Panelpék: „Nemcsak egy pék vagyok számukra, hanem a pék, ő meg nekem a vásárló”

Feleségem unszolására 5 nm-es panelházi konyhánkban kezdtem sütögetni. Az elnevezés elsősorban a kézművességre utal: ezeket a termékeket egy otthoni konyhában is el lehet készíteni. A logóban látható panelházsor egy együttélő közösséget szimbolizál, és a közösségi értékesítésre is utal. A kemence a kézművesség, a hagyományokhoz való visszatérés szimbóluma.

Honnan jött a kézműves kenyér ötlete?

Pékcsaládból származom, hideg, másnapos kenyeret keveset ettem. Pékségben kezdtem, de később üzletkötőként, nagyobb cégek kereskedelmi vezetőjeként dolgoztam. Megtapasztaltam, hogy bár az ipari termék olcsó, minősége más. Olyat kellett árulnom, amelyben én magam sem hittem. Mindig is szerettem volna egyedi termékekkel foglalkozni, ami nincs a piacon.

Hogyan vágott bele saját pékségbe?

Másfél évvel ezelőtt kezdtem. Otthon a konyhában heti 15-20 kg lisztből dolgoztam, most heti 100-150 kg lisztből. Tapasztalatom az ipari méretekhez képest nem volt, így először nehezen ment. Kiflit, süteményt elsőre sikerült jót sütni, de a kenyérrel hónapokig küzdöttem. Ha az ember ipari méretekben adalékanyagokkal dolgozik, elkényelmesedik, kevésbé kell odafigyelni az alapanyag minőségének változásaira. A kézműves kenyérben viszont nincs adalék, élő alapanyagokkal dolgozunk, ez nagyobb figyelmet igényel.

Idővel egyre több barátom, ismerősöm kérte, hogy süssek nekik is. A kiflit is kézzel tekerem fel, a kenyeret kézzel gyúrom, kézzel formázom – na, ettől lesz jó a kenyér. A műhelyben egy légkeveréses kemencében, és egy régi, ’50-es években épített nagy kemencében sütök. 200 kenyér fér el benne egyszerre.

Ahhoz, hogy kultúrája legyen az evésnek és a jó terméknek, le kell ülni, ízlelgetni kell, beszélgetni. Az ipari társadalom viszont a gyors fogyasztásra épül: gyorsan bedobunk egy croissant-t, és már rohanunk is tovább. Aki az én croissant-omból eszik, mondhatja magában: „Hm, Józsi csinálta, érzem a vajat, tudom, honnan van a tej”. Gasztronómiailag jobban értékeli a terméket, ha pontosan tudja, mit fogyaszt.

Milyen termékskálával dolgozik?

Jelenleg 18 féle termékem van. A kiflitől a croissantig, teljes kiőrlésű kenyértől az élesztő nélküli kenyérig széles a paletta. 8-10 alaptésztával dolgozom. A vásárlói igényeknek megfelelően időnként változtatok, hol kiveszek, hol bevezetek termékeket, hogy frissüljön a kínálat. Legnépszerűbb termékem a kifli. Vajjal készül, kézzel tekerem föl, így letekerhető, mint régen.

Éjszaka sütök, négy napot dolgozom egy héten, naponta 2-300 kiflit csinálok. Ez egyben a legmunkaigényesebb termék is, a legfárasztóbb, próbáltam gépesíteni, de nem lett jó minőségű. Viszont nem szüntethetem meg, mert a kiflit keresik legjobban. Ebben érződik leginkább az a minőségi különbség, amiért a vásárlók a kézműves termékeket szeretik. Népszerű még a bagett, a croissant és az élesztő nélküli kenyerem.

A termékek egyrészt Wekerlén a Kós Károly téren kaphatóak A másik bolt nevű boltban, továbbá minden csütörtök délután 2-7 óra között a Wekerlei Élő Tisza piacon, és szombaton délelőtt a Camponával szembeni Rózsakert termelői piacon Budatétényben. A kenyér kilója 800-1100 Ft, a biokenyérnél 1100 Ft a vége. A pékáruk és péksütemények 250-300 Ft közötti áron kaphatóak, a kifli 80 Ft.

Kik veszik a termékeit?

Nagyon változó, vannak szegényebbek is, gazdagabbak is. Van olyan nyugdíjas, aki csak 2 db kiflit vesz, de jön minden héten, mert gyerekkorában evett ilyet. Családosok is járnak, egy héten egyszer elviszik a heti adagot és lefagyasztják.

Mi történik a maradékkal?

Karácsony óta a maradék árút a Wekerle-i termelői piacon a Wekerlei Zöldségkommandó csapata begyűjti, és elviszi szegényeknek.  

Tervek bővülésre, fejlesztésre?

Tőkeerő nélkül, lépcsőről lépcsőre haladok. Most tartok ott, hogy hamarosan meglesz a pékség összes berendezése. Az idei tervek között szerepel a saját műhely. A helyet már megigényeltem a pesterzsébeti önkormányzattól, folyamatban vannak az engedélyek.  

Távlati célok?

Szeretnék továbbadni a tudásomból. 2015-ben indítottam házi felhasználásra péktanfolyamot, 8-10 résztvevővel, ezt folytatom tavasztól, kezdő és haladó csoportot is indítva.  Az alapozó rész arról szól, hogyan kell alaptésztákból adalékmentesen kenyeret sütni, kiflit csinálni otthon, hogy az jó legyen. A haladó tanfolyam erre épül. A saját műhely után jön majd a saját üzlet.

Hány kézműves pék férne még el Budapesten?

Még több mint tíz is akár, hiszen ha a szegényebb dél-Pesten is van rá igény, akkor még sok kerületben lenne. Minden kézműves pékségnek megvan a maga specialitása, így ilyen szempontból sem jelentünk egymásnak igazi konkurenciát.       

Képek forrása: panelpek.hu, pixabay.com