fbpx
hogyan tartósítsuk tegyük el a gombát

Hogyan tartósítsuk a gombát?

Szerencsés esetben annyi gomba kerül a kosárba, hogy nem recepteken, hanem tartósítási módokon rugózunk. Milyen gombatartósítási módok vannak? A fagyasztást és a szárítást talán mindenki ismeri, de mit tud a sózás, a silózás és a fermentálás? Kovács Gyula gomba-szakellenőr írása.

Korábban részletesen átvettük, hogyan vásároljunk gombát piacon, hogy hogyan fogjunk hozzá kezdőként a gombaszedéshez. Azt is elmondtuk, mit kezdjünk a gombával, amikor már hazavittük? Mik a gombaevés szabályai, és melyik gombából mit főzzünk? Most a tartósítás módjait vesszük át.

1. Fagyasztás

Nehéz amellett érvelni, hogy a legtermészetesebb állapot rögzítésére van jobb módszer a nyersen fagyasztásnál (persze, pár kitétellel). Konyhakészre tisztított és darabolt, kb. félkilós adagokat fagyasszunk, amiket lehetőleg fagyos állapotban használjunk föl. Címkézve fajt és dátumot.

A rántani szánt gombát panírozva fagyasszuk, a szeletek rétegeit alkalmas papírral elválasztva. A húszperces hőkezelést igénylő fajokat blansírozva tegyük el (lásd lentebb), így nem kell attól tartani, hogy elfeledjük a minimum hőkezelést. Ha véges a tárolókapacitás, sok helyet nyerünk, ha mindent blansírozunk. Ugyanakkor így ízeket és struktúrát veszítünk.

Az eljáráshoz javasolt fajok: gyakorlatilag bármelyik

Mit csináljak gombával

2. Szárítás

A második legkézenfekvőbb módszer a szárítás. Lényege, hogy a melegített levegő relatív páratartalma lecsökken (telítetlenné válik), amit a környezetéből (gombánkból) pótol. Újabb ilyen levegőadagokkal (szellőztetéssel) a gomba kiszárad. 3-5 mm-es szeletekről beszélünk, illetve pár faj esetében – amilyen a szegfűgomba, trombitagomba, kucsmagomba vagy az őzláb – egész kalapokról.

Ősi módszer a napon szárítás, de nehezen konrollálható és kitett. Ennél jobb egy tiszta padlás vagy használaton kívüli fóliasátor. A tartó, amire a gombák kerülnek, lehet akár drót vagy tűvel fűzött cérna is, de legjobb a keretbe feszített szitaszövet, finom fémrács, vagy ezeknek műanyag megfelelője. Az ilyen alkalmatosságot (cserényt) könnyen kezelhetjük, mozgathatjuk.

Rossz időben tehetjük fűtőtestre vagy cserépkályhára, de akár a sütőbe is. Az aszalógépeket talán nem kell bemutatni, de itt rá is térhetünk pár részletre. A szárítás alatt a hőfok maradjon 40-60 Celsius-fok között. Allatta veszélyesen elhúzódik a folyamat, felette erős minőségromlás következik. Tehát 50… Ezért érdemes hőfokszabályozós aszalógépet célozni, ha már.

Ha sütőben szárítunk, legyen nyitva résnyire az ajtó a mondott szellőzés miatt. Aszalványunk nedvességtartalma 16% alatti legyen, ideálisan 10-14 %. Itt a kórokozók életfeltételei már megszűnnek, de a szárítmány még egyben marad. (Ide még annyit, hogy mint minden tartósításnál, igyekezzünk a legjobb állapotú termőtesteket konzerválni, de aszaláskor a kukacok kimenekülnek a gombából, így a kelleténél nyűzsgőbb kalapok legjobb tartósítása nyilván az aszalás.)

A kb. tizedére csökkent tömegű és térfogatú aszalvány tárolása legegyszerűbb befőttesüvegekben, 1-2 évig. Ennél hosszabb időre légmentes zacskókban, fagyasztva. Az aszalványok felhasználásakor tartsuk szem előtt, hogy azok vizet vesznek fel az ételből, és ehhez időre van szükségük.

Az eljáráshoz javasolt fajok: vargányák, nem 20 perces tinórufajok, őzlábgombák, szegfűgomba, csiperkék, rókagombák, trombitagomba, pereszkék, kucsmagombák

Mi fán terem? Gomba

3. Sózás

A nedves tartósítási eljárások közül legegyszerűbb a sózás. Az alaposan megtisztított alapanyagot tárolóedénybe (pl. nagy tejfölösdobozba) helyezzük, majd gombakilogrammonként 20 dkg sóval borítjuk. A sótól a gomba lassan levet ereszt. Ha ez nem lepi el a matériát, akkor 20%-os sóoldattal pótoljuk a hiányt. Az eredmény 10 Celsius-fok alatt kb. egy hónapig áll el. Fontos, hogy felhasználás előtt a sótartalmat kiáztatással jelentősen csökkenteni kell.

Ezt az eljárást kombinálhatjuk a blansírozással. Ez annyit tesz, hogy a gomba töltsön el 5 percet lobogó, 2%-ban sós vízben. Ezután szűrő fölött hideg vízzel lemossuk, lecsepegtetjük, majd jöhet a fenti sózás. Az így kezelt gomba hónapokkal tovább eláll.

Az eljáráshoz javasolt fajok (a többi nedves eljáráshoz is): rizikék, fiatal tinóruk és vargányák, tuskógombák, fiatal csiperkék, fiatal laska

4. Silózás

A blansírozás után fordulhatunk a silózás irányába is. (A manapság népszerű fermentálás, tejsavas erjesztés is ebbe a kategóriába esik.) Itt a gombát 1,5%-os sót és ugyanennyi cukrot tartalmazó lével öntjük fel, majd az egészet savanyú tejjel vagy élőflórás joghurttal/kefírrel oltjuk. A gombákat a lé alá kell nyomni és 15-20 Celsius-fokon megvárni, amíg végbemegy a tejsavas erjedés. Kb. 3 hét után, 10 fokon, 2-3 hónapig fogyaszthatjuk.

Az ecetes, hőkezeléses irány gyakorlatilag megegyezik a más zöldségek esetében használt, dunsztolásos savanyítási eljárásokkal. A páclék konkrét összetevői és a receptek akciótervei szétfeszítenék a bekezdést. Ahogy a befőzőautomatákhoz javasolt percek és hőfokok is sokfélék.

Az eljáráshoz javasolt fajok (a többi nedves eljáráshoz is): rizikék, fiatal tinóruk és vargányák, tuskógombák, fiatal csiperkék, fiatal laska

Hogyan fermentálj otthon, ha sosem csináltad? Egy közösségi gazda tanácsai

Zárjuk a lajstromot egy régi, mára mégis rendhagyó módszerrel. Szintén blansírozással indul. A tárolóedényekbe helyezett gombákat aztán olvasztott sertés-/liba-/kacsazsírral, vagy oliva-/napraforgóolajjal öntjük fel. Az eredmény a szokásos 10 fokon tárolva 3-4 hónapig fogyasztható. Ahogy a sózott vagy silózott gombák esetében, itt is igaz, hogy lezárt üvegekbe töltve, majd forrásponton fél-egy órát sterilizálva sokkal hosszabb ideig tárolhatjuk a kalaposokat minőségromlás nélkül.

Zsiradékban tartósításhoz javasolt fajok: gyakorlatilag bármelyik faj, de elsősorban szarvasgombák, vargányák, rókagombák.

Ajánlott irodalom:

Dr Lévai Judit: Terítéken a gomba

Lexáné Regéczi Márta: Gombaételek

Albert László – Jászai Tibor – Rauch Erzsébet: Vadon termő gombák receptkönyve

Felhasznált irodalom:

Jakucs Erzsébet (szerk.): Gombaszakértői praktikum (Flaccus Kiadó, 2012)

Nem mindegy, mit eszel!

Élelmezésünk, élelem beszerzési rendszerünk óriási hatást gyakorol az éghajlatváltozásra, konzerválja a szegénységet, fokozza a természeti környezet pusztulását. Az éghajlatváltozás és globális kizsákmányolás az EU polgárainak a jövővel kapcsolatos aggodalmai között az első helyen áll. Az EU polgáraiként, magánszemélyként a mi felelősségünk is szerepet vállalni a világ előtt álló kihívások megoldásában.

Kövesd a #GoEAThical és az #OurFoodOurFuture hashtaget a Facebookon és az Instagrammon, oszd meg a kampányt másokkal is.

Ne tápláld tovább a kizsákmányolást! A pénzed szavazat!

Képek forrása: Kovács Gyula, canva.com

ökokör háztartászöldítés ofofEz a tartalom az Európai Unió #OurFood.OurFuture projektje keretében valósult meg, semmilyen tekintetben nem tükrözi az Európai Unió álláspontját.

Mi nem csak a „szuperzöldekhez” szólunk! Célunk, hogy az ökotudatos életmód és az ehhez vezető vásárlási szempontok bárki számára elérhetők legyenek, éljen bárhol, bármilyen végzettséggel, bármilyen szemlélettel is ebben az országban.

Tevékenységünk a gyártók támogatásától és reklámoktól mentes, nem fogadunk el termékmintákat tesztelésre, nincsenek céges támogatóink, sem reklámbevételeink. És ezt továbbra is fenn akarjuk tartani.

Ahhoz, hogy olyan ügyekkel foglalkozzunk, amikre nincsen hazai vagy más pályázati forrás nagy szükségünk van olyan magánemberek támogatására, mint amilyen Te is vagy! Lehetőségeidhez mérten emiatt kérünk, támogasd munkánkat rendszeres vagy egyszeri adományoddal.

Ne feledd, a pénzed szavazat!

Támogass minket!

Képezd magad a webináriumainkon!

Iratkozz fel hírlevelünkre!

    Válassz hírleveleink közül:*

      Kövesd munkánkat, iratkozz fel híreinkre!

      Bónusz: tippek, tesztek, programok