Az úgynevezett PAH-k (policiklusos aromás szénhidrogének) szintén nem a szervezetünk barátai, ellenben könnyen bejutnak élelmiszereinkbe, ha nem figyelünk arra, hogy mindig friss, tiszta olajat használjunk. A használt olajban ugyanis jelen lehetnek az előzőleg benne sütött ételek maradékai (többnyire zsírok, olajok), melyek az újabb melegítés hatására PAH-vá alakulnak.

Emellett azonban úgy is létrejöhetnek ezek a vegyületek, ha a zsírok/olajok füst formájában találkoznak a magas hőmérséklettel. Erre elsősorban a szabadban való sütésnél érdemes figyelni. Nemcsak a nyárson sült szalonnát nem szabad a forró füstbe tartani, de más húsfélét sem, hiszen mindegyikben találhatóak zsírok/olajok, melyek nem megfelelő hőhatásra átalakulnak.

Összefoglalva tehát a sütésnél is meg kell találni az arany középutat jelentő megoldást, hogy az ételeink a lehető legegészségesebbek és legfinomabbak legyenek. Mindehhez pedig másra nincs is szükség, csak egy kis odafigyelésre.

 

Forrás: EUFIC

Fotó: wahlander

 

***