Tudatos Vásárlók: A tönköly, tönke és alakor mind búza. Mégis sokkal kevésbé ismertek, kevesebbszer találkozunk velük. Miben különböznek a megszokottól?

Tóth István: Két nagy kategóriája van a búzának, az egyik a pelyvás, a másik a szakmában csupasz búzának hívott és leginkább elterjedt étkezési búza, amelynek a szemén nincs pelyvaréteg, kiesik onnan a betakarítás során. Nem szeretem a nevet, mert szükségtelenül archaizálónak tartom, de az első típust szokták ősgabonának nevezni. Ide tartozik a tönköly, tönke és az alakor.

A megkülönböztetőjük az étkezési búzával szemben a szemeken maradó pelyvaréteg, ami sok mindennel szemben természetes biológiai védelmet ad nekik. Hiteles alátámasztásom nincs erre, de a molnáriskolában még olyan sztorit is meséltek, hogy a csernobili robbanás után az egyik itthoni kutatóintézetben megnézték, mérnek-e sugárzást a búzákban, és azt vették észre, hogy a pelyvás búzákban nem volt. Ha ez csupán legenda, akkor is jelzi a pelyva szerepét és jelentőségét. A pelyva ugyanakkor megnehezíti a molnárok dolgát, mivel őrlés előtt el kell távolítani. Ez az étkezési búzával szemben eggyel több munkaműveletet és ezzel többletköltséget jelent.

Nézd meg térképen, hol lehet ősgabonából készült lisztet, kenyeret, tésztát kapni!

TVE: Az étkezési búzánál tehát nincs ez a munkafázis?

T.I.: Nincs, emiatt az étkezési búzát egyszerűbb feldolgozni a molnárnak. A fajtanemesítéseknek köszönhetően az étkezési búzafajták ma már hat-nyolc tonnát is adnak hektáronként. A tönköly, tönke, alakor jóval kisebb nemesítői figyelmet kapott, ezek jó szezonban is csak négy-öt tonna termésátlagot hoznak. A pelyvás búzák emiatt sem annyira kedveltek a gazdáknak. Egyébként ha levesszük a pelyvát, akkor küllemre ugyanolyan csupasz búzát kapunk, mint az étkezési búza.

TVE: Vagyis a nemesítés inkább az étkezési búzát érintette?

T.I.: Igen, a könnyebb feldolgozhatósága miatt. Az élelmiszeripar mindig a gyorsítás és olcsósítás irányába halad, ez a folyamat már csak azért is indult el, mert növekvő népességnek kell enni adni, a mezőgazdaságban dolgozók száma pedig ellentétes tendenciát mutat. Rácz Sándort, az Eleven porta gazda-molnárját szoktam idézni, aki szerint az ősgabonafajtáknak az a nagy előnye, hogy genetikailag még nem piszkáltuk meg őket, azaz nem történtek olyan nemesítések, mint az étkezési búzával. Ezek a fajták természetes beltartalommal rendelkeznek, amire a növény saját genetikája miatt képes, anélkül, hogy egy nemesítő valamilyen tulajdonságukat kiemelte volna.

Régen használták az ősgabonákat is kenyérgabonának

T.I.: Az ipari malmok kora előtt leginkább vegyes lisztek és abból sütött kenyerek voltak. A parasztok – vagy történelmileg helyesebb jobbágyoknak mondani őket, így kevésbé romantizáljuk a nagyon kemény életüket – azt vetették, amijük volt. Biztonságosabb is volt a termesztés, mert a különböző fajtákat nem egyformán érintették a betegségek.

A változás akkor kezdődött, amikor a 19. század második felében megjelent a gőzgép a malomban, feltalálták a köves malom után a hengerszékes malmot, és nem a helyi kicsi, hanem régiós vagy országos nagymalmok őrölték meg a beszállított gabonát. Akkor kezdtek el sokféle frakciót létrehozni a gabonából (vagyis különválasztották a különféle liszteket), és megjelent a lehetőség és lassan az igény is a fehér kenyérre. Ez talán összefüggött azzal, hogy a fehér a tisztaság és egészség szimbóluma volt, ami a füstös, döngölt padlós otthonokban ünnepi élmény lehetett. Egyébként a régi paraszti világban sütött kenyerekről leginkább feltételezéseink vannak, pontos receptek nélkül, leginkább anyáról leányra szállt a kenyérkészítés minden megfigyelése.

A korai, vegyes kenyerek biztosan nem fehérek voltak, és voltak bennük ősgabonák is.

A búzából készült fehér kenyér főként Magyarországon lett szokás az Alföld nagyon jó minőségű talaja miatt. A Felvidéken vagy az Alpokalján más kenyeret ettek.

Nagyon számít a fogyasztói ízlés abban, hogy mit sütnek a pékek

T.I.: Az étkezési búzából készült fehérkenyér helyett ma már sokan keresik a teljes kiőrlésű, kovászos kenyereket, nem feltétlenül búzából. De aki mindig egy kalácsszerű, finom, szájban szétolvadó, kicsit édes és nagyon puha tésztát vár, az minden mástól csalódott lesz. Annak nem fog tetszeni, ha magvak vannak benne, hiába elképesztően egészségesek, nem fog tetszeni, ha sötét a kenyér színe vagy ha laposabb. A hagymával vagy hasonló ízekkel fűszerezett változatok mindig népszerűek.

A rozs például, ami táplálkozási szempontból értékes anyag, nem népszerű nálunk, nem esszük, mert savanykás, ahogy szinte ismeretlen a tritikáléból készített kenyér is, ami a búza és a rozs legjobb tulajdonságát ötvözi.

De említhető a király búza is, ami a tönke és a tönköly alapján nemesített magas tápértékű búzafajta, ma még kevés helyen látok ebből készült kenyeret. Persze a pék személyes preferenciája is számít, az, hogy ő milyen kenyereket akar csinálni, hogy mit szeret.

A gabonák sütési tulajdonságai is különböznek. Aki próbálta, az például nagyon szeret durumliszttel dolgozni, finom, jó kenyérnek, de nem terjedt el.

Legjobb, ha többféle lisztet keverünk össze

T.I.: Az ősgabonákat a kézműves pékek is minimálisan használják, pedig hozzá lehet ma már jutni jó minőségű tönköly-, tönke- és alakorlisztekhez. Ízélmény alapján személyesen az a véleményem, hogy a legjobb, ha többféle lisztet keverünk össze. Az igazán elmélyült otthonsütők szeretnek is ezzel játszani. Én például a tönkét szerettem keverni durummal és normál búzaliszttel, csodálatos kenyerek jöttek ki belőle, de abból is, ha fűszerként tettem a tésztához pörkölt és őrölt hadinát. A vegyes liszt jobb beltartalmi értékekkel rendelkezik, ahogy a méznél is a vegyes virágméz a legértékesebb a tápanyagok szempontjából.

TVE: Ma talán a legtöbb embert érdeklő érték a gluténtartalom. Azzal hogy állnak az ősgabonák?

T.I.: Az ősgabonák gluténtartalma alacsony, kevésbé szoktak problémákat okozni azoknak, akik érzékenysége nem súlyos. Egyébként érdekes az is, hogy míg száz évvel ezelőtt évi száz kiló kenyeret evett meg egy ember, vagyis sokkal többet, mint ma, és sokkal magasabb gluténtartalmú búzából, mégsincsenek feljegyzett adatok, hogy ennyi gluténérzékeny lett volna, mint most van. A kifejezetten magas fehérjetartalmú bánkúti búza sem bántotta az emésztőrendszert, amíg nem futott be az ipari élesztő, hanem kovászoltak.

A pékek most is tapasztalják a vásárlói visszajelzésekből, hogy a teljes kiőrlésű, kovásszal készített kenyerek megoldást adhatnak egyes táplálkozásérzékeny fogyasztóknak.

A gluténtartalom viszont a sütési tulajdonságokat is befolyásolja. Mit lehet készíteni a pelyvás búzák lisztjéből?

Mindenből mindent lehet csinálni, legfeljebb nem úgy fog kinézni, ahogy megszoktuk és esetleg elvárjuk. A tönkölyből, tönkéből, alakorból például nehéz lesz rétest sütni, arra viszont alkalmas lesz a durumbúza, mert magas fehérjetartalmú, kemény szemei, beltartalma, szerkezete alkalmas a nyújtásra. Olaszországban kifejezetten erre, nem kenyérnek, hanem tésztának nemesítették a fajtáit.

A gluténszegény pelyvás búzák nem fogják a megszokott eredményt adni, de minden a kísérletezésen és ügyességen múlik, és a saját tapasztalat is számít. Én süteményekkel például nem kísérleteztem, és pékeknél sem nagyon láttam pelyvás búzából készült péksüteményeket, legfeljebb kis papucsokat. A tisztán ebből készült kenyér sem lesz olyan magas, hiszen más a gabona gluténszerkezete. Ezeket éppen ezért teszik formába és sütik formakenyérként, mert nem állnak meg, nem lehet őket cipóra gyúrni. De nincs gond a formakenyérrel sem, otthon is lehet bármilyen tálban sütni, a tészta elrendezi magát benne.

TVE: Ezek a lisztek mindenki számára elérhetők?

T.I.: Igen, lépésről lépésre jönnek vissza – elérhetők, megvehetők. Lassan újra felfedezzük a pelyvás búzafajták beltartalmi, táplálkozási és termelési értékét, és vannak, akik felismerik, hogy akár otthon is érdemes használni őket. Én egyébként mindenkit arra bíztatok, hogy kezdjen el otthon sütni akkor is, ha két-három hónap után fel is adja, mert megérti, hogy a pékeknek milyen szemlélete van, és hogy az erényt kell látnunk a munkájukban.

A liszteket érdemes egymással keverni, persze tisztán is használhatók. A tönkének például van egy kellemes gesztenyés mellékíze, nem kell illóanyagos ízesítőt beletenni, hogy csábító legyen. Az alakornak és tönkölynek is van ízkaraktere. A tönköly semlegesebb, naturálisabb ízű. Ízesítésre ajánlom a kifejezetten földízű hajdinát vagy a malátás árpát, és persze egyéb fűszereket is, mint például a rozmaringot. Egyébként érdekes, hogy a kenyérrel kapcsolatban nincs még olyan jól kidolgozott szókészletünk, mint például a boroknál, ezen is jó lenne változtatni.

Helló ősgabonák, helló hüvelyesek!

A következő években sokat foglalkozunk majd az elfeledett vagy kevéssé termesztett gabonák és hüvelyesek népszerűsítésével. Hogy olyan fajták kerüljenek a tányérunkra, amelyek különleges tulajdonságokkal rendelkeznek és ráadásul elbírnak a klímaváltozás kihívásával is. Kövessétek oldalunkat a friss hírekért, #divinfood!

Kép:canva.com

---

A projekt az Európai Unió Horizon 2020 kutatási és innovációs programja támogatja, a 101000383 számú támogatási szerződés alatt. A projektet a francia Nemzeti Mezőgazdasági, Élelmezési és Környezetvédelmi Kutatóintézet, az INRAE koordinálja.