Jánosi Szabina gondolatai a témában
„Aki egy picit is tudatos és tájékozott, az már tudni fogja, hogy amire csak szimplán az van írva, hogy kovászos, az nem természetes kovásszal, hanem élesztővel vagy akár más ipari kultúrával, gyorsított eljárással készült. Ellenben aki nem, az ugyanúgy gondolhatja, hogy a kovászos is ugyanolyan jó, hisz a kovász szó az már sokkal jobban a köztudat része.
Az új szabályozás szerint vadkovászos kenyerek azok lehetnek, amelyek természetes kovásszal készülnek, legalább 12 órán át kelnek, 8 °C alatti hőmérsékleten is. Tehát nem csak az számít, hogy tényleg kovásszal készüljön, hanem hogy hosszan és hűtőben is legyen érlelve. Ez mindenképpen egy jó dolog és lesz egy szűrés a boltokban kapható termékek között.
Mi a gond a vadkovász-szabályozással?
Másrészt nem feltétlenül van szüksége egy kovászos tésztának ahhoz, minimum 12 órára és hűtésre, hogy a fermentációs folyamatok lezajlódjanak benne, ez rengeteg dologtól függ, hőmérséklet, liszt fajta, vízmennyiség, kovász mennyiség stb. Ez a rész a már eddig is vadkovásszal dolgozó pékségek munkáját véleményem szerint nehezíti.
Az adalékanyagok használatáról pedig egyáltalán nem esik szó. A legjobb megoldás továbbra is az szerintem, ha magunknak készítjük, vagy lehetőség szerint megbzható vadkovászos pékségből vásárolunk.”
Helló ősgabonák, helló hüvelyesek!
A Divinfood projekt 7 ország 9 helyi kutatócsoportos (Living Lab) együttműködésére épül, amelyek közül kettő Magyarországon működik. Az ÖMKi által koordinált kutatócsoportban az alakor és tönke gabonafajtákra összpontosít, míg az Agri Kulti vezetésével a hüvelyesekkel (borsó, csicseriborsó, lencse, homoki bab) foglalkozik.
A Tudatos Vásárlók Egyesülete partnerként veszt részt a Divinfood projektben, a következő években sokat foglalkozunk majd az elfeledett és vagy kevéssé termesztett gabonák és hüvelyesek népszerűsítésével és kíméletes felhasználásukkal. Hogy olyan fajták kerüljenek a tányérunkra, amelyek különleges tulajdonságokkal rendelkeznek és ráadásul elbírnak a klímaváltozás kihívásával is.
A projekt az Európai Unió Horizon 2020 kutatási és innovációs programja támogatja, a 101000383 számú támogatási szerződés alatt. A projektet a francia Nemzeti Mezőgazdasági, Élelmezési és Környezetvédelmi Kutatóintézet, az INRAE koordinálja.