fbpx

Tarts velünk, legyél tagja a Tudatos Vásárlók közösségének!

Csatlakozz hozzánk!

Hogyan tartósítsuk a gombát?

hogyan tartósítsuk tegyük el a gombát

Szerencsés esetben annyi gomba kerül a kosárba, hogy nem recepteken, hanem tartósítási módokon rugózunk. Milyen gombatartósítási módok vannak? A fagyasztást és a szárítást talán mindenki ismeri, de mit tud a sózás, a silózás és a fermentálás? Kovács Gyula gomba-szakellenőr írása.

Korábban részletesen átvettük, hogyan vásároljunk gombát piacon, hogy hogyan fogjunk hozzá kezdőként a gombaszedéshez. Azt is elmondtuk, mit kezdjünk a gombával, amikor már hazavittük? Mik a gombaevés szabályai, és melyik gombából mit főzzünk? Most a tartósítás módjait vesszük át.

1. Fagyasztás

Nehéz amellett érvelni, hogy a legtermészetesebb állapot rögzítésére van jobb módszer a nyersen fagyasztásnál (persze, pár kitétellel). Konyhakészre tisztított és darabolt, kb. félkilós adagokat fagyasszunk, amiket lehetőleg fagyos állapotban használjunk föl. Címkézve fajt és dátumot.

A rántani szánt gombát panírozva fagyasszuk, a szeletek rétegeit alkalmas papírral elválasztva. A húszperces hőkezelést igénylő fajokat blansírozva tegyük el (lásd lentebb), így nem kell attól tartani, hogy elfeledjük a minimum hőkezelést. Ha véges a tárolókapacitás, sok helyet nyerünk, ha mindent blansírozunk. Ugyanakkor így ízeket és struktúrát veszítünk.

Az eljáráshoz javasolt fajok: gyakorlatilag bármelyik

Mit csináljak gombával

2. Szárítás

A második legkézenfekvőbb módszer a szárítás. Lényege, hogy a melegített levegő relatív páratartalma lecsökken (telítetlenné válik), amit a környezetéből (gombánkból) pótol. Újabb ilyen levegőadagokkal (szellőztetéssel) a gomba kiszárad. 3-5 mm-es szeletekről beszélünk, illetve pár faj esetében – amilyen a szegfűgomba, trombitagomba, kucsmagomba vagy az őzláb – egész kalapokról.

Ősi módszer a napon szárítás, de nehezen konrollálható és kitett. Ennél jobb egy tiszta padlás vagy használaton kívüli fóliasátor. A tartó, amire a gombák kerülnek, lehet akár drót vagy tűvel fűzött cérna is, de legjobb a keretbe feszített szitaszövet, finom fémrács, vagy ezeknek műanyag megfelelője. Az ilyen alkalmatosságot (cserényt) könnyen kezelhetjük, mozgathatjuk.

Rossz időben tehetjük fűtőtestre vagy cserépkályhára, de akár a sütőbe is. Az aszalógépeket talán nem kell bemutatni, de itt rá is térhetünk pár részletre. A szárítás alatt a hőfok maradjon 40-60 Celsius-fok között. Allatta veszélyesen elhúzódik a folyamat, felette erős minőségromlás következik. Tehát 50… Ezért érdemes hőfokszabályozós aszalógépet célozni, ha már.

Ha sütőben szárítunk, legyen nyitva résnyire az ajtó a mondott szellőzés miatt. Aszalványunk nedvességtartalma 16% alatti legyen, ideálisan 10-14 %. Itt a kórokozók életfeltételei már megszűnnek, de a szárítmány még egyben marad. (Ide még annyit, hogy mint minden tartósításnál, igyekezzünk a legjobb állapotú termőtesteket konzerválni, de aszaláskor a kukacok kimenekülnek a gombából, így a kelleténél nyűzsgőbb kalapok legjobb tartósítása nyilván az aszalás.)

A kb. tizedére csökkent tömegű és térfogatú aszalvány tárolása legegyszerűbb befőttesüvegekben, 1-2 évig. Ennél hosszabb időre légmentes zacskókban, fagyasztva. Az aszalványok felhasználásakor tartsuk szem előtt, hogy azok vizet vesznek fel az ételből, és ehhez időre van szükségük.

Az eljáráshoz javasolt fajok: vargányák, nem 20 perces tinórufajok, őzlábgombák, szegfűgomba, csiperkék, rókagombák, trombitagomba, pereszkék, kucsmagombák

Mi fán terem? Gomba

3. Sózás

A nedves tartósítási eljárások közül legegyszerűbb a sózás. Az alaposan megtisztított alapanyagot tárolóedénybe (pl. nagy tejfölösdobozba) helyezzük, majd gombakilogrammonként 20 dkg sóval borítjuk. A sótól a gomba lassan levet ereszt. Ha ez nem lepi el a matériát, akkor 20%-os sóoldattal pótoljuk a hiányt. Az eredmény 10 Celsius-fok alatt kb. egy hónapig áll el. Fontos, hogy felhasználás előtt a sótartalmat kiáztatással jelentősen csökkenteni kell.

Ezt az eljárást kombinálhatjuk a blansírozással. Ez annyit tesz, hogy a gomba töltsön el 5 percet lobogó, 2%-ban sós vízben. Ezután szűrő fölött hideg vízzel lemossuk, lecsepegtetjük, majd jöhet a fenti sózás. Az így kezelt gomba hónapokkal tovább eláll.

Az eljáráshoz javasolt fajok (a többi nedves eljáráshoz is): rizikék, fiatal tinóruk és vargányák, tuskógombák, fiatal csiperkék, fiatal laska

4. Silózás

A blansírozás után fordulhatunk a silózás irányába is. (A manapság népszerű fermentálás, tejsavas erjesztés is ebbe a kategóriába esik.) Itt a gombát 1,5%-os sót és ugyanennyi cukrot tartalmazó lével öntjük fel, majd az egészet savanyú tejjel vagy élőflórás joghurttal/kefírrel oltjuk. A gombákat a lé alá kell nyomni és 15-20 Celsius-fokon megvárni, amíg végbemegy a tejsavas erjedés. Kb. 3 hét után, 10 fokon, 2-3 hónapig fogyaszthatjuk.

Az ecetes, hőkezeléses irány gyakorlatilag megegyezik a más zöldségek esetében használt, dunsztolásos savanyítási eljárásokkal. A páclék konkrét összetevői és a receptek akciótervei szétfeszítenék a bekezdést. Ahogy a befőzőautomatákhoz javasolt percek és hőfokok is sokfélék.

Az eljáráshoz javasolt fajok (a többi nedves eljáráshoz is): rizikék, fiatal tinóruk és vargányák, tuskógombák, fiatal csiperkék, fiatal laska

Hogyan fermentálj otthon, ha sosem csináltad? Egy közösségi gazda tanácsai

Zárjuk a lajstromot egy régi, mára mégis rendhagyó módszerrel. Szintén blansírozással indul. A tárolóedényekbe helyezett gombákat aztán olvasztott sertés-/liba-/kacsazsírral, vagy oliva-/napraforgóolajjal öntjük fel. Az eredmény a szokásos 10 fokon tárolva 3-4 hónapig fogyasztható. Ahogy a sózott vagy silózott gombák esetében, itt is igaz, hogy lezárt üvegekbe töltve, majd forrásponton fél-egy órát sterilizálva sokkal hosszabb ideig tárolhatjuk a kalaposokat minőségromlás nélkül.

Zsiradékban tartósításhoz javasolt fajok: gyakorlatilag bármelyik faj, de elsősorban szarvasgombák, vargányák, rókagombák.

Ajánlott irodalom:

Dr Lévai Judit: Terítéken a gomba

Lexáné Regéczi Márta: Gombaételek

Albert László – Jászai Tibor – Rauch Erzsébet: Vadon termő gombák receptkönyve

Felhasznált irodalom:

Jakucs Erzsébet (szerk.): Gombaszakértői praktikum (Flaccus Kiadó, 2012)

Nem mindegy, mit eszel!

Élelmezésünk, élelem beszerzési rendszerünk óriási hatást gyakorol az éghajlatváltozásra, konzerválja a szegénységet, fokozza a természeti környezet pusztulását. Az éghajlatváltozás és globális kizsákmányolás az EU polgárainak a jövővel kapcsolatos aggodalmai között az első helyen áll. Az EU polgáraiként, magánszemélyként a mi felelősségünk is szerepet vállalni a világ előtt álló kihívások megoldásában.

Kövesd a #GoEAThical és az #OurFoodOurFuture hashtaget a Facebookon és az Instagrammon, oszd meg a kampányt másokkal is.

Ne tápláld tovább a kizsákmányolást! A pénzed szavazat!

Képek forrása: Kovács Gyula, canva.com

ökokör háztartászöldítés ofofEz a tartalom az Európai Unió #OurFood.OurFuture projektje keretében valósult meg, semmilyen tekintetben nem tükrözi az Európai Unió álláspontját.

Ajánlom másnak

Kapcsolódó cikkeink

További cikkek

Legnépszerűbb cikkeink

További cikkek

Legfrissebb videók

Greenwashing? Erre figyelj a boltokban!

Greenwashing? Erre figyelj a boltokban!

Ne dőlj be a zöldre festési praktikáknak és a hangzatos marketing szövegeknek! Összegyűjtöttünk néhány tipikus ál-zöld állítást, amik mögött a leggyakrabban nem áll valós fenntarthatósági törekvés. Pörgesd végig, kerüld el őket Te is. Nem igazán tiszta számodra, mit tekinthetünk zöldre festésnek? Itt leírtuk, mi az a greenwashing, a zöldre festés, és mi a baj vele?, itt […]

Még több videó
Ugrás a tudatosvasarlo.hu nyitó oldalára

    Kövesd munkánkat, iratkozz fel híreinkre!
    Bónusz: tippek, tesztek, programok