Nitrózaminok

A nitrózaminok két, meghatározott, élelmiszerekben előforduló anyagból (anyagcsoportból) az aminokból és nitritből jönnek létre. Erősen rákkeltő hatásúak.

A nitrózaminok keletkezéséhez különféle feltételeknek kell teljesülniük:

• A elfogyasztott élelmiszer nitritben gazdag. A természetes nitrittaralom mellett itt mindenek előtt a nitrites pác-só (lásd nátriumnitrit E 250) játszik szerepet, amelyet sok húsáruba, felvágottba beletesznek. De nitrit keletkezhet mikrobiológiai hatásra a nitrátból is (pl. a nyál hatására). Nitrátot (nátriumnitrát E 251) tartalmazhatnak a műtrágyázott zöldségek, gyümölcsök, és akár az ivóvíz is.

• A reakcióhoz szükséges feltételeknek is elő kell állniuk. Ez lehet egy speciális savanyú környezet (pl. a gyomorban). A magas hőmérséklet is kedvez a nitrózaminok keletkezésének, ezért a pác-sóval kezelt húskészítmények sütését, grillezését tanácsos kerülni. Nem ajánlott e termékek amintartalmú élelmiszerekkel (pl. sajt) való sütése sem. Főzéskor a nitrózamin-képződés veszélye csekély.

• Bizonyos anyagok gátolják a nitrózaminok képződését. Ilyenek a C-vitamin (aszkorbinsav E 300) vagy az E-vitamin  (tokoferol E 307).









  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében