| Tudatos Vásárló
A zöldség főve is egészséges
Olasz kutatók tanulmánya szerint a nyers zöldség értékes beltartalma nem mindenképp vész el az elkészítés során.
Sőt, ellenkezőleg: a sárgarépa, a cukkini és a brokkoli ún.
antioxidatáns összteljesítménye, amely a rákos megbetegedések kockázatát
csökkentheti, még nőhet is a főzés során. Annak érdekében, hogy az egyes
tápanyagok megmaradjanak bennük, ki kell választani mindegyik zöldségféle
saját, optimális elkészítési módját, írják a tudósok a Journal of Agricultural
and Food Chemistry című szaklapban.
A tanulmányhoz a Pármai Egyetem
kutatója, Nicoletta Pellegriniés csapata a három említett zöldségfélét főzve,
párolva és sütve is elkészítette. Ezt követően megmérték a zöldségekben
karotinoid, a C-vitamin és más antioxidánsok szintjét. Ezek a vegyületek
megvédik a sejteket és az örökítőanyagot a szabad gyököktől, amelyek igen
reakcióképes, káros oxigénmolekulák.
A kutatók három mérési módszerrel
megmérték az antioxidáns összteljesítményt. Az eredmény: az antioxidánsok, különösen
a karotinoidok, mindhárom zöldségnél legjobban a főzés során maradtak meg. A
sárgarépa és a cukkini ezen felül még C-vitamin tartalmát is viszonylag jól őrizte
meg. Párolásnál ugyan a zöldség állaga megmaradt, de mind a sárgarépa mind a
cukkini sok karotinoidot vesztett, amit a kutatók a hosszabb elkészítési időre
vezetnek vissza. Pároláskor ugyanis az érzékeny anyagok tovább vannak kitéve a
fénynek és az oxigénnek. A főzés hatására viszont felbomlanak a sejtfalak, a
sejtek tartalma jobban hozzáférhető lesz. Az antioxidánsok így kiszabadulnak,
vagy akár újak is képződhetnek. Az optimális elkészítési mód tehát mindenképp
javítja a zöldség tápértékét.
Forrás: MTI
Kép [cc] Vic