| Tudatos Vásárló Nagy Melinda
Helyi gazdákra épít az egyik legismertebb hazai étterem
A jó étterem a jó alapanyagoknál kezdődik, ezt vallja a balatonszemesi Kistücsök tulajdonosa és séfje. Elzarándokoltunk Szemesre, hogy a saját szemünkkel lássuk, mit csinál a helyi gazdák termékeiből az étterem világhíres konyhája. Megismerkedtünk azzal a gazdával is, aki nélkül nem lenne bab a Kistücsökben.
A balatonszemesi éttermet valószínűleg keveseknek kell bemutatni, a szerencsések már tesztelték is. A tulajdonos Csapody Balázs, és séfje, Jahni László jó húsz éve kezdték, az első pillanattól kezdve tudták, hogy nem szezonális éttermet, de mindenképpen szezonális konyhát szeretnének csinálni.
Sikerült. Ma a Kistücsök benne van a 10 legjobb hazai étteremben, és sokan csak miattuk zarándokolnak el Budapestről Balatonszemesre. A séfhelyettes, Pohner Ádám idén megnyerte a Bocuse d’Or nemzetközi szakácsverseny magyarországi döntőjét, így ő képviselte az országot a torinói fordulón, majd 2019 januárjában a lyoni döntőn.
Az alapkoncepció az volt, hogy kihasználják a környék lehetőségeit. Vallják, minden évszaknak megvannak a sajátos ízei, nekik nincs más feladatuk, minthogy ezt megmutassák.
„Éppen ezért minden évszakban két étlap készül, az őszi szeptember közepén indult, amit majd október végén fogunk leváltani” – mondja Jahni László. Az étteremben felhasznált zöldség és gyümölcs legalább 70 százaléka helyi termelőktől érkezik – meséli nekünk a séf.
Fodor Lajos töreki gazda egyebek mellett különböző babfajtákkal látja el a konyhát. A töreki Zalán bab tavaly megkapta a legjobb alapanyag díját.
Fodor Lajos 2001-ben kezdte, ma 6-7 hektáron gazdálkodik, a terményeket, lekvárokat, savanyúságokat a piacon és 3 éttermeknek értékesíti, a Kistücsöknek már 10 éve szállít. Ez elég neki, szerencsés, nincs szüksége a nagybani piacokat járni, mint sok más gazdának – vallja.
A True projekt keretében egy nemzetközi kutatócsapattal látogattunk el a termelőhöz, majd az általa termelt babból készült ételeket a Kistücsökben meg is kóstoltuk, hogy teszteljük, mit jelent az étterem filozófiája a gyakorlatban.
Előételnek rántott babot kaptunk, majd babos paracsicsomlevessel folytattuk, a főétel pedig sólet volt, újragondolva.
„Az induláskor az tűnt a legegyszerűbbnek, hogy olyan étlapot írunk, ami a helyileg is beszerezhető alapanyagokra támaszkodik. Ez kezdetben nem volt egyszerű, keresni kellett a kapcsolatokat, még a Keszthelyre is elmentünk a mai Pannon Egyetemre, hogy segítsenek jó burgonyát találni. A tudatos termelés az utóbbi években vetette meg a lábát újra, ennek nagyon örülünk” – árulta el a séf, Jahni László.
Ma a Kistücsök körülbelül 20-30 termelővel áll kapcsolatban. Van valamennyi mozgás, és van olyan is, aki csak egy-egy terméket szállít.
A minőség állandó, a termékekben lehet kis változás. Mondjuk lehet, hogy a paradicsom egyik évben kicsit vizesebb, de ez természetes, hisz nem egy laboratóriumban készül, ezt fel kell vállalni. Ha nem tudják megvásárolni a terményt, szívesen segítenek a kapcsolataikkal, a közelmúltban például egy somtermelőt támogattak abban, hogy vevőkört találjon. A vendégeik között szép számmal vannak külföldiek, főleg a nyári szezonban, de nagy részük mégis hazai vendég. Vannak, akik csak azért jönnek le Szemesre, hogy náluk egyenek – ennél nagyobb elismerés nem is kell egy étteremnek.
Képek: Nagy Melinda, Kistücsök
Ha te is egy vagy a több mint egymillió olvasónkból, támogasd a www.tudatosvasarlo.hu fejlesztését.
Így tudsz hozzájárulni Te is, hogy összegyűljön a 3.000.000 forint 2018. december végéig.
Rendszeres havi 1.000 Ft adomány
Rendszeres havi 2.000 Ft adomány
Rendszeres havi 5.000 Ft adomány
Rendszeres havi 10.000FT adomány
Egyszeri 5000 forint – kevesebb mint két mozijegy ára, de nekünk fontos segítség. 
Bármennyit adhatsz, minden apró vagy hatalmas hozzájárulás számít.
Ha banki átutalással támogatnál:
Számlavezető: Tudatos Vásárlók Közhasznú Egyesülete
Bank neve: Magnet Bank
Számlaszám: 16200106-00108490-00000000
IBAN szám: HU40 1620 0106 0010 8490 0000 0000
Swift: HBWEHUHB
Köszönjük a támogatást!
A cikk az Innovációs és Technológiai Minisztérium (FV-I-18) támogatásával készült.