A leves az ember egyik legősibb és legalapvetőbb tápláléka. A legelső levest az ősember készítette el, természetesen a maga kezdetleges módján egy földbe vájt gödörben. A főzés folyamata i.e. 5000 évvel változott meg, amikor elkészültek az első kerámiaedények.

Elnevezése a szanszkrit nyelvből származik, ahol a ”su” (jól) és a ”po” (táplálni, táplálkozni) szavak összeolvadásából jött létre a ”suppa” kifejezés, amelynek jelentése: jó táplálék. Ebből ered az angol soup, a spanyol sopa és a német suppe szó is.

A leves az egyik legváltozatosabban és legízletesebben elkészíthető étel. Az utóbbi időkben azonban egy kicsit megfeledkezett a világ erről az egyszerű és fontos – a magyar étkezések során évszázadokon keresztül felszolgált – fogásról, mely a legtöbb nép konyhájának, így a magyar konyhának is jellemző, elmaradhatatlan étele. Gondoljunk csak gasztronómiánk híres leveseire: az Újházi-tyúkhúslevesre, a Jókai-bablevesre, a Mikszáth nevéhez kötődő palóclevesre, vagy a Krúdy írásokban szereplő különleges levesekre. Rengeteg leves létezik szerte a világon, hiszen sokféle alapanyagból, változatos konyhatechnikai módszerekkel készülhet. Lehet hideg vagy meleg egyaránt, és általában az étkezés legelső fogása. Európában leginkább a déli étkezéshez, más népeknél viszont a vacsorához kötődik.

A leves mindezek mellett értékes is szervezetünk számára, hiszen minél több zöldséget, gyümölcsöt tartalmaz, annál magasabb a rost-, vitamin- (B, E, béta-karotin) és ásványianyag-tartalma (K, Mg). Gazdag ízanyagokban, illata étvágygerjesztő, kedvező hatással van az emésztésünkre, és segít szervezetünk folyadékigényének kielégítésében.

Pozitív hatások

Ahhoz, hogy jó levest készítsünk, kiváló nyersanyagokat kell beszereznünk, hiszen igazán jó levest csak kifogástalan alapanyagokból lehet főzni.

A levesek elkészítésénél a pozitív táplálkozás-élettani tulajdonságokat úgy érhetjük el, ha az alapanyagként felhasznált zöldségek és gyümölcsök negyedét nyersen áttörve dolgozzuk bele az ételbe. A zöldségek főzőlevét soha ne öntsük ki, hiszen magas az ásványianyag-tartalma. A főzővíz leöntése csak speciális esetekben, diétákban indokolt, pl. vesebetegség esetén, amikor bizonyos ásványi anyagok bevitele (pl. kálium, foszfor) csak korlátozottan megengedett. Ha a levest tálalás előtt megszórjuk finomra vágott zöldpetrezselyemmel, nemcsak étvágygerjesztőbbé válik, hanem C-vitamin tartalma is nő.

A kis energiatartalmú zöldség- és gyümölcsleveseket a diétázók is bátran fogyaszthatják, hiszen nagy folyadék- és rosttartalmuk miatt viszonylag gyorsan teltségérzetet keltenek. A kis energiatartalmú levesek fogyasztása segíthet azoknak, akik sűrűn megéheznek napközben, de félnek a túlzott kalóriafelvételtől, ezért kerülni szeretnék a különböző nassolnivalók fogyasztását. Egy tányér leves két étkezés között a jóllakottság érzését kelti, és folyadékot is juttat a szervezetbe.

Érdemes kitérni az emberek folyadékfogyasztási szokásaira is, hiszen gyakori probléma, hogy ritkán és kevés folyadékot vesznek magukhoz. Sokan hajlamosak megfeledkezni a rendszeres folyadékfelvételről, és szomjúságérzetük is csökken. Egy kellemes ízű, színű és hőmérsékletű, könnyen emészthető levest viszont bárki szívesen elfogyaszt.

A rendszeres levesfogyasztás egyszerre jelent folyadékpótlást és táplálékfelvételt. Jótékonyan hat az emésztőrendszer működésére, és nagymértékben hozzájárul a napi folyadékszükséglet kielégítéséhez.  A leves a megfelelő folyadékpótlás egyik jó alternatívája, míg az éhségérzet csillapításával csökkenti a kalóriafelvételt, így hasznos a testtömeg karbantartása szempontjából is.

A korszerű táplálkozásba illeszthető levesek elkészítéséhez a főbb szempontok:

• Alapanyagként válasszunk minél több alacsony energia- és magas rosttartalmú zöldségfélét, és minél kevesebb zsírt tartalmazó húsféleséget.
• Figyeljünk arra, hogy mindig csak a szükséges mennyiségű zsiradékot (elsősorban növényi olajat) használjunk fel. A csontlét zsírtalanítsuk, mielőtt tálaljuk, vagy a leveshez adagoljuk.
• A habarásnál is részesítsük előnyben az alacsonyabb zsírtartalmú alapanyagokat (pl. joghurtot, kefirt, tejet, zsírszegény tejfölt).
• A sűrítéshez (rántáshoz, habaráshoz) lisztet csak az indokolt mennyiségben használjunk.
• A levesbetét (csipetke, burgonyagombóc, májgaluska, daragaluska, húsgombóc, zsemlekocka, stb.) fontos, sok esetben a jellegét, tápértékét nagymértékben meghatározó kiegészítője a levesnek. Figyeljünk azonban a mennyiségére.

A leves minden napszakban, majdnem minden életkorban kitűnő választás lehet. Bátran kísérletezzünk, használjuk fantáziánkat, amikor levest főzünk, és a siker nem marad el!

Forrás: Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége (MDOSZ) gondozásában megjelenő Táplálkozás és Tudomány hírlevél

Kép [cc] neon mamacita, Ruthie Hansen