——–Édesítésre használható anyagok——–

Az édesítésre használható élelmiszereknek széles palettája van a hazai kereskedelemben. A Központi Statisztikai Hivatal adatai szerint az egy főre jutó cukorfogyasztás évről-évre csökken Magyarországon. 2007-ben már alig haladta meg a WHO által javasolt beviteli értékeket, azonban az elhízás előfordulásának tendenciája nem változik.

A hazai piacon napjainkban megközelítőleg 70 – könnyen elérhető, gyakrabban kapható – édesítőszer közül választhatnak a fogyasztók. Ezek mind kiszerelési formájukban (por, tabletta, folyékony), mind pedig hatóanyagukban eltérnek egymástól.

Általában koncentrált formáról van szó, csak kevés is elég belőlük, ezért használatukkor nem árt tisztában lenni édesítő erejükkel – ez utóbbit a cukorhoz (szacharóz) képest adják meg a szakemberek. Az áruk között is nagy eltéréseket tapasztalhatunk.

A férfiak 17%-a, a nők 26%-a használ édesítőszert, közülük valamivel több mint minden második személy ezt naponta teszi – főleg kávé és tea édesítéséhez, miközben a fogyasztók közel 8%-a egyféle édesítőszert sem ismer. Az édesítőszert használók közel harmada nem tudja, milyen édesítőszert használ.

Az édes íz kialakítására alapvetően a cukrokat, a mézet és az édesítőszereket használhatjuk, ezek fajtáiról és élelmiszer-ipari felhasználási lehetőségeikről jogszabály rendelkezik. Az édesítőszereknek számos típusa létezik, és termékskálájuk folyamatosan bővül, újabb és újabb termékek jelennek meg a piacon.

A Magyar Élelmiszerkönyv rendelkezik az élelmiszerekben használatos édesítőszerekről, amelyek két csoportra oszthatók: energiát nem adó édesítőszerek és energiát adó édesítőszerekre. Előbbi csoport tagjaira jellemző, hogy ipari úton állítják elő őket, energiát szinte egyáltalán nem szolgáltatnak a szervezet számára. Az energiamentes édesítőszereket ld. a keretesben.

Energiát nem adó édesítőszerek

E 950 K-Aceszulfám

E 951 Aszpartám

E 952 Ciklaminsav és nátrium-, illetve kalciumsói

E 954 Szacharin és nátrium-, kálium- és kalciumsói

E 955 Szukralóz

E 957 Taumatin

E 959 Neoheszperidin-dihidrokalkon

E 961 Neotam

E 962 Aszpartám- és aceszulfám sója

Az energiát adó édesítőszereket, más néven cukorpótlókat a szervezet részben tudja hasznosítani, ezért bizonyos mennyiségű energia nyerhető belőlük. Az energiát adó édesítőszerek közé tartoznak a cukoralkoholok és a fruktóz. A továbbiakban a cukrokkal és a cukoralkoholokkal foglalkozunk bővebben.

 

——–Cukrok——–

Kémiailag cukroknak nevezzük azokat a kevés szénatomot tartalmazó szénhidrátokat, amelyek édes ízt keltenek. Kereskedelmi forgalomban cukor alatt a cukorrépából vagy cukornádból előállított terméket értünk.

Előállításuk kezdeti lépése, hogy a felszeletelt nyersanyagot meleg, ellenáramlásos vízben keringetik, ezáltal a benne található cukor nagy része kioldódik. Ezt a folyamatot lúgos közegben optimalizálják. A répaszeleteket kiválasztják, majd szárítják, és takarmányozási célokra használják fel.

A levet mésztejjel és szén-dioxiddal derítik, ezáltal eltávolítják belőle a szennyeződéseket. Legfontosabb lépésként az oldatot befőzik, majd kristályosítják. Ezt a lépést többször megismétlik, míg végül csak a kristályosításra nem alkalmas melasz marad vissza. Ez a technológiai folyamat ugyanígy zajlik a nádcukor készítésénél is.

 

Kristálycukor

A kristálycukor tápanyagban szegény, viszont energiában gazdag élelmiszer. Magyarországon az Európai Unió cukorreformja előtt a hazai termelési kvóta 400 ezer tonna/év volt, majd ez 105 ezer tonnára csökkent. A reformot követően egy működő cukorgyár maradt hazánkban, Kaposváron. Finomított kristálycukor készülhet cukorrépából illetve cukornádból is. Táplálkozásbiológiailag nincs köztük különbség.

Barnacukor

Cukorrépából készül. A kristálycukortól az különbözteti meg, hogy a viszonylag nagyobb tápanyagtartalmú (pl. B-vitaminok, ásványi anyagok) melaszt – amelyet amúgy takarmányozási célra használnának fel –, hozzákeverik a kristálycukorhoz. Ezáltal táplálkozásbiológiailag értékesebb terméket nyernek. Magasabb árának oka a fogyasztói megkülönböztetés.

Finomítatlan nádcukor

A finomítatlan nádcukor a répacukorhoz hasonló módon készül, ám mint a neve is mutatja, finomítási eljárások nélkül, így a termék tartalmazza a gyártás során keletkező összes melaszt. Ez kölcsönöz neki sötétbarna színt és jellegzetes aromát.

A barna répacukornál nagyobb vitamin- és ásványianyag-tartalommal (pl. B1- és B2-vitamin, niacin, kálium, magnézium) rendelkezik. A kristálycukorhoz képest magas ára abból következik, hogy a termelés során nem alkalmaznak olyan nyereséges technológiát (többszöri finomítás).

Szőlőcukor (glükóz)

A szőlőcukrot a burgonyában található keményítő savas hidrolízisével, azaz lebontásával állítják elő. A szőlőcukrot a sejtek azonnali energiaforrásként tudják felhasználni, ezért főként szellemi munkát végzők és sportolók szoktál használni. Ára két-háromszorosa a fehér kristálycukorénak.

Gyümölcscukor (fruktóz)

A gyümölcscukrot ipari méretekben kukoricából állítják elő a szőlőcukorhoz hasonló módon. Lassabban szívódik fel, mint a többi cukor. Mára nemcsak a diabetikus és sportélelmiszerekben, hanem a hagyományos termékekben is teret hódít használata, hiszen a kristálycukornál édesebb ízű, és folyékony változata – a fruktóz-szörp élelmiszer-technológiai szempontok – miatt kedvező, mivel tárolás során nem kristályosodik ki.  

 

——–Cukoralkoholok——–

Az energiát szolgáltató édesítőszerek közé tartozik a laktit, mannit, maltit, szorbit és a xilit. Ezek a bélbaktériumok által bonthatók, a vékonybélből azonban csak részben szívódnak fel, hasznosulásuk így részleges. A cukoralkoholokat egyszerű cukrokból vagy kristálycukorból állítják elő bakteriális fermentáció vagy hidrogenizáció segítségével.

A boltok polcain a szorbit és kevés szacharin felhasználásával készült Glukonon nevű édesítőszerrel lehet leggyakrabban találkozni. Elterjedt még a xilit, más néven a nyírfacukor. Nevét onnan kapta, hogy a nyírfa nedvéből vonták ki először. Nevétől eltérően ma kukorica csutkájából gyártják.

Cukoralkoholok

E 420 Szorbit (szorbit, szorbitszirup)

E 421 Mannit

E 953 Izomalt

E 955 Szukralóz

E 965 Maltit (maltit, maltitszirup)

E 966 Laktit

E 967 Xilit

E 968 Eritrit

Édesítő képességük a szacharózhoz hasonlítva 0,4–1,3, energiatartalmuk grammonként 2,4 kcal. (Ld. a lenti táblázat)

Előnyük a cukrokhoz képest, hogy kb. feleannyi energiát tartalmaznak, és vércukorszint-emelő hatásuk is csekély, így a testtömeg-menedzselés szempontjából kedvezőbbek, és cukorbetegek is fogyaszthatják.

A többi édesítőszertől eltérően minden gyümölcsben megtalálhatóak, így a szervezet számára nem idegen anyagok. Sokféleségüket a szénhidrátok kémiai eltérései adják, viszont táplálkozásbiológiai szempontból nagyon hasonló vegyületek.

Cukrok és cukoralkoholok édesítőereje

Édesítő anyag	Édesítőereje a szacharózhoz képest
Fruktóz	1,3
Glükóz	0,75
Xilit	1,0
Szukralóz	1,0
Maltit	0,9
Eritrit	0,7
Szorbit	0,5
Izomalt	0,5
Laktit	0,4

Hátrányuk, hogy napi 20–30g feletti mennyiségben fogyasztva, illetve arra érzékeny egyéneknél a bélperisztaltikát fokozzák, puffadást, hasmenést és hasi disszkomfort érzést okoznak. Ellenben a szájban lévő baktériumok energiaforrásként nem tudják őket felhasználni, így fogszuvasodást nem okoznak.

Az eritrit szintén a cukoralkoholokhoz tartozó vegyület. Kristálycukor bakteriális fermentációjával állítják elő a tejsavanyításhoz hasonló módon. Különleges szerkezete miatt egyáltalán nem szívódik fel, a bélben található baktériumok sem tudják hasznosítani, ezáltal ez az egyetlen olyan cukoralkohol, amely nem szolgáltat energiát, és hasmenést okozó hatása is csekély.

Viszonylag magas áruk miatt nem terjednek a cukorhoz hasonló mértékben. Egységáruk közel tízszerese a cukorénak. A forgalomba hozható cukoralkoholokat a ld. a keretesben.

 

——–Cukorhelyettesítők és -pótlók——–

Napjainkban mind több úgynevezett cukorhelyettesítővel vagy éppen cukorpótlóval találkozhatunk. Ezek többnyire valamelyik cukor összetevő (glükóz, fruktóz) mellett egy- vagy többféle édesítőszert (izomalt, maltitol, szukralóz stb.) tartalmaznak eltérő arányban.

Az összetételtől függően – természetesen – változik a termékek tápértéke, mint ahogy édesítő hatásuk is. Van olyan termék, amely kétszer akkora édesítő erővel bír, mint a cukor, miközben energiaértéke a cukor energiaértékének 70%-ával egyenlő.

 

A cikk szerzői: Dr. Lelovics Zsuzsanna táplálkozáskutató, Vági Zsolt dietetikus, táplálkozástudományi szakértő. A szerzők a Nemzetközi Táplálkozáskutató Intézet munkatársai.

 

Kép [cc] live and stereo