• Nyomtatóbarát változat
  • Oldal küldése ismerősnek

Kavard, forrázd, csavard! A tartósítószer-mentes lekvárok főzésének rejtelmei…

2007.07.19. /
Sokak a befőzést idejétmúlt, időigényes és macerás dolognak tartják. De lehet, hogy megéri az időráfordítást. Cikkünkben a natúr befőzéshez szükséges legfontosabb tudnivalókat mutatjuk be.

A legújabb háziasszonyi trendekben nem vagyok ugyan otthon, de szezononként elég 1-2 órát rászánnunk, és kamránk a tele lesz zamatos, valódi gyümölcsből, tartósítószer nélkül készült finomságokkal. Ez nem több, mint egy mozifilm hossza: igazán nem nagy áldozat.

Mikor? Mit? Honnan? A befőzési szezon az első gyümölcsök megjelenésétől késő őszig tarthat: egyénenként eltérő annak függvényében, hogy kinek mikor teremnek kedvenc gyümölcsei, melyek ízét télire is szeretné megőrizni. A befőzéshez mindig idénygyümölcsöt vásároljunk, lehetőleg a szezon végén, mert ekkor zamatosabb és olcsóbb is! Az idénygyümölcsök listáját megtalálod a www.tudatosvasarlo.hu/oldal/idenynovenyek weboldalon.

Vásároljunk helyi termelőktől! Ezzel nem csak a helyi gazdaságokat támogatjuk, de megkíméljük magunkat azoktól a vegyi anyagoktól is, amelyeket a hosszú - esetleg több országon át vezető - szállítás miatt, a hosszú polcélettartam, a romlandóság megelőzése érdekében használnak a növényeken. Ha őstermelőktől vásárolunk, kérdezzük meg, milyen módszerrel termesztették a növényeket; jelezzük, hogy mi a környezetkímélő eljárásokkal termesztett gyümölcsöket keressük. Ha teljesen „tiszta" gyümölcsöket szeretnénk eltenni, van is ilyen lehetőség a környékünkön, és megengedhetjük magunknak, vásároljunk biogyümölcsöket! Ha csak 2-3 kilónyit veszünk mindegyikből, még ki lehet bírni az árát. Ha bevásároltunk, nekiláthatunk a befőzésnek!

Ha valaki nagyon édesszájú, és ragaszkodik a cukorhoz, vásároljon azt is a lekvárkészítéshez! Bár a cukor - a közhiedelemmel ellentétben - nem elengedhetetlen a tartósításhoz. Ha mindenképpen édesíteni szeretnénk, használhatunk mézet is. (Amióta elolvastam William Dufty Cukor blues című könyvét, a lehető legtöbbször próbálom mézzel helyettesíteni a cukrot, vagy egyszerűen lemondani róla.)

Mibe? Hogyan? A lekvárfőzés legelső lépése az eszközök előkészítése. Ha tartósítószer-mentes lekvárt szeretnénk eltenni, csakis légmentesen zárható, hibátlan (nem csorba), csavarható fémfedős üvegeket használjunk! Ha kicsi a család, vagy nem habzsoljuk a lekvárokat, használjunk kisebb üvegeket! Én a 220 milliliteres, erős pistás vagy mustáros üvegeket szeretem a legjobban: az ezekbe eltett lekvár pár reggeli alatt elfogy, így a felnyitás után nincs ideje megromlani.

Első lépésként válogassuk ki a felhasználandó üvegeket és a hozzájuk való tetőket! Vegyünk elő a szükségesnél többet, így nem az utolsó pillanatban kell majd kapkodni, ha kiderül, hogy nem jól mértük fel az üvegigényt.

Az üvegeket és a fedőket mosogassuk el, és öblítsük le! Amíg mosogatunk, a második legnagyobb lábosunkban (az elsőben főzzük a lekvárt) melegítsünk vizet, majd minden üveget és fedőt tegyünk a forrásban lévő vízbe, és forraljuk legalább 15 percig! Ezzel meg is vagyunk a fertőtlenítéssel, azaz a tartósítás első lépésével. Ezután az üvegeket szép sorban helyezzük egy tepsibe vagy egy nagyobb tálcára (így később megakadályozhatjuk, hogy az egész konyhapult tiszta lekvár legyen)! Figyeljünk rá, hogy minden fedő a saját üvege mellé kerüljön, nehogy összekeveredjenek!

Készítsünk elő egy nagyobb lábost a gyümölcsöknek, egy fakanalat a kevergetéshez és egy kisméretű merőkanalat, amivel majd beletöltjük a lekvárt a kicsi üvegekbe. Ha tenni akarunk a lekvárba, legyen a kezünk ügyében a cukor vagy a méz is! A dunsztoláshoz készítsünk elő újságpapírt, textilszatyrot és egy pokrócot (vagy nagyobb méretű anyagot).

Mit? A gyümölcsöket mossuk meg, ha kell, dörzsöljük le róluk a koszt! Az apróbb gyümölcsöknél elég három-négy bőséges öblítés. A bogyósgyümölcs akkor tiszta, ha az öblítés után nem marad homokszemcse a vízben. Amelyik gyümölcsnél szükséges, vegyük ki a magot, és ha úgy szeretjük, forrázás után húzzuk le a héját (bár ezzel drasztikusan megnőhet a ráfordított munkaidő)!

És megint a hogyan. Elkezdhetjük főzni a lekvárt. Folyamatosan keverjük, nehogy odaégjen! Ha használunk cukrot vagy mézet, még az elején tegyük bele! Legyünk türelmesek: minél tovább főzzük a lekvárt, annál sűrűbb lesz és annál kevésbé romlandó. Mialatt rotyog a lekvárunk, tegyünk fel még egy lábos vizet forralni! Ha nagyon unjuk a várakozást, lemerhetünk egy kis levet, és elrakhatjuk szörpnek. Ha a lekvár már elfőtte a keletkező habot, és megfelelő a sűrűsége (ez attól függ, ki hogy szereti, és mire szeretné használni), töltsük át az üvegekbe! Ha nem szeretjük darabosan a lekvárt, az áttöltés előtt kézimixerrel pépesíthetjük.

Mielőtt megtöltenénk őket, mártsuk az üvegek száját a forrásban lévő vízbe egy utolsó, biztonsági csírátlanításra! Amíg töltögetünk, hagyjuk a lábost a lángon! Igyekezzünk minden üveget teljesen megtölteni! Ha teli van, csavarjuk rá a fedőt, és a még forró, lezárt üveget állítsuk pár percre a feje tetejére! Így vákuum keletkezik, ami szintén fontos a tartósítás szempontjából. Miután az összes üveget megtöltöttük, és óvatosan lemostuk róluk a mellécsurgott lekvárt, jöhet a meleg dunszt. Az üvegeket csavarjuk újságpapírba, tegyük őket egy vászonszatyorba! Az egészet tekerjük egy jó meleg pokrócba, és tegyük az ágyneműtartóba vagy párnák közé! Itt tároljuk őket néhány napig, amíg ki nem hűlnek. Végül címkézzük fel az üvegeket! A címkére érdemes ráírni a gyümölcs nevét, az évszámot és azt, hogy milyen édesítőszert használtunk. A kész lekvárokat száraz, lehetőleg hűvös és fénymentes helyen tároljuk, így megóvjuk őket az esetleges romlást vagy elszíneződést okozó kémiai folyamatoktól.

Aki szereti a gyümölcsjoghurtot, és olvasta már ezek termékcímkéjét, tudja, hogy messze nem tartalmaznak annyi gyümölcsöt, amennyit ígérnek. A Danone egyik drágább árfekvésű terméke, az Activia tetején például nagy betűkkel azt olvashatjuk: „Activia gyümölccsel, aszaltszilvával". Az összetevőket vizsgálva azonban kiderül, hogy tulajdonképpen csak gyümölcskészítményt tartalmaz (12%), amelynek mindössze 48 százaléka a gyümölcs. Tehát csupán 5,7%-os gyümölcstartalmat hirdetnek hatalmas betűkkel és a gyümölcs képével, ami legalább 30%-át foglalja el a joghurt fedőfóliájának. Sajnos a többi termék sem különb. (És hogy miből állnak azok a bizonyos gyümölcskészítmények? Hátborzongató leírásokat olvashatunk, Hans-Ulrich Grimm A leves hazudik című könyvében.)

Jobb, ha saját kezünkbe vesszük a gyümölcsjoghurt készítését! Ehhez nem is kell mást tennünk, mint egy doboz natúr joghurthoz - még mindig ezekben van a legkevesebb ízesítő, színező és stabilizátor adalék - egy-két kanálnyi saját készítésű, darabos lekvárt keverni. És mennyivel finomabb, mint a bolti!

 

Megjelent a Tudatos Vásárló magazin 9. számában.

Képek [cc] typedow, Steve Ryan



  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében