• Nyomtatóbarát változat
  • Oldal küldése ismerősnek

Gyakori kérdések az élelmiszer-adalékanyagokról

2014.02.15. /

Csokorba gyűjtöttük az élelmiszer-adalékanyagokkal kapcsolatos leggyakoribb kérdéseket.

  1. Mi az élelmiszer-adalékanyag?
  2. Hányféle élelmiszer-adalékanyag engedélyezett napjainkban?
  3. Mely élelmiszerek tartalmaznak különösen sok adalékanyagot?
  4. Mit jelöl az E-szám?
  5. Károsak-e az egészségre az adalékanyagok?
  6. Honnan ismerhető fel, hogy egy élelmiszer tartalmaz-e adalékanyagokat?
  7. Fel kell-e tüntetni az adalékanyagokat az étlapokon?
  8. Léteznek adalékanyag nélküli élelmiszerek?
  9. Mentesek-e az adalékanyagoktól a bioélelmiszerek?
  10. Mely aromaanyagok tartoznak az adalékanyagok közé?
  11. Mely adalékanyagokat állítják elő állati eredetű nyersanyagokból?

Mi az élelmiszer-adalékanyag?

A Magyar Élelmiszerkönyv előírása szerint élelmiszer-adalékanyag minden olyan, tápértékkel rendelkező vagy nem rendelkező anyag, amely

  • rendszerint nem kerül fogyasztásra élelmiszerként, emellett
  • rendszerint nem jellemző összetevője az élelmiszernek, ugyanakkor
  • az élelmiszerek előállításakor vagy kezelésekor (többek között elkészítésekor, csomagolásakor, tárolásakor, szállításakor, stb stb.)
  • technológiai vagy érzékszervi javítás céljából célból
  • szándékosan adják az élelmiszerekhez, és ennek eredményeként
  • önmaga vagy származéka közvetlenül vagy közvetetten az élelmiszer összetevőjévé válik illetve válhat.

Egy adott anyagot tehát alapvetően akkor sorolnak az adalékanyagok közé, ha az anyag elsősorban technológiai okokból kerül felhasználásra. Az aromák, a vitaminok, illetve más természetes vagy természetazonos anyagok azonban, melyeket az élelmiszer tápértékének, illatának vagy ízének megváltoztatása céljából alkalmaznak, az élelmiszer-összetevők közé tartoznak. A határok nem élesek; a besorolásnál a felhasznált mennyiség mellett elsősorban az anyag élelmiszerben való alkalmazásának célja a döntő.

A növényvédő szerek és az úgynevezett technológiai segédanyagok nem számítanak élelmiszer-összetevőnek. Technológiai segédanyagoknak azon anyagokat nevezzük, amelyeket

  • rendszerint nem élelmiszer-összetevőként fogyasztunk el, de
  • technológiai célokból
  • tudatosan alkalmazzák a feldolgozás során, és amelyekből
  • a végtermékben nem szándékos, de technikailag elkerülhetetlen maradékok, ill. bomlástermékek, vagy reakciótermékek maradnak vissza az egészségre nem káros mennyiségben, amelyek azonban
  • ekkor már nem fejtenek ki technológiai hatást a végtermékben.

Egy adott anyagot tehát elsősorban nem tulajdonságai miatt, hanem felhasználási módja alapján sorolnak a technológiai segédanyagok közé. A technológiai segédanyagok közé tartoznak többek között az extrakciós oldószerek, az enzimek egy része, a csírátlanítószerek, a formaleválasztók, valamint a derítést és a szűrést segítő anyagok. Az élelmiszer összetétel-listáján ezeket nem kell feltüntetni.

Hányféle élelmiszer-adalékanyag engedélyezett napjainkban?

Az Európai Unióban jelenleg 315 különböző anyag engedélyezett E-számmal jelölt élelmiszer-adalékanyagként. Valójában azonban nem minden E-szám takar külön hatóanyagot; számos közülük egyetlen hatóanyag sóit vagy változatait jelöli.

Mely élelmiszerek tartalmaznak különösen sok adalékanyagot?

Attól függően, hogy az ember hogyan és milyen élelmiszerekkel táplálkozik, az esetleg felvett adalékanyagok mennyisége igen különböző lehet, napi néhány milligrammtól több grammig terjedhet. Alapszabályként azonban megállapítható, hogy minél kisebb mértékben feldolgozott az adott élelmiszer, annál kevesebb adalékanyagot tartalmaz.

Aki tehát a feldolgozatlan élelmiszereket részesíti előnyben, és inkább maga főz friss és nyers hozzávalókból, az általános becslés szerint naponta 5 g adalékanyagnál kevesebbet fogyaszt el. Ugyanakkor rendszerint már a kenyeret, a sajtot, a felvágottakat és az édességeket is kötelezően jelölendő adalékanyagok segítségével állítják elő. Aki gyakran használ nagymértékben előkészített vagy fogyasztásra kész termékeket – például süteménypor-keverékeket vagy dobozos leveseket –, a becslések szerint napi 20 g adalékanyagot is elfogyaszt.

A színezett édességek és minden olyan termék, melyek, mint például a habos desszertek, sütemények, hosszan meg kell tartaniuk puha (friss jellegű) állagukat, valamint a csökkent energiatartalmú élelmiszerek annak érdekében, hogy az alacsony zsírtartalmuk mellett élelmiszer selymes állaga megmaradjon, tartalmaznak gyakran több adalékanyagot. Az emulgátorok és sűrítőanyagok segítségével több vizet kötnek meg. A nagyobb vízmennyiség egyben azt jelenti, hogy az élelmiszer könnyebben penészedik és könnyebben szárad ki, ami maga után vonja a tartósítószerek alkalmazását. Emellett, mivel az élelmiszer íze jelentős mértékben függ a benne található zsír eloszlásától, a zsírtartalom csökkentése az íz csökkenésével jár. A termékek „light“-változatát ezért adott esetben erősebben fűszerezik vagy aromákkal vegyítik, ami hordozóanyagok és ízfokozók alkalmazását is szükségessé teheti.

Annak eldöntésekor, hogy egy adalékanyag felhasználását engedélyeznek-e, milyen mennyiségben, illetve mely termékekben az úgynevezett étrendi bevitel is szerepet játszik. Azaz, hogy milyen mértékben lesznek kitéve a fogyasztók az adalékanyagnak; vagy hogy körülbelül hány termékben található majd meg az anyag valamelyik alkalmazási formájában, és mennyit esznek meg az emberek ezekből a termékekből. A valódi kaviárban használt tartósítószer ezért más elbírálás alá esik, mint egy üdítőitalokban alkalmazott tartósítószer.

Mit jelöl az E-szám?

Az E betű Európát jelenti. Az E-szám alapvetően azt tanúsítja, hogy az adott anyagról az Európai Unió engedélyeztetési eljárása során úgy találták, hogy az anyag

  • a fogyasztók egészségét nem veszélyezteti
  • alkalmazása technológiailag szükséges
  • mindenkori alkalmazása nem szolgál a fogyasztó megtévesztésére
  • megfelel az uniószerte kötelező, részletesen meghatározott tisztasági követelményeknek.

Az adalékanyag E-száma az a kód, melynek segítségével az országok hivatalos nyelvétől függetlenül minden anyag egyértelműen azonosítható. Maga a szám nem értéket jelöl. A számok odaítélésekor igyekeznek a Nemzetközi Számozási Rendszer (International Numbering System, INS) Élelmiszerkódexében szereplőkkel azonos számokat adni; ez azonban nem minden esetben sikerül.

Az adalékanyagokat technológiai funkcióik alapján körülbelül csoportokba osztják. Az E 100-tól 199-ig terjedő E-számok például színezékeket jelölnek, E 200-tól 299-ig tartósítószereket, E 300-tól 399-ig antioxidánsokat stb. Mivel azonban számos anyag egyszerre több technológiai funkcióval is rendelkezhet, mindig vannak kivételek a szabály alól. Az E 270 (tejsav) például a tartósítószerek közt szerepel, ugyanakkor egyben antioxidáns is. Számos adalékanyag ezért egyáltalán nem sorolható csoportba.

Az E-számokat az évek során folyamatosan állapítják meg. Újabb adalékanyagok jelennek meg, míg korábbiakat betiltanak, és így azok lekerülnek a listáról. Az ezekhez tartozó számokat nem adják ki ismét, hogy ne lehessen összetéveszteni a különböző anyagokat. Ezért az, hogy mely adalékanyaghoz melyik E-szám tartozik, csak az adott anyag engedélyeztetésének történetével indokolható.

Sokszor a különféle adalékanyagok E-száma csak egyetlen kisbetűben különbözik. Ez azt jelenti, hogy az anyagok ugyanabba a csoportba tartoznak (ilyenek például a karotinok, E 160 a, E 160 b stb.), de önállóan engedélyezettek. A kisbetű ebben az esetben az E-szám része, és az élelmiszerek összetétellistáján a számmal együtt fel kell tüntetni.

A római számok – például i), ii) – ezzel szemben egyetlen anyag különféle specifikációira utalnak, melyekre külön tisztasági kritériumok vonatkoznak. Így az E 452 i) a nátriumpolifoszfátot egy bizonyos polifoszfátként (E 452) jelöli meg. Az i)-ket nem kell feltüntetni a címkéken.

Károsak-e az egészségre az adalékanyagok?

A kérdésre nem lehet egyértelmű, igennel vagy nemmel válaszolni. A számos elvégzett teszt és vizsgálat ellenére ugyanis továbbra is marad némi bizonytalanság.

A 315 jelenleg engedélyezett élelmiszer-adalékanyag több mint fele ártalmatlan az egészségre. Ezekkel kapcsolatban mostanáig nem állnak rendelkezésre komoly tudományos adatok arról, hogy az emberi egészségre nézve káros hatást fejtenének ki. Más adalékanyagok esetenként

  • befolyásolhatják az emésztést és a tápanyagfelvételt,
  • bizonyos anyagcsere-rendellenességeket mutató vagy betegségben szenvedő embereknél problémákat okozhatnak,
  • allergiaszerű tüneteket, allergiát vagy asztmát válthatnak ki,
  • elősegíthetik betegségek kialakulását, illetve a gyanúk szerint betegségeket válthatnak ki.

Honnan ismerhető fel, hogy egy élelmiszer tartalmaz-e adalékanyagokat?

Csomagolt élelmiszerek esetén könnyű dolgunk van: ebben az esetben a termék címkéjén kivétel nélkül minden adalékanyagot fel kell tüntetni, függetlenül attól, hogy milyen mennyiségben vannak jelen. Azokat is fel kell tüntetni, melyek egy több hozzávalóból álló összetevő részei: ha tehát egy gyümölcsjoghurtban a gyümölcskészítmény tartalmaz adalékanyagokat, ezeknek meg kell jelenniük a joghurt összetétellistáján. A listán könnyen felismerhetők az adalékanyagok: a csoport-elnevezés mellett fel van tüntetve az adott anyag neve vagy E-száma. A mannit nevű cukorhelyettesítő például a következőképpen szerepelhet a csomagoláson:

  • „édesítőszer: mannit“ vagy
  • „édesítőszer E 421“.

A fogyasztó így nem csak arról kap tájékoztatást, hogy mely adalékanyagok találhatók meg a termékben, hanem arról is, hogy ezeket milyen célból adták az élelmiszerhez. Ha egy anyag többféle funkciót is gyakorolhat, mindig azt a funkciót kell feltüntetni, amelyet a konkrét esetben ellát.

Két csoport esetében el lehet térni a részletes megjelöléstől: a csomagológázokat és a kémiailag módosított keményítőket nem kell név szerint megnevezni.

  • Ha csomagológázokat alkalmaztak, a csomagoláson – és nem közvetlenül az összetétel-listán – a „védőgázas csomagolás“ megjelölés olvasható.
  • A kémiailag módosított keményítőket csupán csoport-elnevezéssel, „módosított keményítő“-ként tüntetik fel.

A pékségben, a sajtos pultnál és a gyümölcsös standnál csomagolás nélkül árulják az élelmiszereket. Ezekre az esetekre még nem született uniószerte érvényes egységes szabályozás A csomagolás nélküli élelmiszereken nem lehet minden adalékanyagot pontosan feltüntetni, léteznek azonban állandó megjelölések azokra az esetekre, ha egy bizonyos csoportba tartozó adalékanyagok kerülnek felhasználásra. Ez a szabályozás a következőket érinti:

Felhasznált adalékanyag

Megjelölés

Ízfokozó

„ízfokozóval“

Színezék

„színezék felhasználásával“

Tartósítószer

„tartósítószer felhasználásával“
„kémiailag tartósított“

nátrium-, kálium-nitrit (E 249, E 250)

„nitrites pác-sóval“

nátrium-, kálium-nitrát (E 251, E 252)

„nitráttal“

Antioxidáns

„antioxidánssal“

kénvegyületek E 220 – 224, E 226 - 228

„kénezett“

vas-II-glükonát (E 579), vas-II-laktát (E 585)

„feketített“

bevonóanyag E 901 - 904, E 912, E 914

„viaszozott“

foszfátvegyületek E 338 - 341, E 450 - 452

„foszfáttal“

E 420, 421, E 950 - 955, E 957, E 959, E 962, E 965, E 966, E 967

„édesítőszerrel“

aszpartám (E 951), aszpartám-aceszulfámsó (E 962)

"fenil-alanin-forrást tartalmaz“

 

Az eladók többféleképpen tájékoztathatják vásárlóikat:

  • Az élelmiszerkereskedelemben szokásos, hogy a megjelöléseket az árat is jelölő táblán, az áru közvetlen közelében tüntetik fel.
  • Éttermekben és büfékben az információkat az étlapon lábjegyzetben is fel lehet tüntetni.
  • A közétkeztetésben és a menzákon kifüggesztett plakátokon is fel lehet hívni a figyelmet az adalékanyagokra.
  • (Internetes) csomagküldő kereskedelem esetében a megjelöléseket az ajánlati listán kell feltüntetni.

Az adalékanyagokra vonatkozó megjelöléseket az élelmiszer-kiskereskedelemben az áru mellett elhelyezett tábla helyett egy mindenki által hozzáférhető könyvben, plakáton, vagy más hasonló formában is közzé lehet tenni. Ezzel a lehetőséggel elsősorban a pékségekben és a hentesáru-boltokban élnek. Az efféle áttekintések esetében azonban minden összetevőt úgy kell feltüntetni, mintha az élelmiszernek lenne csomagolása: a pékségben található „összetétel-könyv“ tehát külön-külön tartalmazza minden egyes termék összes összetevőjének listáját .

Egy utolsó ötlet: ha valaki valamilyen okból bizonyos adalékanyagokat kerülni szeretne, a legjobb, ha a funkciócsoportok alapján tájékozódik. Ezeket könnyebb megtalálni az összetétellistán. Például ha valaki bizonyos színezékeket kerülne, az E-számok vagy az anyagok nevének átolvasása előtt először érdemes megnézni, hogy egyáltalán tartalmaz-e a termék ilyenfajta adalékanyagot. Emellett nem mindig nyújt segítséget az, ha a listán csak bizonyos E-számokat keresünk, mert a rövid szám helyett gyakran az anyag teljes nevét tüntetik fel.

Fel kell-e tüntetni az adalékanyagokat az étlapokon?

Igen. Menzákon, büfékben és éttermekben bizonyos funkciócsoportokba tartozó adalékanyagokra a csomagolatlan élelmiszerek esetében is használatos megjelölésekkel kell felhívni a figyelmet (lásd Honnan ismerhető fel, hogy egy élelmiszer tartalmaz-e adalékanyagokat?). Éttermekben és büfékben az információt az étlapon lábjegyzetben is fel lehet tüntetni. A közétkeztetésben résztvevő, illetve menzákon étkező fogyasztók figyelmét plakátok segítségével is fel lehet hívni az adalékanyagokra.

Léteznek adalékanyag nélküli élelmiszerek?

Igen. A törvényalkotó szándéka szerint számos élelmiszer egyáltalán nem készíthető adalékanyagokkal. Ezek közé tartoznak az úgynevezett feldolgozatlan (nyers) élelmiszerek, melyeket csupán tisztítással, szétvágással, hámozással vagy hasonló módon, kizárólag fizikailag készítenek elő a fogyasztó számára, minden egyéb tekintetben változatlanok: például a mosott, darabolt friss zöldség és gyümölcs, vagy a nyers hús. Szintén nem adható adalékanyag többek között a kávéhoz, a teához, az ásványvízhez, a növényi olajokhoz, a mézhez, a tejhez, a vajhoz, az íróhoz vagy a száraz tésztához.

Adalékanyagokat többek között azért alkalmaznak, hogy megőrizzék vagy javítsák a termékek eltarthatóságát, állagát, tápértékét, élvezeti értékét vagy emészthetőségét. Ezeket a célokat azonban adalékanyagok nélkül, különleges előállítási technikákkal, receptúrákkal, valamint a nyersanyagok tulajdonságainak segítségével is el lehet érni. Néhány előállító ezért tudatosan kerüli az adalékanyagok alkalmazását. Az ömlesztett sajt, a kóla, a cukormentes rágógumi és sok más élelmiszer azonban nem állítható elő adalékanyagok nélkül.

Mentesek-e az adalékanyagoktól a bioélelmiszerek?

Nem feltétlenül.
Az EU Ökorendelete azonban a bioélelmiszerek esetében szűk határok közé szorítja az élelmiszer-adalékanyagok használatát. Színezékek, édesítőszerek, stabilizátorok és ízfokozók egyáltalán nem alkalmazhatók. Emellett a biotermékekben csak abban az esetben engedélyezett az élelmiszer-adalékanyagok használata, ha az adott termék ezen anyagok nélkül nem állítható elő és nem tartósítható. Az ökológiai gazdálkodók szervezeteinek ajánlásai gyakran szigorúbbak, mint az EU Ökorendelete.

Az alábbiakban felsorolt adalékanyagok használata engedélyezett bioélelmiszerek esetében is. A pipa
(X) azon anyagokat jelöli, melyek az ökológiai gazdálkodók szervezeteinek ajánlásai alapján is alkalmazhatók:

E 170 Kálcium-karbonát (X)
E 270 Tejsav (X)
E 290 Szén-dioxid (X)
E 296 Almasav (X)
E 300 Aszkorbinsav (X)
E 306 Tokoferoltartalmú természetes kivonatok
E 322 Lecitin (X)
E 330 Citromsav (X)
E 333 Kalcium-citrát (X)
E 334 Borkősav (X)
E 335 Nátrium-tartarát (X)
E 336 Kálium-tartarát (X)
E 341 i) Monokálcium-foszfát
E 400 Alginsav
E 401 Nátrium-alginát
E 402 Kálium-alginát
E 406 Agar-agar
(X)
E 407 Karragén
E 410 Szentjánoskenyérmag-liszt (X)
E 412 Guármagliszt (X)
E 413 Tragant
E 414 Gumiarábikum

E 415 Xantán
E 416 Karayagumi
E 422 Glicerin

E 440 i) Pektin (X)
E 500 Nátrium-karbonátok (X)
E 501 Kálium-karbonátok (X)
E 503 Ammónium-karbonátok (X)
E 504 Magnézium-karbonátok (X)
E 516 Kálcium-szulfát
E 524 Nátrium-hidroxid
(X)
E 551 Szilícium-dioxid
E 938 Argon

E 941 Nitrogén (X)
E 948 Oxigén (X)

Az EU Ökorendelete az állati eredetű termékek feldolgozásával és a borkészítéssel kapcsolatban mindeddig nem foglalt állást. Az állati termékek esetében ez 2007. december 1-jéig fog megtörténni, addig a törvényi hiányosságokat a ökológiai gazdálkodók szervezetei saját szabályozásaikkal pótolják. Ezek a hús valamint a bor esetében a következő adalékanyagok alkalmazását engedélyezik:

A bioélelmiszerek feldolgozásánál segédanyagként a következő anyagok is engedélyezettek: E 513 (kénsav), E 553b (talkum), E 558 (bentonit), E 901 (méhviasz), E 903 (karnauba viasz). Mint a technikai segédanyagokat általában, ezeket sem kell feltüntetni a csomagoláson.

Mely aromaanyagok tartoznak az adalékanyagok közé?

Elvben mindegyik, de jogilag nem vonatkozik rájuk az Európai Közösség adalékanyag-szabályozása. Az aromaanyagokról az adalékanyagokhoz hasonló rendszerű, de külön rendelet készül.

Mely adalékanyagokat állítják elő állati eredetű nyersanyagokból?

A következő adalékanyagokat kizárólag állati eredetű nyersanyagokból állítják elő:

A tyúktojás két adalékanyag lehetséges, de nem feltétlenül szükséges alapanyaga:

  • A lizozimot (E 1105) rendszerint tojásfehérjéből nyerik. Ezt az enzimet azonban genetikailag módosított mikroorganizmusok segítségével is elő lehet állítani.
  • A lecitin (E 322) a tojássárgája természetes összetevője. Rendszerint azonban ezt az emulgátort szója-, repce- vagy földimogyoróolajból nyerik.

Számos különböző adalékanyag előállításához zsírsavak (E 570) szükségesek, amelyeket kémiai és fizikai eljárás során étkezési zsírból nyernek ki. Ezek olyan állati zsírok lehetnek, mint a disznózsír, a marhafaggyú, vagy a tejzsír; a gyártók azonban gyakran alkalmaznak növényi zsiradékot – elsősorban szója-, repce- vagy kukoricaolajat – a zsírsavak kinyeréséhez. Ezzel nem utolsósorban fogyasztói igényeket elégítenek ki. Ugyanakkor, bár manapság nem valószínű, hogy egy élelmiszer-adalékanyag előállításakor állati eredetű zsírsavat használnak fel, ez mégsem zárható ki teljes biztonsággal. Mivel a felhasznált adalékanyagok eredetéről csak maguk a gyártók tudnak megbízható információt nyújtani, kétség esetén a fogyasztóknak egyenesen hozzájuk kell fordulniuk.

A következő élelmiszer-adalékanyagokat állítják elő étkezési zsírból:



  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében