fbpx

Tarts velünk, legyéla tagja a Tudatos Vásárlók közösségének!

Csatlakozz!

Konyhai mumus: transzzsírsavak

| Cziczelszky Judit

Az utóbbi években egyre többet hallottunk a transzzsírsavakról, s a vállalati oldal részéről is sok ígéret hangzott el használatuk kiiktatására, csökkentésére. De mik is ezek?

Mik azok a transzzsírsavak és hogyan jönnek létre?

Alapvetően háromféle zsír létezik: telített, telítetlen és
transz. A telített zsírsavak főleg állati eredetű élelmiszerekben találhatók
meg, míg a telítetlenek a növényiekben. A harmadik csoport tagjai, a
transzzsírsavak a természetesen folyékony növényi olajok hidrogénezéssel
történő keményítésekor (így érik el ugyanis, hogy a folyékony halmazállapotú
olajból szilárd, kenhető állagú anyag váljon) keletkeznek – jó példa a
„hagyományosan” készült margarin, amely szobahőmérsékleten szilárd (újabban
egyes margarinok esetében olyan természetes, növényi zsírok hozzáadásával
igyekeznek a kenhető állagot biztosítani, mint a pálma- vagy kókuszsír – így
minimalizálva a transzzsírsavak arányát).

 

Egy kis tudománytörténet: a lipid hipotézis, avagy a
margarin tündöklése és bukása

A margarin a múlt század közepe előtt olcsó és értéktelen
anyagnak számított, amit ínséges időkben, például háborúkban használtak vaj
helyett. Idős emberektől a mai napig hallani lehet azt a régi vélekedést,
miszerint „szarból” készült. Szó szerint persze nincs így, a sors furcsa
iróniája folytán azonban van ebben a kijelentésben valami alapvető igazság.

Az emberek vélekedése – és vele együtt az étkezésük – az
1950-es években változott meg gyökeresen, köszönhetően az akkoriban feltalált
lipid hipotézisnek, ami egészségre ártalmasnak nyilvánította a telített
zsírokat. A tudósok először csak azt mondták, hogy elhízást okoznak, majd jött
az igazi rémhír, miszerint növelik a szívkoszorúér-megbetegedés kockázatát.

Az elmélet megjelenése egyben a táplálkozástudomány és az
élelmiszeripar összefonódásának hajnalát is jelentette, hiszen zöld utat
nyitott a természetes ételek manipulálásának, a bennük lévő telített zsírok
száműzésének, helyettesítésének.

Így lett az előtte alacsonyabb rendűnek tartott margarinból
egyszeriben a vaj egészséges alternatívája, a maga többszörösen telítetlen
növényi olajaival és hozzáadott vitaminjaival. Az iparnak persze mindehhez
súlyos gazdasági érdekei fűződtek: a margarin olcsóbb és kevésbé avasodik,
textúrája pedig felhasználóbarátabb, hiszen hidegen is kenhető.

Ugyanakkor a növényi olajok hidrogénnel való keményítése
során keletkező transzzsírsavak lehetséges veszélyeire egyes kutatók már az
1950-es években felhívták a figyelmet. Épp Ancel Keyes, a lipid hipotézis atyja
volt, aki 1956-ban leírta, hogy sejtése szerint az egyre elterjedtebb
margarinfogyasztás állhat a szívkoszorúér-megbetegedések akkoriban
megnövekedett számának hátterében. (Érdekes adalék, hogy először az 1957-es
évben fordult elő az Egyesült Államokban, hogy egy év alatt több margarin
fogyott, mint vaj.) Aztán az 1970-es évektől kezdve Mary Enig bioémikus nyomta
folyamatosan a vészcsengőt a transzzsírsavakkal kapcsolatban.

A figyelmeztetések azonban egészen az 1980-as évek végéig
süket fülekre találtak: 30 éven keresztül a lipid-hipotézis jegyében próbálták
megreformálni az emberek táplálkozását, amelynek sarkalatos pontja volt a vaj
margarinnal való kiváltása. Michael Pollan amerikai újságíró szavaival élve
ezzel tudtunkon kívül a történelem legnagyobb alkalmazott táplálkozástudományi
kísérletének lettünk alanyai, amiről utólag kiderült, nem csak hogy nem
használt, de nagyon úgy tűnik, még rontott is az egészségünkön.

Hogy mi történt 30 év után? Nem lehetett többé elhallgatni,
hogy a lipid-hipotézis mellett vajmi kevés tudományos bizonyíték szól,
ugyanakkor annál több eredmény igazolja a transzzsírsavak egészségkárosító
voltát. Igen érdekes a Harvard School of Public Health kutatóinak 2001-ben, a
témában megjelent, Az
étkezési zsírok fajtái és a szívkoszorúér-megbetegedés kockázata
(Types
of Dietary Fat and Risk of Coronary Heart Disease) című publikációja.

Doktor Hu és kollégái – akik egészen az 1990-es évekig a
lipid-hipotézist támogatták – először is kijelentik, hogy a sok év alatt
mindössze két értékelhető tudományos eredmény született, ami összefüggést
mutatott ki a szívkoszorúér-betegségek és a telített zsírok fogyasztása között,
míg egyetlenegy olyan vizsgálatról tudnak, ami a többszörösen telítetlen
zsírsavak ellenkező irányú hatását igazolná. Az igazi feketeleves azonban csak
a tanulmány végén jön: a kutatók megjegyzik, hogy létezik egyfajta zsírsav,
amelynek elfogyasztott mennyisége viszont szignifikáns korrelációt mutat a
rettegett szívbetegségekkel. Ez pedig – láss csodát – nem más, mint a
kivédésükre annyi éven át buzgón ajánlott margarinban nagy mennyiségben
előforduló transzzsírsav.

Azóta számos más tanulmány és kísérlet bizonyítja a
transzzsírsavak káros voltát: kiderült, hogy amellett, hogy nem kívánatos
irányba tolják el a vérben lévő jó és rossz koleszterin arányát, a
trigliceridszintet is növelik, ami szintén nem kedvez a szív-és érrendszernek.
Emellett gyulladást okoznak, növelik a vérrögképződés és ez által a trombózis
esélyét, valamint elősegíthetik a cukorbetegség előszobájának tartott inzulin-rezisztancia
és egyes rákfajták (vastagbélrák, mellrák) kialakulását.

Azaz, egy enyhén egészségtelen zsírfajtát a
táplálkozástudománynak és az élelmiszeriparnak köszönhetően felcseréltünk egy
potenciálisan halálosra. Az egyértelmű mea culpa persze mindkét részről
elmarad: a fenti példából is kiviláglik, hogy azok a tudósok, akik vérmes szószólói
voltak a lipid hipotézisnek, halkan, szinte észrevétlenül fújtak visszavonulót,
az élelmiszeripar pedig továbbra is elárasztja a piacot zsírszegény
termékekkel, és – jobb esetben – megpróbálja a transzzsírsavak mennyiségét
újabb mesterséges manipulációk útján csökkenteni.

 

Tanulságok és végkövetkeztetés

„Hagyd a táplálékot olyan természetesnek, amilyen.”
Werner Kollath

Ezek után higgyünk a margarinok gyártóinak,
akik azt állítják, drasztikusan csökkentették a transzzsírsavak arányát
termékeikben? Véleményünk szerint a történet önmagáért beszél: a
táplálkozástudomány és az élelmiszeripar enyhén szólva nem tévedhetetlen, nem
beszélve a mögöttes gazdasági érdekekről. Az új margarinokban talán tényleg
kevesebb a transzzsírsav – ki tudja, hiszen a gyártók hazánkban a mai napig nem
kötelesek feltűntetni a mennyiséget a címkéken -, de akkor is csak
mesterségesen előállított tömegtermékek maradnak, ennek minden hozadékával és lehetséges
következményével.

Egyelőre a legbiztonságosabb útnak a minél kevesebb
feldolgozáson átesett alternatívák tűnnek: margarin helyett térjünk vissza a jó
öreg vajhoz, azzal a megkötéssel, hogy kevesebbet fogyasszunk belőle. Ha arról
van szó, mit tegyünk a kenyérre, a hidegen sajtolt növényi olajok is jó
választásnak bizonyulnak, hiszen ezek megőrzik a bennük lévő telítetlen
zsírsavakat (tárolásuknál épp ezért nagyon oda kell figyelni, hogy ne legyenek
kitéve hőhatásnak: hűtőben, sötét üvegben tartsuk őket).

Transzzsírsavakkal sajnos nem csak az étkezési margarinokban
találkozhatunk: tetemes mennyiséget tartalmaznak a készen kapható csipszek,
kekszek, sütemények, de a levesporok, salátaöntetek, mélyhűtött pékáruk,
pizzák, és más fagyasztott készételek is. A gyorséttermi fogásokban
(hamburgerekben, sült krumpliban) is ott vannak, hiszen ezeken a helyeken
előszeretettel használnak ipari sütőmargarint.

Mindezeket akkor kerülhetjük el, ha – amikor csak tehetjük –
teljes értékű ételeket és az ezekből saját magunk által készített fogásokat
teszünk az asztalra. Az otthoni sütés-főzésnél egyedül arra kell figyelnünk,
hogy olyan zsiradékot használjunk, ami jól bírja a magas hőfokra hevítést –
kiváló választás például a repceolaj és a finomított olívaolaj.

Ha mégis készételek vásárlására vetemedünk, egyetlen
segítőtársunk a csomagoláson lévő címke. Sajnos annak ellenére, hogy az
Egyesült Államokban 2006. január 1-től minden élelmiszeren kötelező feltüntetni
a termék transzzsírsav-tartalmát, nálunk az erre vonatkozó tájékoztatás továbbra
is rendkívül hiányos.

Van azonban néhány trükk, amiket bevethetünk:

  • Az első kifejezés, amit transzzsírsavakra vadászva
    keresnünk kell, a „hidrogénezett”, illetve „részben hidrogénezett növényi
    olaj/zsiradék”. Ha ez az összetevő a felsorolás elején áll, ne vegyük meg a
    terméket.
  • A teljes zsírtartalmat a legtöbb címke jelzi, és általában
    arra is van utalás, hogy ebből mennyit tesznek ki a telített, illetve
    telítetlen zsírsavak. Ha az utóbbi két értéket összeadva nem jön ki az összes
    zsírmennyiség, biztosak lehetünk benne, hogy a termék transzzsírsavat
    tartalmaz.

 

 

A tudománytörténeti rész adatai a Michael Pollan In Defense
of Food. An Eater’s Manifesto
című könyvéből
származnak (New York: Penguin Press, 2008).
 

Kép [cc] Peter Hinsdale, Dru!

Kapcsolódó cikkeink

További cikkek

Legnépszerűbb cikkeink

További cikkek