Mostantól máshogy hívják azt a kenyeret, amit igazán szeretsz
Egy apró szó végre nagy változást hoz az élelmiszerboltokban a kenyérrajongók és tudatos vásárlók örömére. Hónapok kitartó szakmai munkájával a Tudatos Vásárlók Egyesülete és az ÖMKi közös erőfeszítéseinek köszönhetően mostantól könnyebben választhatunk igazi kovászos kenyeret.
Sikerrel járt a Tudatos Vásárlók és az Ökológiai Kutatóintézet augusztusi kampánya: módosul a kenyérjelölések szabályozása, ezentúl külön nevet kapnak a valódi, természetes erjesztésű kovászos kenyerek. A Magyar Élelmiszerkönyv bevezeti és szabályozza a vadkovász fogalmát, így október 10- e után megjelenik a vadkovászos elnevezés, amely végre egyértelműen megkülönbözteti a természetes módon, élő kovászból készült kenyereket az ipari kovászos péktermékektől.
Mi változik most a kenyérjelölésekben?
A tömegtermékeket készítők jóideje rájöttek, hogy a kovászos kenyérre egyre nagyobb a kereslet, ezért is található a polcokon egyre több kovászosnak hívott termék. A kovászos kenyér olyan lett, mint a lajosmizsei eper – a természetesség és jó minőség érzetét kelti bennünk vásárlókban. Ahogy felmerül a kérdés, hogyan lehet minden eper lajosmizsei, éppúgy gyanús, hogy minden kovászosnak árult kenyér valódi kovásszal készült-e.
Ráadásul a jelenség teljesen törvényes volt a laza szabályozás miatt – a megengedő szabályozás lehetővé tette, hogy az ipari gyártók hozzáadott élesztővel készített termékeiket is kovászos kenyérként árulják, miközben azok semmiben sem hasonlítottak a hagyományos, természetes kovásszal készült kenyerekre. Ez sok vásárlót megtéveszthetett, hiszen a legtöbben a „kovászos” szó hallatán – joggal – a hosszú érlelésű, természetes módon kelesztett kenyérre gondolunk.
A megtévesztő helyzetet látva az Ökológiai Kutatóintézet (ÖMKi) indítványozta a hatóság felé, hogy az Élelmiszerkönyv külön fogalomként ismerje el a természetes kovászt, vagyis az élesztő nélkül, csak lisztből és vízből erjesztett tésztát. A Tudatos Vásárlók és a Magyar Kézműves Kenyér Társaság is csatlakozott az ÖMKi-hez, hogy közös kampánnyal álljunk a valódi kovásszal készült kenyér és a jó minőségű hazai ősgabona lisztek mellé.
Ezért nagy öröm számunkra, hogy a Magyar Élelmiszerkönyv végre szabályozta a kovász fogalmát: a módosítás után bevezetésre kerül a vadkovász és vadkovászos kenyér megnevezés, amely kizárólag a természetes erjedési folyamaton alapuló kenyerekre használható.
A kovász eddigi megtévesztő megfogalmazása ugyan változatlan formában benne marad a szabályozásban, a vadkovász bevezetésével azonban végre név szerint elkülöníthető a hosszú kelesztésű, természetes kovászos (ezután vadkovászos) kenyér. A kovászos kenyeret simán felejtsétek el.
Miért fontos ez a változás mindannyiunknak?
A kenyér az egyik leggyakrabban fogyasztott alapélelmiszerünk, mégis kevesen tudják pontosan, miből készül. A vadkovászos jelölés megjelenése nagy lépés a tisztességes tájékoztatás és a valódi élelmiszerminőség felé – nemcsak a tudatos vásárlók, hanem minden kenyérszerető ember érdekében.
Mi az a vadkovász – és miben más, mint a sima kovász?
Október 10- e után csak olyan kenyeret lehet vadkovászos kenyér néven forgalmazni, amely:
- kovászos technológiával, legfeljebb 8 °C hőmérsékleten legalább 12 órán keresztül történő kelesztéssel készült, és a felhasznált kovász kizárólag vadkovász,
- vadkovász pedig kizárólag liszt és víz keverékének fermentációjával, természetes mikroorganizmusok segítségével jön létre.
A nagyüzemi kovászos és a vadkovászos kenyerek között óriási a különbség beltartalomban, másként hatnak az egészségre.
A vadkovász élő kultúra, amely lisztből és vízből készül, és természetes módon, a környezetben jelen lévő mikroorganizmusok (élesztők és tejsavbaktériumok) indítják be az erjedést. Az így készült kenyér:
-
hosszabb ideig friss marad,
-
könnyebben emészthető,
-
gazdagabb ízvilágú, mint az ipari élesztős vagy savanyított változatok.
A Tudatos Vásárlóknál azon dolgozunk, hogy a szervezetedben és a környezetedben is kevesebb kockázatos vegyi anyag legyen. Neked annyi a dolgod, hogy a mindennapi vásárlásaiddal jó döntéseket hozz, és aláírásoddal, véleményeddel, figyelmeddel és a teheted, pénzbeli támogatásoddal járulj hozzá a közös sikerhez.
Mit tehetsz tudatos vásárlóként?
- Ha valóban természetes kovászos kenyeret szeretnél, a vadkovászos kenyeret keresd a boltok polcain! A kovászos jelölés önmagában továbbra sem garancia a természetes kovászra.
- Ha szeretnéd biztosan tudni, mi kerül az asztalodra, vásárolj hosszúérlelésű, vadkovásszal dolgozó kézműves pékségből!
- A hosszú készítési idő, a minőségi lisztek (kövön őrölt és bio alapanyagok) és a kézműves munka miatt a kovászos kenyér ára magasabb mint a nagyüzemi élesztős termékeké, az alacsony ár ebben az esetben is óvatosságra kell intsen.
- Cseperkáló József, a soroksári Panelpék és az egri Egy falat kenyér pékmestere egyike azoknak, akik minőségi, ősgabonából készült kenyeret árulnak. Itt két receptet is találsz tőle, amelyben megosztja, hogyan készíti a kovászmagot és süt alakor felhasználásával ősgabonás kenyeret.
- Kattints ide Tóth István molnár és pékkel készített interjúnkért.
A Tudatos Vásárlók Egyesülete továbbra is azon dolgozik, hogy a vásárlók tisztán lássanak, és a szabályozások valóban a fogyasztók érdekeit szolgálják. A vadkovász bevezetése fontos lépés afelé, hogy ne csak a címke, hanem a tartalom is valós legyen.
Kép:canva.com
A projekt az Európai Unió Horizon 2020 kutatási és innovációs programja támogatja, a 101000383 számú támogatási szerződés alatt. A projektet a francia Nemzeti Mezőgazdasági, Élelmezési és Környezetvédelmi Kutatóintézet, az INRAE koordinálja.