Mi fán terem? Tönke
A tönke, más néven ősdurum egyike az emberiség által legrégebb óta fogyasztott gabonáknak. Habár a népszerűsége csökkent a történelem során, jótékony hatásait a mai napig megőrizte. Ennek köszönhetően nem véletlen, hogy egyre többen ismét kezdik felfedezni ezt a tápanyagokban gazdag ősgabonát, ami nemcsak kenyerek, de izgalmas tészták és finom nassolnivalók alapja is lehet. Ismerd meg te is a tönkét!
Honnan származik?
A tönke (Triticum turgidum ssp. dicoccon) az egyik legősibb pelyvás gabonaféle, amelynek termesztése már 10 ezer évvel ezelőtt elkezdődött. Ám a legkorábbi bizonyítékokat róla 23 ezer évesre becsülik, mivel a mai Izrael területén az akkori vadászó-gyűjtögető életmódot folytató népek élőhelyén már találtak elszenesedett búzaszemeket. Egyéb ismert nevei az ősdurum, vagy kétszemű búza.
A tönkebúza egyike az elsőként nemesített gabonáknak, a régi mediterrán táplálkozás sarokköve volt. Igénytelensége, betegségekkel szemben mutatott szívóssága és kedvező élettani hatása miatt ismét egyre jobban teret hódít.
Manapság
A tönkebúzát termesztik Örményországban, Marokkóban, Spanyolországban, a Kárpátok határain (Ausztria, Csehország és Szlovákia), Albániában, Törökországban, Svájcban, Magyarországon, Németországban, Görögországban és Olaszországban. Számottevő mennyiségben termesztik az USA-ban is mint különleges gabonafélét.
Olaszországban egyedülállóan nagy mennyiségben termesztik, termelése még napjainkban is bővül. Toszkána hegyvidéki területein a gazdák mint oltalom alatt álló védett növényt termesztik.
Mire jó?
- Teljes kiőrlésű feldolgozásával készült termékek rost- és tápanyagtartalma magas.
- A tönkebúzában található fehérjéket az átlagosnál nagyobb arányban képes felvenni az emberi szervezet, így ugyanakkora területen megtermelt tönkebúza több ember fehérjeszükségletét elégítheti ki, mint más búzafajok.
- Gazdag ásványi anyagokban, így magnéziumban, vasban, cinkben, B1-, B6- és E-vitaminban.
- A búzához képest 10-20 százalékkal több folsavat tartalmaz.
- Magas rost- és antioxidáns-tartalma, alacsony glikémiás indexe, erősen laktató mivolta miatt fontos szerepe lehet diétákban, például cukorbetegek esetében.
Hol tudod beszerezni?
Az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) készített egy interaktív térképet, amely segít abban, ha ősgabonából, azaz tönköly, alakor vagy tönke búzából készült kenyeret, lisztet vagy tésztát akarunk kóstolni.
Hogy használjuk?
✓ A tönkét sokkal finomabb lisztté őrlik, mint a többi búzafélét és ezáltal ideális finompékáru elkészítéséhez.
✓ A tönke kiválóan alkalmas tésztafélék előállítására. Mivel a tönkeszem keményebb, mint a búza, roppanósra fő, így „al dente” hatást vált ki. Íze enyhén diós.
✓ A gabonaszemeket meg is főzhetjük, ebből pedig kását készíthetünk, vagy a leveseinket, salátáinkat dobhatjuk fel vele.
✓ Felhasználják sörgyártásra is.
Receptek tönke felhasználásával
Kovászos tönke cipó
Hozzávalók:
- 750 g teljes kiőrlésű tönke liszt (GT-1402)
- 300 g kovász
- 1 kávéskanál só
- 700 ml víz
A kovászt összekeverjük 250 g liszttel, 300 ml vízzel és egy éjszakára pihenni hagyjuk. Másnap a maradék lisztet, sót és a vizet jól összegyúrjuk és cipót formálunk belőle. Szobahőmérsékleten további 2 órát pihentetve letakarva kelesztjük, utána átgyúrva, már a sütőformába helyezve további 1 órát pihentetjük. A szív alakú formát tükörtojás formasütővel lenyomatozzuk. Végül 170°C fokon gőzölős légkeveréses funkcióval 45 percig sütjük.
Recept és fotó: Györéné Kis Gyöngyi
Tönke tésztás lazacos-spenótos pite
Hozzávalók:
Tönke vajas tészta:
- 250 g teljes kiőrlésű tönke liszt
- 125 g vaj
- 80 ml hideg víz
- csipet só
Töltelék:
- 100 g krémsajt
- 3 tojás
- 2.5 evőkanál tejföl
- 10-12 friss spenótlevél
- 1/2 citrom
- maroknyi apróra vágott kapor vagy petrezselyem
- 150 g lazac
- 150 g reszelt sajt (trappista)
- só ízlés szerint
Melegítsük elő a sütőt 180°C-ra. Gyúrjuk össze a vajas tészta összetevőit és pihentessük egy órán át a hűtőben. A tésztával béleljünk ki egy fodros szélű porcelán tortaformát. Villával szurkáljuk meg a tésztát. Kenjünk be vékonyan a krémsajttal, majd erre helyezzük rá a megmosott, lecsöpögtetett és felaprított spenótleveleket. Verjük fel a tojásokat, és keverjük hozzá a tejfölt, sózzuk, és tegyük félre a keveréket.
Vágjuk apróra a friss fűszernövényt, és reszeljük le a sajtot. Vágjuk fel a lazacot kis kockákra, és tegyük rá a spenótra. (Néhány darabot tegyünk félre a lazacból díszítéshez.) A citromlevével finoman öntözzük meg, majd öntsük rá a tojásos keveréket. Szórjuk rá az apróra vágott kaprot vagy petrezselymet, majd fedjük be a reszelt sajttal. Végül tegyük a tetejére a korábban félrerakott néhány lazacdarabot. 180°C-on, 45 percen keresztül süssük, addig, amíg a tészta aranybarnára sül, és a sajt teljesen megolvad. Melegen tálaljuk.
Recept és fotó: Györéné Kis Gyöngyi
Bazsalikomos-sajtos tönke keksz
Hozzávalók:
- 250 g teljes kiőrlésű tönke liszt
- 60 g reszelt parmezán
- 130 g kókuszolaj/margarin/vaj
- 1 kávéskanál só
- 25-30 friss bazsalikom levél apróra vágva
- 4 evőkanál (növényi) tej vagy 1 tojás és 2 evőkanál víz
A tészta hozzávalóit gyors mozdulatokkal gyúrjuk össze, majd csomagoljuk fóliába és tegyük a hűtőbe húsz percre. Vegyünk elő egy sütőlapot és közben melegítsük elő a sütőt 180°C-ra. A nyers tésztát nyújtsuk ki kb. 3 mm vastagra és egy süteménykiszúróval szaggassuk ki a kekszeket. Helyezzük szilikon sütőpapírra és 15-20 perc alatt süssük őket aranyszínűre.
Recept és fotó: Györéné Kis Gyöngyi
Helló ősgabonák, helló hüvelyesek!
A Divinfood projekt 7 ország 9 helyi kutatócsoportos (Living Lab) együttműködésére épül, amelyek közül kettő Magyarországon működik. Az ÖMKi által koordinált kutatócsoportban az alakor és tönke gabonafajtákra összpontosít, míg az Agri Kulti vezetésével a hüvelyesekkel (borsó, csicseriborsó, lencse, homoki bab) foglalkozik.
A Tudatos Vásárlók Egyesülete partnerként veszt részt a Divinfood projektben, a következő években sokat foglalkozunk majd az elfeledett és vagy kevéssé termesztett gabonák és hüvelyesek népszerűsítésével és kíméletes felhasználásukkal. Hogy olyan fajták kerüljenek a tányérunkra, amelyek különleges tulajdonságokkal rendelkeznek és ráadásul elbírnak a klímaváltozás kihívásával is.
Kép:canva.com
A projekt az Európai Unió Horizon 2020 kutatási és innovációs programja támogatja, a 101000383 számú támogatási szerződés alatt. A projektet a francia Nemzeti Mezőgazdasági, Élelmezési és Környezetvédelmi Kutatóintézet, az INRAE koordinálja.