Előbb nézd meg a címkét, ha kovászos kenyeret veszel!
A szupermarketek polcain egyre több kovászos feliratú kenyér jelenik meg, ám a valóság sokszor messze áll a reklámozott természetességtől. Míg a kézműves pékségek hagyományos módszerekkel, gondosan érlelt kovásszal dolgoznak, addig az ipari gyártók gyakran csak a kovász jellegű kovászt használnak. De mi a különbség valójában? És miért fontos ez a számunkra? Hogy próbál az ipar átverni minket? A Tudatos Vásárlók Egyesülete hamarosan ősgabona lisztes kihívást indít, ennek kapcsán mélyedtünk el a kovászok, és a kovásznak látszó élelmiszerek világában.
Az élelmiszerkönyv problémája: minden kovász, ami annak látszik?
A probléma gyökere az élelmiszerkönyvi definícióban rejlik, amit a Pipacs Pékség is idéz. „Az élelmiszerkönyvben még mindig kovász = liszt + víz + élesztő, ami azt jelenti, hogy gyakorlatilag bármit lehet kovászos kenyérnek nevezni.”
Ez a megengedő szabályozás lehetővé teszi, hogy az ipari gyártók hozzáadott élesztővel készített termékeiket is kovászos kenyérként árulják, miközben azok semmiben sem hasonlítanak a hagyományos, természetes kovásszal készült kenyerekre.
Az Élelmiszerkönyv pedig így fogalmaz a kovászról: „a közvetett tésztakészítési eljárás során alkalmazott, a feldolgozandó liszt egy részéből, élesztőből, illetve starterkultúrából, vízből készített, majd érlelt előtészta, amelyet az élesztő és a tejsavbaktériumok elszaporítása, szén-dioxid-gáz képzése, valamint jellemző savak, íz és aromák kialakítása céljából használnak fel.”
Természetes Kovász ≠ élesztős „kovász”
Ehhez képest meghatároznak kovászt helyettesítő kovászkészítményt is: „mely fermentációval készített, rendszerint a közvetlen kenyérkészítés hátrányainak mérséklésére alkalmazott, szárított por alakú vagy folyékony segédanyag, amelynek bélzetszínező hatása nincs.”
Érdekességképp érdemes megemlíteni, hogy a 2. világháború végén még élt az „élesztős kovászolási eljárás” kifejezés, amely arra volt hivatott, hogy ne csapják be a vevőket. Egy szakértő szerint „teljesen korrekt lenne, ha törvényileg visszatérne ez a kifejezés és a hozzáadott élesztő nélküli termékek viselhetnék csak a kovászos elnevezést.”
Arra a tömegtermékeket készítők is rájöttek, hogy a kovászos kenyérnek egyre nagyobb keletje van, ezért is található a piacon egyre több kovászosnak hívott termék, amivel ügyesen lehet manipulálni az embereket, ráadásul teljesen törvényes, ami történik. Még azzal se lehet vádolni a gyártókat, hogy átverik a fogyasztókat, pedig a valóságban pontosan ez történik. Hogy kevesen olvassák el a 3-as betűtípussal írt összetételt? Az már mindenkinek a maga problémája – gondolhatják, és ez a megközelítés vélhetően működik is.
Hogy mi a baj a nagyüzemi kovászos kenyerekkel, azt Dr. Szira Fruzsina az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) vezető kutatója magyarázza el.
„A kovászos jelző vagy kovászos kenyér használatát jelenleg nem szabályozza az Élelmiszerkönyv, nincs definiálva hogy mire lehet ráírni és mire nem, egyfajta szürke zóna. Egyedül azt határozza meg az Élelmiszerkönyv, hogy mi a kovász. Az Élelmiszerkönyv szerint a kovász egy élesztővel vagy starterkultúrával készített előtészta. A valódi kovász definíciója azonban valami ilyesmi lenne: liszt és víz spontán erjedésével készített előtészta, amely élesztő vagy starterkultúra hozzáadása nélkül készül.”
Hogyan készül az ipari vagy nagyüzemi „kovászos” kenyér? „Az Élelmiszerkönyv szerint nincs ilyen kategória, hogy ipari kovászos kenyér. Ez inkább a köznyelvi szóhasználat része, és az élelmiszerkönyvi kovász definíció miatt kialakult helyzet következménye – ahogy a vadkovász vagy természetes kovász elnevezés is. Célja, hogy az élesztő nélküli, hosszú kelesztésű (vagy fermentált) kenyereket megkülönböztesse az ipari kovászos kenyértől. Ez itt azt jelenti, hogy az élelmiszerkönyv szerint kovászos, de nem hosszú kelesztéssel és természetes kovásszal készül, hanem pár óra alatt, és tartalmazhat élesztőt és/vagy kovásznak hívott starterkultúrát (általában csak nyomokban és ízesítés miatt). Ez a két típusú kenyér gyakorlatilag két teljesen különálló termék kellene legyen és ennek megkülönböztetésre használja a kézműves-kovászos pékszakma az ipari kovászos kenyeret” – magyarázza dr. Szira Fruzsina.
Mi a valódi kovász?
A természetes kovász készítése évezredes hagyomány, amely csak két alapanyagot igényel: lisztet és vizet.
A szakember szerint a természetes kovász sokkal több, mint egyszerű sütőipari alapanyag. Persze felmerül a kérdés, nem mindegy, hogy élesztő vagy kovász? Nagyon nem. Ugyanis teljesen más beltartalmi értékekkel rendelkezik a kovászos kenyér amely hosszú kelesztéssel készül (más ízű, tovább eltartható, alacsonyabb a glikémiás indexe, könnyebben emészthető, az ásványi anyagok könnyebben felvehetővé válnak.
Két kritikus különbség van a kettő között: a mikrobiális sokféleség, amely a kovászban jelen van az élesztőben nincs, illetve az idő, amely alatt a kenyér elkészül. Az egyik nagyságrendileg 2-3 óra a másik pedig 12-24 óra.
A gyakorlat mestere: Váczi Gergely és az Orma Gerilla Pékség
Váczi Gergely története jól példázza, hogy a kovász iránti szenvedély képes megváltoztatni egy ember életét. A pécsi építész, munkájába kicsit belefáradva úgy döntött, hogy vegán pékséget nyit Pécs belvárosában, ahol köves malomban őrölt gabonákkal és kizárólag természetes kovásszal dolgozik. A pékségben egy különleges, állítólag 120 éves cseh kovásszal dolgoznak, amelyet Peter Schumann vermonti bábszínész-péktől kaptak, akinek még a nagymamája kezdte el etetni a kovászt a legenda szerint. Gergely pékségében csak magyarországi vegyszermentes gabonából készülnek a termékek, és ősgabonákat is igen szívesen használ.
Az üzlet annyira jól működik, hogy terjeszkedik, nemsokára Budapesten nyit üzletet, mely ugyanezeken az elveken alapul. A tudást viszont nem tartja meg magának, az Orma Pékség részt vesz a Tudatos Vásárlók ősgabonás kihívásában. Ennek keretében Váczi Gergely webinárt tart a természetes kovász használatáról és az ősgabonák feldolgozásáról, mesél majd arról, hogy hogyan lesz a magból kenyér, és miért fontos, hogy milyen malomban őrlik meg a lisztet.
Valóban egészségesebb a kovászos kenyér?
A természetes kovásszal készült kenyér számos egészségügyi előnnyel rendelkezik, amelyek tudományosan is igazoltak. „A kovászos kenyér egyik legfontosabb előnye, hogy a glutén egy része a kovászolás során lebomlik és könnyebben emészthető” – magyarázza Szira Fruzsina. Ez különösen fontos azok számára, akik gluténérzékenységgel küzdenek, bár cöliákiások számára továbbra sem alkalmas fogyasztásra. A tejsavas fermentáció során a nehezen emészthető fehérjék részlegesen lebomlanak, ami csökkenti az emésztőrendszerre nehezedő terhelést.
És mi a helyzet az ipari változattal?
- Az ipari kovászos kenyerek sokszor gyorsított eljárással, rövid érési/kelesztési idővel készülnek, így elmaradnak azok a jótékony biokémiai folyamatok, amelyek a valóban lassú kovásszal érlelt kenyerek sajátjai. Ezáltal a glutén és szénhidrátok bontása, a tápanyagok felszívódásának javítása nem valósul meg teljesen. Emiatt többen tapasztalhatnak puffadást, emésztési gondokat.
- Sok ipari kovászos kenyérben valódi kovász helyett vagy mellett élesztőalapú előtésztát, kovászport, valamint adalékanyagokat (állományjavítókat, savanyítókat, tartósítószereket, enzimeket) használnak, ami ugyan megengedi a „kovászos” címkét, de a kenyér végül egyáltalán nem azt az élményt adja, mint a valódi kovászos kenyér.
- Ráadásul az ipar gyakran olcsóbb, gyengébb minőségű liszteket használ, amelyeket adalékokkal kell javítani, hogy a tészta megfelelően viselkedjen. És ki akar adalékanyagokkal telerakott kenyeret enni?
Mire figyeljen a tudatos vásárló?
- A csomagolás vagy kenyércímke abszolút jó tájékozódási pont és megbízható információt ad.
- Ha az összetevők között szerepel a starterkultúra, vagy az élesztő szó, vagy a kovász több összetevőből áll pl. élő folyékony kovász (víz, lisztek (rozsliszt, malátás búzaliszt), kovász baktérium, kovász élesztő, állomány stabilizáló szer (xantán),startekultúra) akkor biztosan nem természetes kovásszal készült hosszú kelesztésű kenyérről van szó.
- Itt is igaz, hogy a kevés összetevős kenyereket kell keresni, illetve azokat, amelyek csak természetes alapanyagokat tartalmaznak: liszt, víz, só, magok.
- A valódi kovászos kenyér drágább, mint az ipari változat. Ennek oka a hosszú készítési idő, a minőségi alapanyagok és a kézműves munka. Ha egy kovászos kenyér ára megegyezik a hagyományos kenyerek árával, az mindenképp gyanús.
- Ha teheted, vásárolj hazai kézműves pékségekből, vagy szerzed be az alapanyagokat egyenes a magyar kistermelőktől. Így szinte biztosan nem lőhetsz mellé!
Harc a változásért
Azt is megkérdeztük dr. Szira Fruzsinától, hogy milyen típusú szabályozás hozhatna átláthatóságot és védelmet a valóban hagyományos eljárással készült termékek számára. A válasz egyszerű. A legjobb az lenne, ha a természetes kovászos kenyér bekerülne az Élelmiszerkönybe. Így megváltozna a kovász definíciója és szabályoznák, hogy pontosan mit lehet kovászos kenyérnek hívni.
A Magyar Kézműves Kenyér Társaság (MKKT), amely mintegy 50 kis pékséget tömörít, azt szerette volna elérni, hogy az Élelmiszerkönyv külön fogalomként ismerje el a természetes kovászt. Vagyis az élesztő nélkül, csak lisztből és vízből erjesztett tésztát. A céljuk az volt, hogy jogi alapot kapjon a kézműves kenyerek elkülönítése az ipari, adalékos változatoktól.
Ez azonban nem valósult meg. A G7.hu még tavaly számolt be róla, hogy a Magyar Élelmiszerkönyv Sütőipari és Cukrász Szakbizottsága a piaci szereplők észrevételei alapján új előírás-tervezetet dolgozott ki a „kovászos” jelző használatára. Ebben módosítják a kovász fogalmát, az élesztő maximális mennyiségének és az érlelési idő minimális időtartamának meghatározásával. A módosítást a Magyar Élelmiszerkönyv Bizottsága még 2024-ben jóváhagyta, ám a rendelet a mai napig nem lépett életbe. Pedig ez valamelyest tisztábbá tehetné a piacot, különösen az olcsóbb tömegtermékek esetében. Sajnos a kézműves pékségeket ez továbbra sem hozza igazán helyzetbe. Ők ugyanis élesztő nélkül dolgoznak, és ezt a különbséget továbbra sem támasztja alá jogszabály.
A kenyértársaság elnöke, a Panelpék tulajdonosa, Cseperkáló József, aki maga is elkötelezett híve a valódi kovászos kenyér készítésének. A szervezet évente rendezi meg a Kenyérlelke Fesztivált, melyet az új kenyér ünnepén, augusztus 20-án tartanak. Ha pedig minőségi kenyeret vagy gabonát keresünk, az ÖMKI oldalán érdemes rákeresni a közelünkbe lévő üzletekre.
Cseperkáló József, a panelpék, aki ősgabonából süti a kenyeret
Az pedig, hogy hagyjuk magunkat átverni vagy sem, rajtunk áll! Ehhez egy dolog kell – tudatosság, némi figyelem és a címkék átnézése! Így tényleg azt vehetjük meg, amire szükségünk van, nem azt amit a hangzatos címkék ígérnek!
Helló ősgabonák, helló hüvelyesek!
A Divinfood projekt 7 ország 9 helyi kutatócsoportos (Living Lab) együttműködésére épül, amelyek közül kettő Magyarországon működik. Az ÖMKi által koordinált kutatócsoportban az alakor és tönke gabonafajtákra összpontosít, míg az Agri Kulti vezetésével a hüvelyesekkel (borsó, csicseriborsó, lencse, homoki bab) foglalkozik.
A Tudatos Vásárlók Egyesülete partnerként veszt részt a Divinfood projektben, a következő években sokat foglalkozunk majd az elfeledett és vagy kevéssé termesztett gabonák és hüvelyesek népszerűsítésével és kíméletes felhasználásukkal. Hogy olyan fajták kerüljenek a tányérunkra, amelyek különleges tulajdonságokkal rendelkeznek és ráadásul elbírnak a klímaváltozás kihívásával is.
Kép:canva.com
A projekt az Európai Unió Horizon 2020 kutatási és innovációs programja támogatja, a 101000383 számú támogatási szerződés alatt. A projektet a francia Nemzeti Mezőgazdasági, Élelmezési és Környezetvédelmi Kutatóintézet, az INRAE koordinálja.