A kerekasztal-beszélgetés vendéglátósokat és rendezvényszervezőket célozta meg, a helyi és hazai termékek használatának, a szezonalitás preferálásának, a vegyszermentességnek, valamint a tej-, illetve húsfogyasztás csökkentésének lehetőségei kerültek górcső alá.

A meghívott szakmai beszélgetőpartnerek között volt:

–          Zoltai Anna, a NÉBIH Élelmiszer és Takarmány-biztonsági Igazgatóságáról, aki tájékoztatást nyújtott többek között a rövid ellátási láncok előnyeiről élelmiszerbiztonsági szempontból; és beszélt az Útmutató a vendéglátás és étkeztetés jó higiéniai gyakorlatához című kiadványról.

–          Mester Péter – a Zöldsziget Kft. képviselője, aki éttermeknek szállít be, és különösen ügyel arra, hogy a hazai termelőket részesítse előnyben.

–          Bisztrai Márton a Házikó/Agrikulti nevében osztotta meg tapasztalatait a vidék és város összekötéséről.

–          Az ökológiai gazdálkodás, a biotermékek ellenőrzésének és tanúsításának szakértője, Allacherné Szépkuthy Katalin, a Hungária Öko Garancia Kft. munkatársaként nyújtott tájékoztatást a hazai helyzetről.

–          Szöllősi Réka, az ÉFOSZ az Élelmiszer-feldolgozók Országos Szövetségétől rálátást engedett a hazai feldolgozóipar olykor nehéz helyzetére a hazai beszállítókkal való együttműködés kapcsán.

Az esemény során három, környezetvédelmi szempontból fontos szempont került megvitatásra, amelyek alkalmazásával nagyban csökkenthető egy vendéglátóhely ökológiai lábnyoma.

 

Helyi, hazai és szezonális alapanyagok használata

A helyi és hazai termékek használatánál a központi kérdés az volt, lehetséges-e vajon csak hazai alapanyagokból egy étterem kínálatának fenntartása. A nap leghevesebb és leglendületesebb témája végül a megosztás helyett egyetértéshez vezetett. A meghívott vendégek egyetértettek abban, hogy a téli időszakban igen nehezen megvalósítható, hogy csak magyar alapanyagból készült ételek legyenek az étlapon – ez nagyfokú kreativitást és rugalmasságot igényel, amelyre sok esetben sem a vendégek, sem a munkatársak nincsenek felkészülve. Mint minden kérdésben, a racionális tervezést kell előhívnunk: lehet előnyben részesíteni a magyar termékeket, de némely időszakban kizárólag hazai alapanyagokkal csak szűk étlapot lehetne fenntartani.

 

A Házikó vezetői számára fontos, hogy ők 100%-ban magyar termékekkel dolgoznak, és tapasztalataik szerint vásárlóik megértik, hogy miért nem kerül például citrom a túrókrémbe. Az import és egzotikus termékek helyett más, magyar alapanyagot használnak ízesítésként. Ugyanez vonatkozik a szezonális termékekre is: a Házikós lecsós batyu nagyon népszerű, és sok fogyna belőle február közepén is. Szeptemberben azonban véget ér a paradicsom szezon, ezért ahelyett, hogy külföldről hoznának be paradicsomot, inkább káposztás batyut készítenek. Sajnos vannak fogyasztók, akik ezzel az elvrendszerrel nem tudnak azonosulni, mindemellett azonban ez a gondolkodásmód bevonz egy olyan réteget, akik mindezt maradéktalanul megértik.

Ahogy azt a 2015-ös gasztro trendekből is világosan látszik, a zöld szemlélet már megjelent igényként az éttermi kultúrában is, ennek pedig egyik alapja a helyi, szezonális kínálat. Azonban – ahogy arra a Jövő-t-Evő első Fóruma is rámutatott -, ezt egyelőre csak egy szűkebb vendéglátói csoport képes megvalósítani, akik egy meghatározott vevői réteget tudnak meg célozni és kiszolgálni a konyhájukkal.

A zöld szemlélet térnyeréséhez fontos, hogy az itthoni termelők és a feldolgozók hosszú távon gondolkodjanak, és legalább középtávú, stabil tervekre cseréljék a rövidtávú szerződéseket és filozófiát – mondta el Zoltai Anna, a NÉBIH képviselője. A tudatosabb beszerzés érdekében szükség van a vevői auditra és az élelmiszerlánc rövidítésére, legyen szó háztartásról vagy vendéglátó egységről. A kerekasztal beszélgetés rámutatott arra, hogy a nagytermelők szigorú ellenőrzések miatt kötelesek egy sor olyan szabályt és intézkedést betartani, amivel a biztonságot garantálják. A kistermelő esetében inkább bizalmi kapcsolat van a termelő és a vevő között – annak ellenére, hogy a kistermelőket is ellenőrzik.

Mester Pétertől tudhattunk meg még többet arról, hogy melyek az alapvető problémák a kistermelőkkel a magyar adó- és jogviszonyok tükrében: például, hogy ha ő mint beszerző őstermelőtől vásárol, azonnal 15% veszteséget produkál, hiszen ezeknek a termékeknek 12%-os az ÁFA tartalma 27% helyett. Emellett számos adminisztrációs kötöttséggel is jár az őstermelőtől való vásárlás (például a Felvásárlási jegy kitöltésével), amely szintén arra motiválja a beszerzőket, hogy az import terméket válasszák –  amellyel mindezek elkerülhetőek.

Szépkuthy Katalin, a Hungária Öko Garancia képviselője megerősítette, hogy mennyire nehéz nyomon követni az őstermelőket. Zoltai Anna a vevői auditra bátorított mindenkit, illetve egy természetes bizalmatlanságra a termelőkkel szemben. Igenis, ha piacra megyünk, és beleszaladunk egy magyar őstermelőbe, aki citromot árul, kérdezzünk rá, hogyan sikerült citromot termesztenie Magyarországon, “amikor az már a Tanú című filmben is mindenki számára világossá vált, hogy mennyire abszurd ötlet.”

 

Bio vagy nem bio?

A bio minősítés egy európai uniós jogszabállyal védett rendszer, amely élelmiszerre, takarmányra, textilekre és egyéb termékekre is vonatkozik. A termesztés során fontos az egészséges, egyensúlyban lévő talajállapot fenntartása, az elő környezet megőrzése. A bio nem feltétlenül lesz finomabb – inkább a növény karakterisztikája, az eredeti ízvilág érezhető jobban.  A bio szemlélet főleg környezetvédelmi szempontból fontos, és jelenleg Magyarországon sajnos nehezen megfizethető. A bio viszont nem jelenti, hogy vegyszermentes lenne a termék vagy alapanyag: egy szigorú rendszer határozza meg, hogy milyen anyag alkalmas bio növényvédelemre, és melyik nem. A kerekasztal-beszélgetés rámutatott arra, a bio esetében is meg kell győződnünk arról, hogy az adott terméknek valóban legyen a minősítése a Hungária Öko Garancia vagy a Biokontroll Hungáriától.

Allacherné Szépkuthy Katalin rávilágított arra, hogy kevés a hazai bio termék, és még ennek a nagy része is külföldi exportként végzi. Ez utóbbi érthető, hiszen a termelőnek jóval magasabb költségei merülnek fel a termesztés során, amire leginkább külföldön talált fizetőképes keresletet. A közönség sorai közül erre példát is hozott egy étterem képviselője: elmesélte, hogyan sikerült olcsóbban beszereznie magyar bio paprikát egy német piacon, mint amennyiért itthon vehetné meg.

 

Hús és tejtermék fogyasztás csökkentése

Általános vélemény volt a beszélgetők között, hogy mi, magyarok húsimádó nemzet vagyunk. Kevés a húsmentes étel az éttermek étlapján is. A csúcsgasztronómiában és a kreatív éttermekben egyre több helyen van már alternatíva a hús mellett is, bár sajnos sok helyen még mindig csak a rántott sajtot tudják a húsmentes részlegre beszúrni. A hús- és tejtermékek azonban a leginkább erőforrás-igényes élelmiszerek, ezért egy fenntarthatósági elveket szem előtt tartó vendéglátóhely – vagy fesztivál, rendezvény, háziasszony – számára fontos, hogy teljes egészében húsmentes kínálatot, vagy állandó és változatos alternatívákat biztosítson az étlapon. Szerencsére ma már számos fenntartható étterem kínál vegetáriánus és/vagy vegán ételeket, és több csatlakozott a Húsmentes Hétfő kampányhoz is.

A hús- és tejtermék fogyasztás csökkentése nem csak a környezet védelme miatt, de a különböző ételallergiával és speciális diétával élő fogyasztók miatt is szükséges. Bisztrai Márton szerint a legtöbb ember számára Magyarországon még mindig ijesztő a “vegetáriánus” szó – ezért ők is inkább a “húsmentes” kifejezést használják. Tény, hogy jó megítélést hoz egy étteremnek, ha kedvez a vegetáriánusok és vegánok számára is. Ha nem is óriási, de van üzleti értéke ilyen kínálatot fenntartani.

Ahhoz, hogy a vendéglátóhelyeken elterjedjen a helyi, szezonális és bio alapanyagok használata és a megfelelő húsmentes kínálat, fontos, hogy a vásárlók jelezzék ezirányú igényüket: kérdezzünk rá az alapanyagok eredetére, a termelési módszerre, és válasszuk a fenntarthatóbb fogásokat!

 

Forrás: Felelős Gasztrohős

Kép: Molnár Csaba