• Nyomtatóbarát változat
  • Oldal küldése ismerősnek

Mennyi só elég?

2010.09.15. /

A nátrium, ami az asztali só egyik összetevője, nagy mennyiségben növeli a magas vérnyomás és a szív-érrendszeri megbetegedés veszélyét. A sófogyasztás csökkentése úgy tűnik  igen hosszú folyamat.

Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) ajánlása szerint a felnőtteknek legfeljebb 5 g sót kellene fogyasztaniuk naponta. Mégis, a jelenlegi európai fogyasztás lényegesen magasabb: 8-12 g. A túlzott sófogyasztás okozta egészségügyi hatások számos európai uniós országban okot szolgáltattak a sóbevitel mérséklését szorgalmazó kezdeményezésekre. Ezért 2008-ban elfogadták az EU Nemzeti Sófogyasztást Csökkentő Keretrendszerét. Ennek célja, hogy az intézkedések koordinálásával és a hasznos információk elterjesztésével támogassa a folyamatban lévő nemzeti kezdeményezéseket.

Mivel táplálkozásunkban a feldolgozott és az éttermi ételek a fő sóforrások, az élelmiszeripar kulcsszerepet játszik a sóbevitel visszaszorításában. Ezt a nemzeti, sóbevitel csökkentését célzó programok vezető szervezetei felismerték, és az élelmiszeriparral együttműködve, gyakran ez a programok kulcseleme. Ezenkívül, számos élelmiszergyártó és forgalmazó, saját kezdeményezéseként, nemcsak a termékek áttervezésével-átalakításával, de figyelemfelkeltő kampányokkal és címkézési kezdeményezésekkel is reagált a magas sófogyasztásra.


A kulcs a fokozatosság

A sót nemcsak az ízéért, de más ízek hangsúlyozásáért, a romlást okozó mikroorganizmusok gátlásáért, és a kívánt állag eléréséért adják az élelmiszerekhez. Ennél fogva az újratervezés feladata nem egyszerűen a sótartalom kívánt szintre csökkentését jelenti. A sótartalom csökkentése mellett az íz és egyéb, a termékre jellemző tulajdonságok - beleértve a biztonságosságot- megőrzése, technológiai kihívás.

Az egyik megközelítés a sómennyiség fokozatos csökkentése az élelmiszer termékben. Hozzászoktunk bizonyos fokú sós ízhez, és hajlamosak vagyunk unalmasnak találni az ételt, ha a sótartalma drasztikusan lecsökken. Azonban, ha a termék sótartalmát kis lépésekben csökkentik, nem szükségképpen észleljük a különbséget, és fokozatosan hozzászokunk a kevésbé sós ízhez. 20-25%-os csökkentés rendszerint komoly ízbeli problémák nélkül lehetséges. A fokozatos sócsökkentés akkor a leghatékonyabb, ha egy élelmiszercsoportra vonatkozóan az összes gyártó megállapodik a stratégiában, és azt egyszerre hajtják végre.

Bizonyos mértékig a normál konyhasó (nátrium-klorid) helyettesíthető más ásványi sókkal, amelyek nem tartalmaznak nátriumot, pl. kálium-klorid. Mindazonáltal az egyéb ásványi sók „sóssága” nem olyan intenzív, mint a megszokott sóé, és ráadásul kesernyés vagy fémes mellékízük lehet. E probléma kiküszöbölésének egyik módja további vegyületek használata, amelyek elfedik a kesernyésséget. Alternatívaként, a só ízkiemelő-fokozó hatása több fűszernövény, aroma, száraz fűszer használatával kompenzálható.

A lépcsőzetes sócsökkentés és helyettesítés mellett új eljárásokat is kifejlesztettek az élelmiszerek sótartalmának mérséklésére. Például olyan alkotórészeket vizsgálnak, melyek növelhetik a nyelven lévő sós íz receptorok érzékenységét, miáltal fokozhatják az élelmiszer által keltett sós ízérzetet. Egy másik megközelítés szerint, a sócsökkentés az élelmiszer bizonyos részeiben vagy összetevőiben, az ízre gyakorolt kedvezőtlen hatás nélkül tenné lehetővé az általános sótartalom csökkentést.

 

Információ és címkézés

Az élelmiszerek újrakonstruálásán kívül, a sócsökkentő programok sok esetben a szemléletformálást is célozzák, valamint ötleteket adnak, hogyan csökkentsük a nátriumbevitelt. Sokszor kész címkézési rendszerek léteznek, amelyek tájékoztatják a fogyasztókat a termékek nátrium vagy sótartalmáról. Habár az EU-ban a tápanyagtartalom feltüntetése önkéntes (kivéve, ha a tápanyagtartalomra vagy az egészségességre vonatkozó állítások is feltüntetésre kerültek), vannak bizonyos kivételek a nemzeti szabályozásokban. Például, Finnországban kötelező a címkézés az olyan fontos sóforrásoknál, mint a húsipari termékek, a kenyér és a készételek. Amennyiben ezeknél az élelmiszereknél a sótartalom meghalad egy bizonyos szintet, azt jelezni kell a termék csomagolásán.

 

Hatékonyak-e a sóbevitel csökkentését célzó programok?

A sóbevitel csökkentését célzó nemzeti kezdeményezések többsége viszonylag újkeletű, és ennek következtében hatásuk a sófogyasztásra gyakran homályos marad. Azonban Finnországban, ahol a sócsökkentő program 1975-óta működik, az átlagos sóbevitel a felnőtt lakósság körében a napi 12g-ról 9,3g-ra csökkent férfiaknál és 6,8g-ra nőknél. Egy másik példa az Egyesült Királyság, ahol a sócsökkentő programot 2003-ban indították el. Abban az időben az átlagos sóbevitel 9,5g volt naponta, míg 2008-ban ez az érték már csak 8,6g/nap.

Ezek az eredmények azt mutatják, hogy a sófogyasztás csökkentése időbe telik. Viszont úgy becsülik, hogy még a mérsékelt csökkentések is alapvetően kevesebb szív-érrendszeri eseményhez vezethetnek, és ily módon javítják a népesség egészségi állapotát.

 

Forrás: eufic

Kép [cc] chris



  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében