fbpx

| Nagy Melinda

Örömvendéglő a Keletinél

Az Olimpia vendéglőben sosem lehet tudni, mi a napi kínálat. A menüsor ugyanis mindig az aznap legjobb minőségben beszerzett alapanyagok, no meg a séf fantáziája szerint alakul.

Olimpia vendéglő
Budapest, VII. kerület, Alpár u. 5.
Nyitva: H-P: 12.00-15.00, 19.00-22.00, SZ: 19.00-22.00
Ünnepnapokon zárva.

Takács Lajos az iskola elvégzése után Badacsonyban vezetett konyhát, majd a híres francia séf, Paul Bocuse egykori helyettesének éttermében tanult. Hazatérve a Jankó Kortárs Magyar Étterem és a Gold bisztró konyhájának vezetése után itthon egyedülálló éttermet hozott létre. Az Olimpiában nincs étlap, mindennap abból főznek, amiből a legzamatosabbat sikerült megvenni.
 

Őszinte konyhának nevezi az Olimpia konyháját. Miért?
Mert vállalható alapanyagokból főzünk, amelyeket modern technológiával és a már jól ismert hagyományos eljárásokkal készítünk el. A vállalható alapanyag friss, és íze is van. A műtrágyával felduzzasztott, ízetlen zöldségek értelemszerűen szóba sem jöhetnek nálunk, ahogy a mirelit zöldség vagy a gyári fűszerkeverékek sem.

És mire utal a modern technológia?
Elsősorban a sous vide, azaz vákuum alatti főzésre. Ez egy olyan professzionális módszer, melynek során az alapanyagnak megmarad a saját íze, zamata. A zöldségeknek és húsoknak is nagyon jót tesz. Én a sous vide nagy híve vagyok.

Az Olimpiának nem az egészségkonyha a profilja, mégis a biopiacon szerzi be az alapanyagok nagy részét. Tényleg jobb az ízük?
Valóban sokat járok biopiacra, de nem a bióság miatt, hanem azért, mert ezek tényleg finomabbak. Emellett sokat vásárolok olyan kistermelőktől, akiknek nem fityeg a pultjukon a minősítő pecsét, ettől függetlenül tudom, hogy minőségi, becsülettel megtermelt, permetezőszert nem látott dolgokat árulnak. A minőség érdekel, nem a biopecsét.

A húst is a biopiacon veszi?
Nem. A magyar szürkemarha sajnos nem olyan jó minőségű, inkább pörköltnek való. Az igazán jó húshoz olyan gyártási körülmények szükségesek, amelyeket itthon senki sem biztosít. A készített hús nagy részét itthon vásárolom, más típusú húsból vannak bevált helyeim. Szerencsére, mivel nincs étlap, nincs rajtam az a kényszer, hogy mindig, minden körülmények között be kell szereznem az adott húst. Ha étlap szerint kellene főznöm, valószínűleg én is a külföldi forrásokra támaszkodnék, mert azok megbízhatóbbak.

Mi a baj a magyar marhával?
Azt gondoljuk, hogy a magyar marhának komoly hagyományai vannak, pedig ez már igen régóta nincs így. Magyarországon nem tudnak állatot nevelni. Nem azért, mert nem értenek hozzá, hanem mert nincs hozzá hely. A Tisza szabályozása előtt az állatok tudtak hol legelni, a magyar hús igazából a török hódoltság idejében volt nagyon híres.

A vákuumpárolás
A sous vide technológia lényege, hogy viszonylag alacsony hőmérsékleten, vákuum alatt puhítja meg az alapanyagokat. A vákuumpárolás hosszabb időt vesz igénybe, mint a hagyományos főzés vagy sütés, de cserébe minimálisra csökkenthető a nyersanyagveszteség, miközben az íz-, zamat- és illatanyagok is szinte teljesen megmaradnak. A sous vide módszerben 60 °C és 85 °C fok közé, tizedfok pontossággal lövik be a hőfokot, melyen órákon át puhítják az ételt. Minden alapanyagnak megvan az ideális elkészítési hőmérséklete és ideje, a tökéletes marhasült például 59 fokon, 72 óra alatt készül el.

Az Olimpiába érkező vacsoravendég étlap helyett egy fekete táblára írt alapanyaglistával találkozik, amelyből Önök azt főznek, amit a vendég kitalál, vagy amit Ön szeretne. Hogy bírja fantáziával?

Nekem éppen az lenne a teher, ha mindig ugyanazt kellene főznöm. Olyan vendégeket várunk, akik nem egy étlapról szeretnének választani, hanem arra kíváncsiak, milyen egy jól összeállított menüsor, szeretnének a barátaikkal egy jót vacsorázni, nyitottak, szeretik az új megközelítéseket.

Franciaországban is tanult. Franciás ételeket készít?
Nem igazán, inkább a régi magyar konyhára jellemző ételeket főzök. A francia konyhatechnikát persze nem tudom kikerülni, mert minden innen indul ki. Ők alapozták meg a 19. században a mai konyha kultúráját és szókincsét, és hatalmas alapanyag-választékból dolgoznak.
 

Ezek szerint aki szakács akar lenni, annak Franciaországba kell mennie?
Nem kötelező, de az biztos, hogy az alapanyag-ismeretet ott lehet a legjobban elsajátítani. Emellett Spanyolországban és Japánban is sokat lehet tanulni. Spanyolországban igazi gasztroforradalom zajlik. A séfek tartományi szakácsversenyeken mérik össze a tudásukat, de az egész vendéglátózásnak más arca van – gondolok itt az étterembe járó közönségre. Szeretik a kis helyi vendéglőket, inkább lemennek a közeli tapas-bárba, és nem arra kíváncsiak, hogy hol a legjobb a pizza.

Mi a helyzet itthon az alapanyagok terén?
Meg kell találni a lelkiismeretes kiskereskedőket és beszállítókat. Szerencsére ez már nem lehetetlen, sokan rájöttek, hogy megéri minőséget kínálni, nem mindig a gyors meggazdagodás a legfontosabb. Azt mondhatom, körülbelül 95 „beszállítótól” vásárolunk, de az ügyfélkör folyamatosan bővül a nagycsarnokbeli kacsástól a Fény utcai piacon áruló mangalicáson át egészen a csepeli vagy erdélyi őstermelőig. Az ételek mellett az italok is megbízható helyről származnak. A szeszekből is rendes minőséget tartunk, előnyben részesítjük a kézművestermékeket, és aki akar, házi szörpöt is ihat.

Ismer hasonló helyet?
Nem igazán. Ezt a fajta vendéglátást csak ilyen kicsi éttermek csinálják, a nagyobbak nem tudják, ők inkább étlapot tartanak. Az Olimpia huszonkilenc férőhelyes, éppen alkalmas arra, hogy ebben a rendszerben minden áldott nap valami emlékezeteset tegyünk az asztalra.

Milyen gyakran vásárolnak?
Piacozással indulnak a napjaim, amiből minőségi árut találok, abból lesz az esti vacsora. Közben rendszerint ihletet kapok, hogy mi legyen a napi menü.

Mi lesz a mai?
Még nem tudom. Van jó tokhal, kacsamáj és mangó. Ebből lesz valami.

 

Megjelent a Tudatos Vásárló Magazin 24. számában.

Kép [cc] Nagy Melinda

 

***
Tetszik a TudatosVásárló.hu és szívesen olvasod cikkeinket? Ez egy nonprofit oldal, a Tudatos Vásárlók Egyesülete tartja fenn. Minimális forrásaink vannak a működtetésre. Kérjük, hogy te is támogass bennünket, hogy több hasznos cikket publikálhassunk!
 
Oszd meg a cikket a facebookon! Klikkelj a cikk címe mellett!

Mi nem csak a „szuperzöldekhez” szólunk! Célunk, hogy az ökotudatos életmód és az ehhez vezető vásárlási szempontok bárki számára elérhetők legyenek, éljen bárhol, bármilyen végzettséggel, bármilyen szemlélettel is ebben az országban.

Tevékenységünk a gyártók támogatásától és reklámoktól mentes, nem fogadunk el termékmintákat tesztelésre, nincsenek céges támogatóink, sem reklámbevételeink. És ezt továbbra is fenn akarjuk tartani.

Ahhoz, hogy olyan ügyekkel foglalkozzunk, amikre nincsen hazai vagy más pályázati forrás nagy szükségünk van olyan magánemberek támogatására, mint amilyen Te is vagy! Lehetőségeidhez mérten emiatt kérünk, támogasd munkánkat rendszeres vagy egyszeri adományoddal.

Ne feledd, a pénzed szavazat!

Támogass minket!

Képezd magad a webináriumainkon!

Iratkozz fel hírlevelünkre!

    Válassz hírleveleink közül:*

      Iratkozz fel híreinkre!

      Tippek, tesztek, programok

      Megszakítás