fbpx

Tarts velünk, legyéla tagja a Tudatos Vásárlók közösségének!

Csatlakozz!

Örömvendéglő a Keletinél

| Nagy Melinda

Az Olimpia vendéglőben sosem lehet tudni, mi a napi kínálat. A menüsor ugyanis mindig az aznap legjobb minőségben beszerzett alapanyagok, no meg a séf fantáziája szerint alakul.

Olimpia vendéglő
Budapest, VII. kerület, Alpár u. 5.
Nyitva: H-P: 12.00-15.00, 19.00-22.00, SZ: 19.00-22.00
Ünnepnapokon zárva.

Takács Lajos az iskola elvégzése után Badacsonyban vezetett konyhát, majd a híres francia séf, Paul Bocuse egykori helyettesének éttermében tanult. Hazatérve a Jankó Kortárs Magyar Étterem és a Gold bisztró konyhájának vezetése után itthon egyedülálló éttermet hozott létre. Az Olimpiában nincs étlap, mindennap abból főznek, amiből a legzamatosabbat sikerült megvenni.
 

Őszinte konyhának nevezi az Olimpia konyháját. Miért?
Mert vállalható alapanyagokból főzünk, amelyeket modern technológiával és a már jól ismert hagyományos eljárásokkal készítünk el. A vállalható alapanyag friss, és íze is van. A műtrágyával felduzzasztott, ízetlen zöldségek értelemszerűen szóba sem jöhetnek nálunk, ahogy a mirelit zöldség vagy a gyári fűszerkeverékek sem.

És mire utal a modern technológia?
Elsősorban a sous vide, azaz vákuum alatti főzésre. Ez egy olyan professzionális módszer, melynek során az alapanyagnak megmarad a saját íze, zamata. A zöldségeknek és húsoknak is nagyon jót tesz. Én a sous vide nagy híve vagyok.

Az Olimpiának nem az egészségkonyha a profilja, mégis a biopiacon szerzi be az alapanyagok nagy részét. Tényleg jobb az ízük?
Valóban sokat járok biopiacra, de nem a bióság miatt, hanem azért, mert ezek tényleg finomabbak. Emellett sokat vásárolok olyan kistermelőktől, akiknek nem fityeg a pultjukon a minősítő pecsét, ettől függetlenül tudom, hogy minőségi, becsülettel megtermelt, permetezőszert nem látott dolgokat árulnak. A minőség érdekel, nem a biopecsét.

A húst is a biopiacon veszi?
Nem. A magyar szürkemarha sajnos nem olyan jó minőségű, inkább pörköltnek való. Az igazán jó húshoz olyan gyártási körülmények szükségesek, amelyeket itthon senki sem biztosít. A készített hús nagy részét itthon vásárolom, más típusú húsból vannak bevált helyeim. Szerencsére, mivel nincs étlap, nincs rajtam az a kényszer, hogy mindig, minden körülmények között be kell szereznem az adott húst. Ha étlap szerint kellene főznöm, valószínűleg én is a külföldi forrásokra támaszkodnék, mert azok megbízhatóbbak.

Mi a baj a magyar marhával?
Azt gondoljuk, hogy a magyar marhának komoly hagyományai vannak, pedig ez már igen régóta nincs így. Magyarországon nem tudnak állatot nevelni. Nem azért, mert nem értenek hozzá, hanem mert nincs hozzá hely. A Tisza szabályozása előtt az állatok tudtak hol legelni, a magyar hús igazából a török hódoltság idejében volt nagyon híres.

A vákuumpárolás
A sous vide technológia lényege, hogy viszonylag alacsony hőmérsékleten, vákuum alatt puhítja meg az alapanyagokat. A vákuumpárolás hosszabb időt vesz igénybe, mint a hagyományos főzés vagy sütés, de cserébe minimálisra csökkenthető a nyersanyagveszteség, miközben az íz-, zamat- és illatanyagok is szinte teljesen megmaradnak. A sous vide módszerben 60 °C és 85 °C fok közé, tizedfok pontossággal lövik be a hőfokot, melyen órákon át puhítják az ételt. Minden alapanyagnak megvan az ideális elkészítési hőmérséklete és ideje, a tökéletes marhasült például 59 fokon, 72 óra alatt készül el.

Az Olimpiába érkező vacsoravendég étlap helyett egy fekete táblára írt alapanyaglistával találkozik, amelyből Önök azt főznek, amit a vendég kitalál, vagy amit Ön szeretne. Hogy bírja fantáziával?

Nekem éppen az lenne a teher, ha mindig ugyanazt kellene főznöm. Olyan vendégeket várunk, akik nem egy étlapról szeretnének választani, hanem arra kíváncsiak, milyen egy jól összeállított menüsor, szeretnének a barátaikkal egy jót vacsorázni, nyitottak, szeretik az új megközelítéseket.

Franciaországban is tanult. Franciás ételeket készít?
Nem igazán, inkább a régi magyar konyhára jellemző ételeket főzök. A francia konyhatechnikát persze nem tudom kikerülni, mert minden innen indul ki. Ők alapozták meg a 19. században a mai konyha kultúráját és szókincsét, és hatalmas alapanyag-választékból dolgoznak.
 

Ezek szerint aki szakács akar lenni, annak Franciaországba kell mennie?
Nem kötelező, de az biztos, hogy az alapanyag-ismeretet ott lehet a legjobban elsajátítani. Emellett Spanyolországban és Japánban is sokat lehet tanulni. Spanyolországban igazi gasztroforradalom zajlik. A séfek tartományi szakácsversenyeken mérik össze a tudásukat, de az egész vendéglátózásnak más arca van – gondolok itt az étterembe járó közönségre. Szeretik a kis helyi vendéglőket, inkább lemennek a közeli tapas-bárba, és nem arra kíváncsiak, hogy hol a legjobb a pizza.

Mi a helyzet itthon az alapanyagok terén?
Meg kell találni a lelkiismeretes kiskereskedőket és beszállítókat. Szerencsére ez már nem lehetetlen, sokan rájöttek, hogy megéri minőséget kínálni, nem mindig a gyors meggazdagodás a legfontosabb. Azt mondhatom, körülbelül 95 „beszállítótól” vásárolunk, de az ügyfélkör folyamatosan bővül a nagycsarnokbeli kacsástól a Fény utcai piacon áruló mangalicáson át egészen a csepeli vagy erdélyi őstermelőig. Az ételek mellett az italok is megbízható helyről származnak. A szeszekből is rendes minőséget tartunk, előnyben részesítjük a kézművestermékeket, és aki akar, házi szörpöt is ihat.

Ismer hasonló helyet?
Nem igazán. Ezt a fajta vendéglátást csak ilyen kicsi éttermek csinálják, a nagyobbak nem tudják, ők inkább étlapot tartanak. Az Olimpia huszonkilenc férőhelyes, éppen alkalmas arra, hogy ebben a rendszerben minden áldott nap valami emlékezeteset tegyünk az asztalra.

Milyen gyakran vásárolnak?
Piacozással indulnak a napjaim, amiből minőségi árut találok, abból lesz az esti vacsora. Közben rendszerint ihletet kapok, hogy mi legyen a napi menü.

Mi lesz a mai?
Még nem tudom. Van jó tokhal, kacsamáj és mangó. Ebből lesz valami.

 

Megjelent a Tudatos Vásárló Magazin 24. számában.

Kép [cc] Nagy Melinda

 

***
Tetszik a TudatosVásárló.hu és szívesen olvasod cikkeinket? Ez egy nonprofit oldal, a Tudatos Vásárlók Egyesülete tartja fenn. Minimális forrásaink vannak a működtetésre. Kérjük, hogy te is támogass bennünket, hogy több hasznos cikket publikálhassunk!
 
Oszd meg a cikket a facebookon! Klikkelj a cikk címe mellett!

Kapcsolódó cikkeink

További cikkek

Legnépszerűbb cikkeink

További cikkek