A halat a legegészségesebb, nevelése szempontjából pedig a leginkább környezetkímélő húsfajtának tartják. A halhús tele van omega-3 zsírsavakkal, melyek csökkentik a szívbetegségek kialakulásának kockázatát. Sajnos a halászat, főleg a tengeri fajtáké, számtalan fajt sodort a kihalás szélére, és a rengeteg hűtés és szállítás sem éppen környezetkímélő. Megoldás az édesvízi hal?

Hazai vizeken

A hazai halállomány ezzel szemben jó – nyugtat meg Turcsányi Béla, a Balatoni Halászati ZRt. ökológusa, aki szerint a vadvizekből és a mesterséges keltetőkből a hazai fogyasztási szokásoknak megfelelő mennyiségű és minőségű hal kerülhet az asztalunkra. Az itthon forgalmazott édesvízi halak legnagyobb része mesterséges halgazdaságokból származik, melyekben rendszeres állatorvosi felügyelet mellett nevelik a porontyokat. A tenyészetekben leginkább a növényevő ponty dívik, de sok helyen együtt úsztatják a növényevő és a ragadozó halakat.

A Szigetköz vad- és halvilágát gyakorlott halászként jól ismerő, Bieder László szerint a halállomány egy része mindig változik, aszerint, hogy éppen milyen áramlat éri el az adott területet. A Duna kisalföldi részének zegzugos mellékvizeiben a természetnek nagyjából mostanra állt vissza az az állapota, mely a bősi vízerőmű megépüléséhez kapcsolódó folyószabályozás előtt volt jellemző. A folyó öntisztító rendszere jól működik, így remek a halfogás. A Dunán most például nagyon felszaporodott a harcsa, amelyből kitűnő pörkölt készíthető.

Helyi kínálat

Mivel a hideg vízi halak fürgébbek és izmosabbak meleg vízi társaiknál, sok szakács szívesebben választja az északi tengerekből származó, általában drágább halakat. Berkes Gyula, a hagyományos ízeket és a bioalapanyagokat preferáló Biarritz étterem tulajdonosa viszont a hazai, azon belül is a balatoni halakra esküszik, az ő kedvence a fogassüllő. A legjellegzetesebb magyar halétel, a különböző tájjelleggel bíró halászlé alapja a ponty. Míg Baján leszűrik a hallevet, addig Szegeden és Mohácson passzírozzák, majd kérhető bele belsőség. Természetesen mindenki a saját halászlevére esküszik, készítőik különböző fesztiválokon, versenyeken össze is mérhetik tudásukat.

Különlegességnek számít az angolna, amely a szakértők szerint kitűnő alapanyag füstölt vagy töltött halnak, de jól mutat hidegtálakon is. Északkelet-Magyarország egyik kedvelt hala a pisztráng, leginkább a Bükk keltetőiből származik. Kiválóan lehet füstölni, amit legjobb, ha hagyományos módon, keményfán tesszünk. A hazai vizekben találunk még kitűnően ropogósra süthető törpeharcsát, pörköltnek is remek csukát, a vízparti halsütödék korábbi kedvencét, a keszeget, ezenkívül, kecsegét, kárászt, busát. Különleges balatoni halnak számít a kevésbé ismert és ritkán halászott garda, amely a Tihanyi-félsziget körüli mélyebb vizekben él. Kis léptékű halászata általában novemberben zajlik, majd a halakat hagyományosan szőlővenyigén füstölik. A tihanyi apát az újborral együtt áldja meg a gardahalászatot is.

Az ökológus szerint főleg könnyen fogyaszthatóságuk miatt terjedtek el a nem egyszer igen olcsó tengeri halak, leginkább a hekk és pangasius. Berkes Gyula a vendégek oldaláról egyfajta sznobériát is érez, még mindig sikknek számít az étteremben lazacot vagy ördöghalat rendelni.

Vadvízitől a bióig

Ugyan ízben és minőségben a vadvízi hal utolérhetetlen, az engedélyezett halászható vizek mennyisége véges, ezért szükséges a mesterséges utánpótlás. A halgazdaságokban nevelt állatok azonban a természetes élőhelyükhöz képest nagyobb tömegben, szűkre szabott úsztatókban élnek, így könnyebben kapnak el különféle betegségeket, és nagyobb a sérülések aránya is. A tengeri haltelepeken gyakran antibiotikumokkal igyekeznek növelni az állatok ellenálló képességét vagy leküzdeni egyes, főként a telep zártsága miatt felbukkanó betegségeket. A hazai piac negyven százalékát uraló Hortobágyi Halgazdaságban a telepeken nevelt halak erősítésére és gyógyítására kíméletesebb eljárásokat is alkalmaznak. Évek óta sikeresen alkalmaznak homeopátiás kezeléseket, melynek köszönhetően 2004 óta teljesen el tudják kerülni az antibiotikumok használatát. Persze a tengeri és a hazai tenyésztésben is vannak kivételek. A természetes módszerek alkalmazására nyújtanak garanciát a bio minősítések.

Magyarországon a Biokontroll Hungária Kht. ellenőrzése mellett néhány éve indult meg a biohalászat, melynek legfőbb alapelemei a természetesen kialakított tárolók és azok védelme, a külső szennyeződés megakadályozása, a megfelelő alapanyagú takarmány, a természetes víz- és egészségvédelem, valamint a fenntartható gazdálkodás kialakítása és a fajtagazdagság megőrzése. A telepek és a halállomány „átállítása” a biohalászatra többéves folyamat, így eddig mindössze három tenyésztő kapta meg a bio címkét (listájukat lásd lejjebb).

Keresve találni

Berkes Gyula szerint ha tehetjük, friss halat használjunk sütésre, főzésre. A jégágyon tárolt vagy vákuumozott csomagolású hal némileg veszít az eredeti ízéből, a mélyfagyasztás viszont nemcsak az íznek, de a hús állagának és szerkezetének is rosszat tesz. Aki azonban az év bármely szakában friss hazai halhoz kíván jutni, nincs könnyű helyzetben. A nagyáruházakban még mindig túlságosan nagy az import tengeri halak aránya – népszerű a tonhal, a norvégiai lazac, a vietnami nyelvhal és az indonéziai kardhal –, és persze nagyon erős az árverseny is. Az import hekk, makréla, pangasius és hering sokszor olcsóbb, mint a hazai halak. Az egyetlen, egész évben garantáltan beszerezhető élő vagy friss hal a magyar ponty, a többi fajta megjelenése és árai szezontól függnek.

Akinek nincs horgászszenvedélye és -engedélye, sem ilyen rokona vagy barátja, és mégis élő vagy friss halhoz szeretne jutni, legjobban akkor jár, ha vízközelbe látogat. Érdemes körülnézni a halastavak környékén működő halárusoknál, a vadvizek mellett pedig a helyi halászokat, esetleg a halőröket körbekérdezni. Számos halgazdaságnak van olyan lerakata, ahol bárki vásárolhat, a nagyobb gazdaságok pedig igyekeznek országosan teríteni friss árujukat. A vízpartoktól távolabb eső településeken, de még olyan nagyvárosokban is, mint például Miskolc, már nehezebb friss halhoz jutni, ám itt is érdemes körülnézni a vásárcsarnokokban vagy akár a nagyobb élelmiszer-áruházakban. Jellemzőek a szezonális (karácsonyi, húsvéti) halvásárok, és több gazdaság megrendelésre is szállít halakat.

Kínálat és árak

A zárójelben a halak kilónkénti átlagára szerepel forintban. Ahol ezt nem tüntettük fel, ott az ár idényfüggő.

Megjelent a Tudatos Vásárló Magazin 23. számában.

Kép [cc]  captaintenneal