A sajtokat általánosan kedvelik, és változatos módokon fogyasztják
az európai étkezési kultúrában. Természetes állapotában a sajt viszonylag magas
zsír- és sótartalmú, ám egyúttal ízletes, kényelmes és biztonságos. A
zsírtartalom csökkentése megváltoztatja az ízt és az állagot, a sótartalom
csökkentése veszélyezteti a biztonságot, de mindkettő növeli a táplálkozási
értéket. A sajt, ha mérsékelten fogyasztják, fontos része az egészséges és
kiegyensúlyozott táplálkozásnak, és az európai kultúra fontos eleme.

A sajtok számos kategóriába oszthatók, de tekintet nélkül a
típusra, minden sajt készítésénél szükség van a tej szilárd alvadékra és
folyékony savóra való szétválasztására. Ebbe rendszerint beletartozik a tej
baktériumokkal való megalvasztása és az oltó hozzáadása, ami megszilárdítja a
keletkezett alvadékot. Ezzel, azonban véget is ér az egyformaság.

Innentől a sajtot moshatják, száríthatják, melegíthetik,
nyújthatják, öregíthetik vagy érlelhetik a kívánt végterméktől függően. A
melegítés és öregítés kemény sajtot eredményez, nyújtással a mozzarellát
kapjuk, az érlelés hozza létre a brie, a camembert és a kék sajtok ízletes
tömbjeit.

Fehérje- és kalciumforrás

Számos európainak a sajt a fő fehérje- és
kalciumforrása. Mindkét tápanyag nélkülözhetetlen a normális növekedéshez és
fejlődéshez, különösen a csontokéhoz és a fogakéhoz. Egy gyufásdoboz méretű
kemény sajt (40-50g) körülbelül egyötödét szolgáltatja egy felnőtt
fehérjeszükségletének és megközelítőleg egyharmadát a tizenévesek mindennapi
kalciumszükségletének.

A sajtban és más tejtermékekben lévő kalcium sokkal
könnyebben hasznosul, mint a növényi élelmiszerekből. A sajt tartalmaz még A-,
B2-, B12-, D-vitaminokat, niacint és olyan ásványi anyagokat, mint a cink és
foszfor. A keményebb sajtok „hajlamosak” nagyobb mennyiséget tartalmazni, mint
a lágyak, de mindegyik szolgáltat valamennyit. Igaz ez a zsír és a só esetében
is – a keményebb sajtok gyakran mindkettőből többet tartalmaznak.

Néhány gyakori sajt tápanyagösszetétele/100 g

Változó zsírtartalom

A sajtok zsírtartalma a 10 g alattitól a mintegy 35 grammig
változik (100 g sajtban): a túróé a legalacsonyabb, a keményebb sajtoké a felső
határt közelíti. Akár magas zsírtartalmú Cheddar-ról, akár alacsonyabb
zsírtartamú sajtról van szó, a zsír nagy része – rendszerint 60% fölött –
telített.  Összhangban a telített zsírok bevitelének
csökkentését szorgalmazó európai egészségi ajánlásokkal, a sajtkészítők
alacsonyabb zsírtartalmú változatokat is kínálnak, elsősorban a kemény
sajtokból.

Mivel a tej és a tejtermékek rendszerint részét képezik a
nemzeti táplálkozási ajánlásoknak,  akik
kevesebb (telített) zsírt próbálnak fogyasztani, érdemes alacsonyabb zsírtartalmú
terméket választaniuk.

Só

A másik összetevő a sajtokban, ami egészségi problémát vet
fel a nátrium. A zsírhoz hasonló módon a sónak (nátrium klorid) is fontos
szerepe van a sajtban: hozzájárul az ízhez, az állaghoz és a biztonsághoz.
Majdnem minden sajt készítésénél baktériumokat használnak, ám vannak nem
kívántak is, csakúgy, mint amelyek az éréshez és a jellegzetes aromaanyagok
előállításához szükségesek. A só az összes baktérium szaporodását szabályozza.

Elfogadhatóan alacsony nátrumtartalmú sajtok előállítása
továbbra is kihívás marad, ennek következtében a nátriumbevitel csökkentésére
irányuló erőfeszítések más élelmiszerek esetében eredményesebbek lehetnek. Azon
kívül a sajtban lévő kalcium és a kálium segíthet ellensúlyozni a nátrium
potenciálisan negatív egészségi hatásait, hangsúlyozva a teljes élelmiszerekben
egymás hatását erősítve működő tápanyagok előnyét.

Forrás: EUFIC

Kép [cc] chezloulou