• Nyomtatóbarát változat
  • Oldal küldése ismerősnek

Ahogy egy hentes látja

2009.01.14. /

Mindenki kívülről fújja, milyen nagy különbségek vannak kiskereskedés és bevásárlóközpontok között. Ugyanez a szitu hústermékek esetében is. De ezt nemcsak a bolt milyenségében és kínálatában figyelhetjük meg, hanem a vevők hozzáállásában is. Szerencsére sokan kitartanak az évek óta látogatott hentesüzletek mellett, hiába bombázzák őket egymást érő, kihagyhatatlan akciókkal a bevásárlóközpontok. Tény, hogy a szakmában mindenki érzi a megapultok elszívó erejét, de egyre többen térnek vissza, például hozzánk. Drágábbak vagyunk ugyan, mégsem csodálkozom. Aki a hússzakmában dolgozik, nehezen tudja gyanakvás nélkül olvasni azt a postaládában talált szórólapot, amelyik hétszáz forintért hirdeti a rövidkarajt, vagy ötkilencvenkilencért a sertéscombot. Elég sok kistermelővel állok üzleti kapcsolatban, de ennyiért képtelenség beszerezni. Legfeljebb külföldről. Ja, ja, a vevők becsalogatásáért megéri egy-egy terméket áron alul adni, de biztos vagyok benne, hogy sokszor a nagy olcsóság oka a határon túl keresendő. A hosszú szállítás alatt az árut sokszor mozgatják, és többször is megszakad a hűtési folyamat. Ilyenkor megereszkedik a hús, levet enged abba a nejloncsomagolásba, amiben idehozzák. Kezelik ugyan valami anyaggal, ami lassítja bomlási folyamatot és megőrzi a hús színét, de az már onnantól nem az az étvágygerjesztő pecsenye, amit a szórólapokon kínálnak. Ennek nem a rosszindulat az oka, persze. Megjön a bevásárlóközponthoz a kamion (mert nagy tételben jó a biznisz), és amit hozott, azt el kell adniuk, nincs mese. A sarki húskereskedő viszont elég pontosan be tudja lőni, mikor mennyi fogy.

Nem tudom, hogy felelnek meg a hatósági követelményeknek... A boltunkban egy ÁNTSZ- vízvizsgálat huszonötezer forintba került. Ez abból állt, hogy engedtek a csapból egy liter vizet, és bevitték a laborba, hogy kiderüljön, van-e benne baktérium. Háromszor eljátszották, háromszor huszonötért. Aztán ilyen pult, olyan pult - halat ezért nem is árulok. Hűtőkamra-ellenőrző naplót kell vezetni, takarításellenőrző naplót kell vezetni: mikor, ki, mennyi mivel mosott föl, aláírva! Nálam pedig még nem fordult elő, hogy hétfőn a múlt heti húst kapják a vevők. Ezek meg hozzák kintről a levet eresztő, kezelt cuccot. Szerintem a hatóság, meg ez az egész EU-s nyomulás nem minket akar kényeztetni.

Persze az üzletpolitikánk nem merül ki abban, hogy friss a hús. A vevőket nehéz megtartani ennyivel. Nem szépítem: ki kell nyalni a feneküket! Személyesen ismerem szinte mindet, tudom, Julcsi néninél meddig mehetek el a bizalmaskodással, és hogyan szeleteljem a karajt, hogy tessen neki. És ez így van jól. A hentesek felé amúgy is sok ember eleve valamiféle gyanakvással fordul, ez még a régi rendszer öröksége, és mára szájhagyománnyá vált. A „rafkós maszek", tudod. Ha pedig eleve azt hiszik, hogy becsapják őket, mindegy, hol teszik ezt - a sarkon vagy a teszkóban, gondolják. Ez tévedés. Mikor ajánlatot kaptam egy nagyon olcsó, és rendszeres hússzállítmány ügyében Szlovákiából, kicsit elgondolkodtam, aztán visszaléptem. Van a környéken pár kolléga - ha átrázom a vevőimet, legközelebb nem erre indul, hanem arra. Vagy amarra: a bevásárlóközpontba. Nem rázom át őket. A teszkóban aztán ugyanúgy jópofizhat a dolgozó a húspult mögött, de adott esetben simán becsapja a személytelen fogyasztót. Vessünk egy pillantást a bevásárló központok zöldséges pultjára! A fűzöld banán, buggyant kókuszdió és vízízű paradicsom után mit várhatunk a húsos pultnál? Szóval lassan mindenki visszacsorog, mert rendszeresen ráfáznak.

Az sem valószínű, hogy valaki minden pénteken beszaladjon egy bevásárlóközpontba mondjuk három csirkecombért és hatvan deka darálthúsért. Ha autóval megy azért, ha busszal kecmereg oda, azért, de akkor már telerakja a kosarat. Ilyenkor megint jön a hűtés...

Szóval előbb-utóbb minden elcsábult vevőnk visszatér hozzánk, mondom. „Szia Petikém, kérek egy kis ezt meg ezt! Abból adjál inkább másikat, mondjuk azt ott! Mást nem kérek." Nem ez a normális?

Trükkök a hentespultnál
*
ecetes mosás
*sós mosás
*étolajos áttörlés
*pultrendezés
*darabolás
*konyhakész
*bundázás
*pácolás
*darálás, tatárbifsztek
*felárazás

Addig is, amíg meg nem jön mindenkinek az esze, nem árt tisztában lenni azokkal a trükkökkel, amelyekkel ipari tanulóként persze én is megismerkedtem. Hozzáteszem, ezekkel a mesterfogásokkal bárhol találkozhatunk, ahol nem alakul ki törzsvevői gárda, és nincs valamiféle egészséges verseny a kisboltok között.

Ha mondjuk egy főzőkolbász vagy virsli kezd a kívánatosnál omlósabb lenni, ecetes vízben átmosva levedli a felületi nyálkát. Még két napig „eladható". Ugyanilyen hatást lehet elérni a rosszul tárolt hús esetében sós vízzel, bár a kezelés kis gyakorlattal fölismerhető, hiszen kiázik a matéria, meg a színe is fura lesz. A füstöltáru, ha megpenészedik, étolajos ronggyal remekül restaurálható. Szebben csillog, mint újkorában. A pszichés trükkök is hatásosak. Ha a korosabb hús kerül a pultban előre, azt hiszik a vevők, hogy az a friss, amit csalinak tesznek oda, és megpróbálnak okosak lenni - abból kérnek. Másik húzás, mikor a korosodó terméket az eladók kívánatos, megfelelő nagyságú darabokra vágják, majd kínálgatják a vevőnek: szabad ezt a szép sovány lapockát darálni?

Vagy egyszerűen fölszeletelik „konyhakészre", és flekkensütéshez ajánlják. A jó ötletnek tűnő kockázott sertéshús és bundázott csirkecomb általában ilyen. „Milyen jó lesz a telekre, nem? Csak a tüzet kell megrakni, és még olcsó is!" Máskor a páchoz folyamodnak a szakértők. Sós, ízfokozós lötty, amit tűkkel nyomnak az áruba, aztán mehet alá egy habtálca, fölé egy nejlon, és ott az akciós finomság, ami még súlyra is több a létől. De lehet egészen pofátlanul is csalni. Megtömik a daráló nyakát a minőségét vesztett hússal, és bármit kérsz, bármit tesz felülre az eladó, az jön ki a gépből. Ha pedig eleve darált húst raknak ki, annak legalább a harmada szalonna, a maradék meg gyorsan eladandó hús. Másik tudományág, ha két, ránézésre összekeverhető húsfajtából ezt kéred és azt kapod. Ez önmagában sokszor értelmetlen lenne, hiszen nem mindegyiknél jelentős az eredeti árkülönbség. De ha a nemesebbnek ismert húst felárazzák, akkor drágán el lehet adni a másik fajtából álló adagot is. Itt ötvöződik a finom lelki hadviselés a pofátlansággal, figyeled! Tipikusan ilyen páros a hosszú- meg a rövidkaraj. Aztán a marhalapocka oldalán lévő darab egyik szinonimája a hamis fehérpecsenye, ez sokat elárul. Az igazi majd a duplájába kerül, de nem mindig azt kapjuk az áráért. Mint ahogy a tatárbifszteknek szánt sovány comb sem azonos néha a kosárba kerülő masszával. Nyesedék, hátszín, ilyesmi. Az ember meg még hálás, hogy olyan kis lukú darálóval, kétszer is megzúzzák. De ez igazából a készséges eladók öröme, hiszen az eljárás után esélytelen az alapanyag kategóriájáról érdemben vitatkozni.  A vadhús külön téma. Kevesen ismerik föl, innentől szabad a pálya.

Általában elmondható, hogy a húsok esetében is az a szerencsésebb, ha a legkevésbé feldolgozott állapotban vásároljuk meg őket. Sokat segít, ha az emberek ismerik a húst. Az idősebbek még ismerik, a fiatalok közül annak van jobb esélye belejönni ebbe, aki egy kialakult vevőkör része. Ők ugyanis valószínűleg azt kapják, amit kérnek, és egy idő után be tudják azonosítani, mi micsoda.

Most, hogy ezt így kiveséztük, elmondom, mit gondolok. Akármit mondasz nekik, bólogatnak, aztán csak bemennek a teszkóba. Meg te is, meg én is. Aztán tele a kosár. De én húst nem onnan veszek!

Tanácsok húsvásárláshoz
Dr. Dömölki Lívia

Élelmiszervásárláshoz tanácsot adni nehéz feladat, mert minden embernek más az ízlése. Azt azonban nem árt szem előtt tartani, hogy

  • inkább kevesebbet vegyél, de jó minőségűt!
  • Vásárlás előtt gondold át, hogy mit akarsz főzni, s a célnak megfelelő húst válaszd ki: pl. flekkenhez tarját, marhapörkölthöz lábszárat, töltött húshoz dagadót stb. - nem mindig a drágább húsrész a legalkalmasabb a célra
  • Tiszta boltból, rendezett a húsos pultnál vásárolj, ahol elkülönítik a marha-, sertés-, baromfihúst, a csemege pultokat!
  • Az eladó ne fogja meg csupasz kézzel az árut!
  • A csomagolást ne mérje hozzá az áruhoz, mérés előtt nullázza a mérleget!
  • A nyershús színe ne legyen túl sötét, szürkés árnyalatú; a felvágott ne legyen száraz, szürkés!
  • A darálást a szemed láttára végezzék!
  • Előrecsomagolt hús esetén a csomagba ne legyen véres víz! Az előrecsomagolt darált húsnak nézd meg a zsírtartalmát: 20-30 százaléknál ne legyen több.
  • Ellenőrizd a fogyaszthatósági vagy minőségmegőrzési időt!
  • A húskészítménynek olvasd el az összetételét (lehet, hogy olcsó, de tele van fölösleges adalékokkal) és a feldolgozásra utaló feliratot (pl. gyorspácolással készült, Starter-kultúrával készült stb.)

 

Megjelent a Tudatos Vásárló magazin 12. számában.

Kép [cc] Linda, patries71



  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében