fbpx

Tarts velünk, legyéla tagja a Tudatos Vásárlók közösségének!

Csatlakozz!

Gyümölcs- és zöldségaromák a táplálkozásban

| Lelovics Zsuzsanna – Kardos Márta

Az emberiség ősidők óta törekszik arra, hogy ételeit ízesebbé,
fogyaszthatóbbá tegye: kezdetben ezt az ételek sütésével, füstölésével,
sózásával, valamint édesítésével oldották meg. A sütésnél és a
füstölésnél olyan aromaanyagok keletkeznek, melyeket az élelmiszeripar
ma is használ.

Hajdanán az édes, sós, savanyú és
keserű ízeket még nem cukorral, sóval, ételecettel próbálták kialakítani, hanem
főként növényeket alkalmaztak erre a célra. Kezdetben a növényekre véletlenül találtak
rá, később tudatosan keresték őket, végül termeszteni kezdték azokat a
zöldségeket és gyümölcsöket, amelyekkel az ételek még ízletesebbé váltak. Sok
idő telt el, míg rájöttek, hogy célszerű valamiféle koncentrátumban használni ezeket
az ízeket. Így kezdtek először természetes növényi aromákat alkalmazni.

Elsősorban fűszernövények és gyümölcsök
kivonatait használták. A kémiatudomány fejlődésével nem csak áztatással,
sűrítéssel, bepárlással előállított koncentrátumokat készíthettek, hanem immár szintetikus
úton, kémiai reakciókkal is előállíthattak aromákat.

Ezeket attól függően nevezzük természetazonos vagy mesterséges
aromakomponenseknek, hogy létezik-e a természetben megfelelőjük vagy sem
.
Ma már a mesterséges aromák alkalmazása kezd háttérbe szorulni. A tudatos
fogyasztók újra inkább a megbízható, természetes anyagok felé fordulnak.

A modern ipari élelmiszergyártás
elképzelhetetlen aromaanyagok és élelmiszer-adalékanyagok alkalmazása nélkül.
Ezekkel biztosítható a termékek megfelelő külleme, állaga, eltarthatósága,
színe, illetve íze. Az aromaanyagok ízesítő tulajdonsággal rendelkező,
meghatározott kémiai anyagok; különböznek a kozmetikai iparban alkalmazott
illatanyagoktól, ahol az alkalmazás feltétele, hogy ne legyen káros a bőrre. Az
aromák alkalmazásánál a biztonságosság, a belsőleges fogyaszthatóság a
feltétel.

Az aromaanyag fogalmát az
előírások a következőképpen határozzák meg: hatóanyagokat izoláltan és/vagy
dúsított formában tartalmazó, természetes eredetű vagy szintetikus íz-, illat- és
zamatanyag. Az aromák élelmiszert és egyéb anyagokat (pl. az aroma
eltarthatóságát, valamint felhasználását segítő adalékanyagokat és
oldószereket) is tartalmazhatnak. Az aromákban alkalmazott anyagok többsége – bár
a legtöbb élelmiszer-adalékanyaghoz hasonlóan bonyolult kémiai elnevezésekkel
illetik őket – a természetben is előfordul. Részben emiatt, részben pedig a
szigorú ellenőrzési rendszerek miatt nem kell félnünk ezeknek az anyagoknak a mértékletes fogyasztásától.

Nem árt tisztában lenni azzal sem,
hogy egy anyag fogyaszthatósága nem attól függ, hogy megtalálható-e a
természetben, hanem attól, hogy bizonyos elfogyasztott mennyiségig sem toxikus.
A tévhittel ellentétben a természetben is nagyon sok toxikus anyag van (pl. antrakinonok),
nem csak a kémiai laboratóriumokban.

Az általánosan fogyasztott
gyümölcsök és zöldségek természetes, illetve természetazonos aromáinak
fogyaszthatóságához elvileg nem fér kétség, tekintve, hogy ezek olyan aromakomponensekből
készülnek, amelyek magában az adott zöldségben vagy gyümölcsben is megvannak. Egy
almaaromában ilyen anyag például a
geraniol és az etil-butirát, további kb. nyolcvanféle
aromakomponens
mellett, melyek az almaízt adják. Így van ez a többi gyümölcs-
és zöldségféle esetében is.

A természetazonos aromákat a fent
említett aromakomponensek ismeretében rakják össze a kompozitorok saját
ízlésüknek és ízérzékelésüknek megfelelően. A természetes zöldségaromák
előállításánál többnyire növényi olajokat alkalmaznak.

Az aromagyártás szigorú
feltételekhez kötött. Az összetett emulziós aromákban felhasználható
élelmiszer-adalékanyagok alkalmazhatóságát külön előírások szabályozzák. A
felhasználni kívánt anyagok tisztaságának minden esetben meg kell felelnie az
előírt élelmiszeripari követelményeknek. A gyártásról pontos kimutatásokat kell
vezetni, a telephely higiénés feltételeinek meglétét pedig igazolni szükséges.

Magyarországon az uniós csatlakozás
előtt Magyar Szabvány szabályozta az aromák és az élelmiszer-adalékanyagok
felhasználhatóságát. A csatlakozás óta a Magyar Élelmiszerkönyv külön fejezetei
vették át ezt a szerepet: az 1-2-88/388 számú előírás tárgyalja az „élelmiszerekben
használható aromaanyagok és az előállításukra szolgáló nyersanyagok”-at. Ez az
előírás megkülönböztet aromaanyagokat, aromakészítményeket, hőkezeléssel
előállított aromaanyagokat, füstaromákat vagy ezek keverékeit. Az új, európai
uniós előírásoknak megfelelő szabályozás az aromaanyagokat kivette az
adalékanyagok közül. Természetesen az aromák is adalékanyagok, ennek ellenére
más megítélés alá esnek, mint a többi adalékanyag.

A gyümölcsaromák alkalmazási
területe leginkább a cukrászipar, az üdítőital-ipar és a tejipar. Zöldségaromákat
elsősorban készételekhez, levesekhez és saláták gyártásához használnak. Az élelmiszeriparban alkalmazott
aromakomponensek száma több ezer
, a velük szemben támasztott követelmény: összetételük
állandó legyen, tisztaságuk pedig a lehető legmagasabb fokot érje el.

A biztonságos felhasználás
legfontosabb szabálya, hogy csak engedélyezett adalékanyagot (aromaanyagot is)
lehet felhasználni, kizárólag ahhoz az élelmiszerhez, és csak abban a
mennyiségben, amelyet az előírások megengednek. Aroma- és adalékanyag
alkalmazása csak abban az esetben engedélyezhető, ha a felhasználás során nem
veszélyezteti a fogyasztók egészségét, nem alkalmas a fogyasztók
félrevezetésére, nem a termék esetleges hibáinak elfedésére alkalmazzák,
valamint a felhasználás technológiailag
indokolt
. Az élelmiszer-adalékanyagok alkalmazását a termékek csomagolásán
jelölni kell. A tájékoztatás elengedhetetlen a tudatos vásárlók döntési
folyamatában, ennek ellenére – mivel egy-egy élelmiszerhez felhasznált aroma
igen sok aromaanyag keverékéből áll – megvalósíthatatlan az összes komponens
feltüntetése a címkén.

A fogyasztók elvárása a jóízű és
mutatós termékek. Az adalékanyagok – köztük az aromaanyagok – az élelmiszerek
tulajdonságait kedvezően befolyásolják. Megkönnyítik az
élelmiszer-feldolgozást, javítják a termék minőségét, és nem utolsó sorban
meghosszabbítják annak eltarthatóságát. Az aromák a termékekben csak az ízhatást adják vissza, a gyümölcsökben
és zöldségekben található ásványi anyagokat, vitaminokat, rostokat, enzimeket –
a sűrítményjellegű természetes koncentrátumok kivételével – nem!
A szervezet
számára szükséges valódi gyümölcsök, zöldségek fogyasztását éppen ezért nem
szabad elhanyagolni. A változatos (nem egyoldalú), kiegyensúlyozott étrend esetén
az előírásoknak megfelelő aromás termékek fogyasztása a mai tudásunk szerint nem
jár egészségkárosító hatással.

Az élelmiszerek készítése és előállítása során használt aromaanyagoknak
szigorú szabályozási követelményeknek kell megfelelniük. A gyártók időről időre
mellőznek bizonyos aromaanyagokat, vagy más, az egészségre nem ártalmasnak vélt
anyagra cserélik. Az egyre szigorúbban szabályozott technológiák és előírások
minden esetben a fogyasztók érdekeit szolgálják.

 

 

Megjelent
a
Tudatos Vásárló magazin
9. számában.

 

Kapcsolódó cikkeink

További cikkek

Legnépszerűbb cikkeink

További cikkek