E 270 – Tejsav

Egyéb elnevezések

D-, L-tejsav

Leírás

A tejsav a természetben előforduló szerves sav. Az élő sejtek anyagcseréjében köztes termékként keletkezik. Konzerváló hatását az emberiség évszázadok óta használja a tejsavas erjesztésnél.

A tejsav csökkenti az élelmiszerek savfokát és közvetlenül hat egyes, főként aerob baktériumokkal szemben. A tejsav-baktériumok ugyanakkor kiszorítják az összes többi mikroorganizmust. Lágy íze miatt a tejsavat italok, édességek és savanyúságok savanyítószereként használják; az ízeket kikerekíti, teltebbé teszi.

A természetben a tejsav két formában fordul elő. A kétfajta molekula abban különbözik egymástól, hogy egy meghatározott helyen az atomok eltérően rendeződnek. Ennek a két variánsnak különböző fizikai tulajdonságai vannak. Az egyik, az emberi szervezet által is termelt tejsav a rajta keresztülbocsátott polarizált fényt jobbra forgatja. Ezt a típust L(+) tejsavnak nevezik; a szervezet ezt gyorsan és könnyen feldolgozza. A D(-) tejsav ezzel szemben a polarizált fényt balra forgatja. Ezt a tejsavat az emberi szervezet először egy meghatározott enzim segítségével először L(+)-á alakítja, és csak utána tudja hasznosítani.

Előállítás

A tejsavat döntően különféle tejsav-baktériumok segítségével állítják elő. A fajtától függően ezek a jobbra vagy a balra forgató típust, illetve esetenként a kettő egyenlő arányú keverékét állítják elő. Genetikailag módosított anyagok alkalmazása lehetséges.

A tejsavat kémiai reakciókkal szintetikusan is elő lehet állítani.

Használat

A tejsav az élelmiszerekben mennyiségi korlátozás nélkül (quantum satis) általánosan engedélyezett. Kivételt csupán a kezeletlen élelmiszerek, valamint azok a termékek jelentenek, amelyek a törvényalkotó szándéka szerint adalékanyagokkal nem módosíthatók.

A tejsav többek között az alábbi termékekben található meg:
• Savanyított zöldség
• Gyümölcsnektárok (max. 5 g/l)
• Dzsem
• Édességek és desszertek
• Hidegkonyhai készítmények
• Sör

Mivel a csecsemők még nem képesek a balra forgató tejsavat jobbra forgatóvá alakítani, a csecsemőtápszerekben csak az L(+) tejsav használható.