fbpx

Tarts velünk, legyéla tagja a Tudatos Vásárlók közösségének!

Csatlakozz!

Kételyeink a húsiparral szemben

| Benda Judit

Tartósítószerek, aromák, ízfokozók, enzimek, műfüst, szeparátorhús és radioaktív besugárzás – a modern élelmiszeripar diszkrét segítői és gazdaságilag jól átgondolt módszerei. Bár hivatalosan mind a felhasznált anyagok, mind az alkalmazott módszerek biztonságosak, számos vizsgálat ad okot a kételkedésre.




A modern élelmiszeripar számára a fő szempont a
gazdaságosság, vagyis minél olcsóbb alapanyagból minél gyorsabban előállítani a
termékeket, amelyekhez több ezer adalékanyagot és aromát használhat fel. Az
Egyesült Államokban az elfogyasztott élelmiszerek 95 %-a iparilag feldolgozott
ételekből áll, míg Németországban ez az arány 75%.

Az adalékanyagok hatásait a XX. század elején kezdték
vizsgálni: az általános rossz közérzettől az immunrendszer gyengítéséig, az
allergiáktól a rákig, a hiperaktivitástól az örökítőanyag károsításáig számos
lehetséges hatásra mutattak rá azóta.

 

Mi minden található a húsban

Az adalékanyagok egy része mesterséges, más része
természetes eredetű. Az azonban, hogy egy anyag természetes eredetű, még nem
jelenti azt, hogy ártalmatlan. Adalékanyagként, környezetükből kiemelve
megváltoznak a tulajdonságaik. Ennek oka, hogy míg az anyag természetes környezetében
kötött, így általában lassan szabadul fel az emésztőrendszerben, és csak
fokozatosan szívódik fel, addig az izolált változatot a szervezet azonnal,
teljes egészében felveszi, vagyis ennek megfelelően magas koncentrációban,
közvetlenül jut a vérbe.

Kiváló példa erre az ízfokozóként alkalmazott glutaminsav, amely az
egyik leggyakrabban használt adalékanyag. A természetben a glutaminsav lényeges
összetevője a táplálékban található fehérjének. Természetes eredete ellenére
adalékanyagként tanulási nehézséget, lustaságot, passzivitást vagy épp az
ellenkezőjét, hiperaktivitást okozhat, illetve előidézheti az úgynevezett kínai
étterem szindrómát; állatkísérletek során szaporodási zavarokat, születési
rendellenességet figyeltek meg.

A környezeti mérgek egy másik tulajdonsága, a szummációs
hatás
, amely a vajsárga nevű élelmiszerfesték kapcsán vált ismertté. A
vajsárga röviddel elfogyasztása után maradéktalanul kiürül a szervezetből. A
szervezet azonban „emlékszik” a bejutott mérgekre. Amikor az elfogyasztott
mennyiség összességében elér egy bizonyos küszöböt, kialakul a rák, függetlenül
attól, hogy ezek a mennyiségek minden esetben elenyészően kicsinyek – épp olyan
kicsinyek, amilyeneket az adalékanyagokkal nap mint nap elfogyasztunk.

A fogyasztók számára kevéssé ismertek az
élelmiszerfeldolgozás titkos segítői, az enzimek. Alkalmazásukat többnyire nem
szükséges feltüntetni a csomagoláson, mivel technológiai segédanyagok.
Használhatók húspuhítóként, ekkor úgymond előemésztik a húst, így a korosabb
egyedek húsa is omlóssá válik; tartósítószerként és még számos más célból.
Kissé zavaró, hogy ha elvégezték feladatukat, nem lehet egyszerűen kikapcsolni
őket, ehhez egy másik enzimre van szükség, a killerenzimekre. Hogy vajon
ezekkel mi történik, ha elvégezték feladatukat? Ez a kérdés azonban bármely
adalékanyag esetén felmerül – a tartósítószer sem csak az adott élelmiszert
tartósítja, az emulgeálószer sem csak az üvegben emulgeál.

A felsoroltakon kívül több ezer adalékanyag van forgalomban:
aromák, ízfokozók, ízelfedők, emulgeálószerek, tartósítószerek, antioxidánsok,
technológiai segédanyagok, színezékek, állományjavítók. Az ipar hatalmas
energiákat fordít arra, hogy minél olcsóbban ússza meg az
élelmiszer-előállítást. Az ételek jelentős csoportjánál már lényegében az
adalékanyagokon van a hangsúly. Ez a leghétköznapibb élelmiszerekre is igaz,
mint például egy májkrém vagy virsli.

A hamis étel (fake food) esetében már semmi sem az,
aminek látszik. A kagyló sertéshúsból készül, a sertéshús pedig a tenger
mindeddig észre nem vett gyümölcseiből. A csirke már csak granulátum formájában
van jelen, a marhahúsnak pedig mindössze az illata maradt meg. Az imitátumok
leginkább a vendéglátásban használhatók fel, mivel ott – a csomagolt
termékektől eltérően – a fogyasztó nem tud tájékozódni az összetevőkről.

A funkcionális élelmiszer (functional food) tudományosan
magyarázza meg miért kell eredetileg nem oda tartozó anyagokat tenni bizonyos
élelmiszerekbe. Bacilusok (a joghurtban), omega zsírsavak, vitaminok – az
adalékok állítólag pozitívan befolyásolják fogyasztójuk egészségét.

Őstermelőtől

A mondás szerint hat kézfogáson keresztül a világon bárkihez
eljuthatunk. Pont egy őstermelőt ne találnánk? Ha kiábrándultál a nagyipari
módszerekből, és közvetlenül szeretnéd támogatni a helyi gazdaságot, keress
állat-, egészség- és környezetvédelmi szempontból számodra megfelelő,
megbízható őstermelőt! A neked nevelt és vágott állat húsából akár egész évre
felhalmozhatsz, ha van egy méretes mélyhűtőd.

 

A feldolgozás kissé más világába tartozik a szeparátorhús,
más néven húspép, amely a hulladék-hasznosítás egy engedélyezett módja.
A levágott állatok csontján maradt, nehezen eltávolítható hús, a porcok, az
inak, a csontok ledarálásával keletkezik. A hentesárukhoz adagolható, a
kolbászok, felvágottak esetében 10%-nyi mennyiségben, de a májkrémeknél ez 25%
is lehet. Mivel a csontvelő gyűjti össze a környezeti mérgeket, ezek az
élelmiszerek lényegesen szennyezettebbek, mintha valóban húsból készültek
volna.

A sugártartósítás ionizáló sugarakkal – az
élelmiszer-feldolgozás régi álma. Magyarország úttörő volt a területen: húst és
zöldségeket egyaránt nagy mennyiségben sugároztunk be és értékesítettünk. Mivel
az eljárás túl nagy sugárdózisokat igényel, és számos egészségügyi mellékhatása
van, ma igen korlátozott az alkalmazása. Hazánkban továbbra is engedélyezett,
de kizárólag fűszerek, fűszerkeverékek és szárítmányok esetében. A csomagoláson
jelezni kell az ionizáló kezelést. Ezeket a készítményeket azonban többnyire
hentesárukban használják fel, ahol már nem kell feltüntetni a besugárzást.

 

Keressük a megoldást

Paracelsus mondása, mely szerint csak a mennyiség számít –
legalábbis a környezeti mérgekre vonatkozóan -, érvényét vesztette. Az
adalékanyagok „mellékhatása” a különböző anyagok esetében más és más, egy
valami azonban közös bennük: felerősíthetik egymás hatását. Káros hatásaik nem
pusztán összeadódnak, hanem összeszorzódnak. Ugyanakkor ezek az anyagok nem
csak egymással léphetnek kölcsönhatásba, hanem az élelmiszerekben található
egyéb szennyeződésekkel is. Permetezőszer-maradványok, gyógyszermaradványok,
mykotoxinok, nehézfémek, egyéb ipari szermaradványok egyaránt megtalálhatók az
élelmiszerekben. Az ellenőrző szervek által megállapított határértékek az anyagoknak
ezt az egymásra hatását nem veszik figyelembe.

Az elmúlt évtizedekben számos lista keringett arról, hogy az
adalékanyagok közül melyek milyen mértékben károsak, melyek kerülendők. Ezek a
listák sem vették azonban figyelembe az anyagok egymásra hatását. Az egyetlen
valóban használható fogyasztói tanács tehát az, hogy amennyire csak lehet,
kerüljük az adalékanyagot tartalmazó készítményeket.

A rák a táplálékban található szennyeződések legsúlyosabb
következménye. A statisztika szerint minden negyedik  ember ebben fog meghalni. A gyerekeknél a
második leggyakoribb halálok. A rákkutatás egyik nagy alakja, Hermann Drukrey
professzor már az ötvenes években arra figyelmeztetett, hogy „a rák az
emberiséget fenyegető legveszélyesebb járvány. Szeretnék arra emlékeztetni,
hogy az olyan fertőző járványokat, mint a pestis, a kolera, a himlő vagy a
lepra nem azért sikerült legyőzni, mert valaki feltalált ellenük egy gyógyszert
– ezek mind a mai napig nem léteznek -, hanem csakis a céltudatos profilaxis,
az okok kiküszöbölése révén.”

A biofeldolgozásban az adalékanyagoknak csak egy
szűkebb köre használható fel, ami alig több mint 100 készítményt jelent. Az
igényesebb feldolgozók azonban ezeket sem alkalmazzák, hanem a hagyományos
tartósítási eljárásokhoz térnek vissza. Ebben a tekintetben meglehetősen nagy
különbségek mutatkoznak a feldolgozók között. A nagyobb bolthálózatokban
forgalmazott húsáruknál megfigyelhető, hogy egy-egy készítmény jó néhány
adalékanyagot tartalmaz, tulajdonképpen feleslegesen. Ezeket a termékeket csak
az különbözteti meg a konvencionálistól, hogy az alapanyag bio. A kényelmi,
félkész ételek (convenient food) többnyire még ha biok is, szintén számos
adalékanyagot tartalmaznak.

A biotermékek ellen a leggyakoribb érv a lényegesen magasabb
ár. A biohúsra ez különösen igaz. Vásárlói kosár tartalmára vonatkozó külföldi
kutatások szerint azonban – amelyek azt vizsgálják, hogy a különböző fogyasztói
csoportok mennyit költenek a táplálkozásra – a biofogyasztó nem vagy alig költ
többet. A biofogyasztó ugyanis jónéhány dolgot nem vesz meg. Megváltoznak a
fogyasztási szokásai – elkerüli a gyorséttermeket, kevesebbet fogyaszt az
élvezeti cikkekből, húsból és állati eredetű élelmiszerből, viszont több
zöldséget és gabonát eszik.

Az ellenőrzött biohúson kívül a házilag hizlalt állatok
is alternatívát jelenthetnek, amennyiben 
tartás módja és a takarmány minősége megfelelő. A takarmányszója például
bizonyos százalékban nagy valószínűséggel genetikailag módosított szójából áll.
A házifeldolgozás hagyományos eljárásai, a hidegfüstölés és a pácolás kevesebb
egészségügyi kockázatot rejtenek.

A szója mint húspótló sem igazán szerencsés
alternatíva. A feldolgozott szójatermékek a magas feldolgozottsági szint miatt
csökkent értékű élelmiszerek. Míg a szójabab természetes élelmiszer, addig a
szójagranulátum, a szójakockák vagy akár a tofu is vesztenek tápértékükből a
feldolgozás és az állás során. További hátránya rendkívül magas
fehérjetartalma, ami az allergiás fogyasztók számára jelenthet veszélyt.
Mindezeken túl a szója az egyik elsőszámú genetikailag módosított (GMO) termék,
bár ha valóban GMO szójáról van szó, ezt a tényt fel kell tüntetni a címkéken.

A túlzott húsfogyasztás miatt a civilizált emberiség túlzott
mennyiségű fehérjét fogyaszt, tulajdonképpen fehérjemérgezésben szenved. Ennek
számos negatív egészségügyi hatása lehet, többek között a magas vérnyomás. Sok
tekintetben jobban járnánk tehát, ha az indokolatlanul alacsony áru
konvencionális húsok helyett a valamivel drágább biohúsokból vásárolnánk –
kevesebbet.

 

A szerző gyógyszerész.

Megjelent a Tudatos Vásárló magazin 12. számában.

Kép [cc] Compound
Eye

 

Kapcsolódó cikkeink

További cikkek

Legnépszerűbb cikkeink

További cikkek