Viszonylag gyakran esik szó arról, hogy a nyers vagy félig főtt ételek fogyasztása bizonyos esetekben veszélyes lehet a bennük található baktériumok és egyéb kórokozók miatt. Azt azonban ritkábban hallani, hogy a túlsütött ételek legalább olyan kockázatosak, hiszen a fokozott hőhatás eredményeként a szervezetre káros vegyületek jönnek létre bennük. Ezek a vegyületek élelmiszertípusonként különbözőek lehetnek, az azonban közös, hogy nagy mennyiségben betegséghez vezetnek. Nem kell megijedni, a veszélyek kis odafigyeléssel kivédhetőek. Erre a néhány dologra érdemes odafigyelnünk.

 

1. Az odaégett hús veszélyei

Legyen szó bármilyen állat húsáról, csirkétől a halon át a sertésig, a túlsütés eredményeképpen úgynevezett HCA-vegyületek (heterociklusos amionok) jönnek létre, melyekről állatkísérletekben kimutatták, hogy DNS-károsodáshoz és rákhoz vezetnek. Természetesen egy-egy jól átsütött steak még nem okozhat problémát, hosszú távon azonban érdemes megfogadni az alábbi tanácsokat egészségünk megőrzése érdekében:

• Grillezés esetén használjunk húshőmérőt, hogy ellenőrizni tudjuk, mennyi ideig kell sütni az ételt! A szakemberek javaslata szerint a szárnyasokat, halakat és a darált húsból készült ételeket (ide értve a különböző kolbászokat is) elegendő annyi ideig a parázs felett hagyni, hogy a hús közepe 2 percig legalább 70 °C-os legyen.

• Érdemes sütés előtt marinálni a húsokat, hiszen amellett, hogy jó ízűek lesznek, csökken a valószínűsége annak, hogy a sütés során kialakulnak bennük a veszélyes vegyületek.

• Amennyiben nem sikerült kivédeni, hogy a hús odaégjen, úgy az elfeketedett, elszenesedett részeket mindenképp távolítsuk el, és ne fogyasszuk el őket!

 

2. Csínján a feldolgozott húsokkal

Az ENSZ Nemzetközi Rákkutató Ügynöksége (IARC) 2015-ös állásfoglalása óta bizonyítottnak tekinthető, hogy kapcsolat van a feldolgozott húsfélék  – virsli, szalámik, kolbászok, felvágottak, gyárilag füstölt és pácolt húsok) fogyasztása és a vastagbélrák kialakulása között. A legtöbb tanulmány a feldolgozott húsfélék rákkeltő hatásáért a kálium-, illetve nátrium-nitrátot, azaz a pácsót teszi felelőssé. (Erről részletesen Ezeket a rákkeltő húsokat kerüld húsvétkor című cikkünkben olvashatsz.)

Ha nagy mennyiségben fogyasztjuk őket, főként ha hőkezeljük, például sütjük, grillezzük is, az megnöveli a rák kialakulásának kockázatát. Magyarországon nők és férfiak körében is az egyik vezető daganatos megbetegedés éppen a végbél- és vastagbélrák.

• Lehetőleg friss húst grillezz, és a pácot készítsd magad
• Ha friss húst veszel, azzal a műanyagcsomagolást, azaz a műanyag hulladékot is megspórolhatod! És ha már a műanyagmentességnél tartunk: csatlakozzatok júniusi öko-hajmosás kihívásunkhoz, amelyben többféle műanyagmentes opciót is választhattok!

 

3. Az alumíniumtál

Ha alumíniumtálat használtunk, megakadályozhatjuk, hogy az étel megpörkölődjön. Ennek a módszernek is van viszont egy hátulütője: a savak és sózás miatt az alumínium felszínéről oldódó anyagok az ételbe kerülhetnek.

• Arra figyeljünk tehát, hogy a saláták, köretek savtartalmú leve, de akár a citromosan pácolt halak leve se kerüljön alumínium tálcára.

 

4. Elszenesedett pirítós, fekete sült krumpli

A magas keményítőtartalmú élelmiszerek, mint a kenyérfélék, gabonatermékek, kekszfélék és a burgonya a túlsütés hatására úgynevezett akrilamidokkal telítődnek, amelyekről szintén kimutatták, hogy összefüggésbe hozhatóak a különböző DNS-károsodásokkal és a rák kialakulásával. Pedig esetükben még könnyebb elkerülni a káros vegyületek kialakulását, mint a húsok esetében.

• Bármit is sütünk, figyeljünk arra, hogy ne barnuljon meg nagyon! A pirított kenyeret világosbarna színűnél ne süssük tovább, sült krumpli esetében pedig elégedjünk meg az aranybarna színnel!

• Ha burgonyát készítünk, süssük héjastól az egész gumót, így ha véletlenül oda is ég, a káros anyagok a héjban maradnak.

 

5. A jövőnk érdekében süss inkább zöldséget!

Sokszor írtunk már arról, hogy a húsfogyaszás mekkora terhet ró a Föld élővilágára, hogy mennyivel jobban kíméljük bolygónk taralékait és a globális klímát, ha a lehető legnagyobb arányban növényi táplálékot fogyasztunk.

• Grillezéskor is gondolj erre, és a lehető legnagyobb arányban zöldségeket grillezz!
• Köretnek a többi mellé készítsetek salátát hüvelyesből – bab, zöldbab, lencse és társaik. (Arról, hogy mi közük a hüvelyeseknek a jövőnkhöz, itt olvashattok.) Minden hüvelyes remek fehérjeforrás, magas a rost-, vitamin- és ásványianyag-tartalmuk, zsírtartalmuk alacsony, és az is egészségesebb, többszörösen telítetlen zsírsav.

 

6. Amire még érdemes figyelni: olaj és füst

Az úgynevezett policiklusos aromás szénhidrogének (PAH-k) szintén nem a szervezetünk barátai. Könnyen bejutnak élelmiszereinkbe, ha nem figyelünk arra, hogy mindig friss, tiszta olajat használjunk. A használt olajban jelen lehetnek az előzőleg benne sütött ételek maradékai (többnyire zsírok, olajok), amelyek az újabb melegítés hatására PAH-vá alakulnak.

Emellett azonban úgy is létrejöhetnek ezek a vegyületek, ha a zsírok/olajok füst formájában találkoznak a magas hőmérséklettel. Erre elsősorban a szabadban való sütésnél érdemes figyelni. Nemcsak a nyárson sült szalonnát nem szabad a forró füstbe tartani, de más húsfélét sem, hiszen mindegyikben találhatóak zsírok/olajok, melyek nem megfelelő hőhatásra átalakulnak.

 

7. Ha már csak egy megbízható grillsütőre van szükséged

Számos faszenes, gázüzemű és elektromos grillsütő is elérhető a piacon, az egyszerűbb asztali grillezőktől az akár 6 égős komplex „konyháig”. Mégis melyiket válaszd erkélyre, kertbe, a hobbitelekre, vagy épp kempingezéshez? Bemutatjuk a típusokat, és azt is, melyiknek mi az erőssége és gyengéje legújabb tesztünkben!

Fotók: unsplash.com