Az adalékanyagokra és általában az élelmiszerekre különféle jogszabályok érvényesek.

•Élelmiszerek és alapanyagok: a hatályos jogszabályok alapján korlátozás nélkül használhatók és értékesíthetők. Semmiféle engedély vagy igazolás nem szükséges biztonságosságukat illetően. Az ismert élelmiszerek esetében abból a tapasztalatból indulnak ki, hogy biztonságosak és fogyaszthatók. A káros anyagokra valamint a természetes eredetű mérgekre – pl. penészgombák mérgei – vonatkozóan határértékek, illetve külön előírások vannak érvényben.

•Adalékanyagok csak akkor használhatóak, ha egyértelműen engedélyezték. Törvényi engedély hiányában az adalékanyag használata tilos (pozitív lista).

Több jogszabály írja elő, hogy melyik adalékanyag mekkora mennyiségben és melyik termékben van engedélyezve.

1996 óta az Európai Unióban az élelmiszeradalékokra vonatkozó jogszabályok harmonizáltak, ami azt jelenti, hogy az összes tagállamban ugyanazok az anyagok engedélyezettek.  A harmonizáció folytán a magyar élelmiszerszabályozás is változott, néhány esetben megengedőbbé vált.

Jelenleg az EU-ban 324 engedélyezett adalékanyag van:

• Ezek közül bb. 100 általánosan, maximális adagolási szint meghatározása nélkül engedélyezett. Ezek felhasználási szintjét a “jó gyártási gyakorlat” határozza meg (quantum satis). Ezek többnyire természetes, vagy “természetazonos” anyagok.

• A legtöbb adalékanyag esetében előírják, hogy melyik termékben és milyen maximális adagolási szinttel lehet használni. A csecsemő- és gyermekételekben felhasználható adalékanyagokra további korlátozások érvényesek.

Az EU adalékanyag szabványát átültették a Magyar Élelmiszerkönyvbe.