• Nyomtatóbarát változat
  • Oldal küldése ismerősnek

A zöldség főve is egészséges

2008.03.31. /
Olasz kutatók tanulmánya szerint a nyers zöldség értékes beltartalma nem mindenképp vész el az elkészítés során.

Sőt, ellenkezőleg: a sárgarépa, a cukkini és a brokkoli ún. antioxidatáns összteljesítménye, amely a rákos megbetegedések kockázatát csökkentheti, még nőhet is a főzés során. Annak érdekében, hogy az egyes tápanyagok megmaradjanak bennük, ki kell választani mindegyik zöldségféle saját, optimális elkészítési módját, írják a tudósok a Journal of Agricultural and Food Chemistry című szaklapban.

A tanulmányhoz a Pármai Egyetem kutatója, Nicoletta Pellegriniés csapata a három említett zöldségfélét főzve, párolva és sütve is elkészítette. Ezt követően megmérték a zöldségekben karotinoid, a C-vitamin és más antioxidánsok szintjét. Ezek a vegyületek megvédik a sejteket és az örökítőanyagot a szabad gyököktől, amelyek igen reakcióképes, káros oxigénmolekulák.

A kutatók három mérési módszerrel megmérték az antioxidáns összteljesítményt. Az eredmény: az antioxidánsok, különösen a karotinoidok, mindhárom zöldségnél legjobban a főzés során maradtak meg. A sárgarépa és a cukkini ezen felül még C-vitamin tartalmát is viszonylag jól őrizte meg. Párolásnál ugyan a zöldség állaga megmaradt, de mind a sárgarépa mind a cukkini sok karotinoidot vesztett, amit a kutatók a hosszabb elkészítési időre vezetnek vissza. Pároláskor ugyanis az érzékeny anyagok tovább vannak kitéve a fénynek és az oxigénnek. A főzés hatására viszont felbomlanak a sejtfalak, a sejtek tartalma jobban hozzáférhető lesz. Az antioxidánsok így kiszabadulnak, vagy akár újak is képződhetnek. Az optimális elkészítési mód tehát mindenképp javítja a zöldség tápértékét.

 

Forrás: MTI

Kép [cc] Vic



  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében