| Tudatos Vásárló
Fahéj: egészséges, de csak mértékkel!
A téli időszak egyik legkedveltebb fűszere a fahéj. Talán kevesen tudják viszont, hogy természetes aromaanyaga, a kumarin miatt szélsőségesen nagy mennyiségben fogyasztva a fahéj károsítja a májat, súlyos esetben májgyulladást okoz. Mi az egészséges mennyiség? Mennyi fahéjat együnk? És mennyit adhatunk a gyerekeknek?
Mennyire kell komolyan vennünk, hogy a citrusok héja veszélyes? Tényleg felejtsük el a teába dobott citromkarikát? Mossunk kezet citromfacsarás után?
A fahéj (Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum) közismert és kedvelt fűszer, használják süteményekhez, kompótokhoz, édes levesekhez, forralt borhoz, rizses ételekhez és sok más étel ízesítéséhez. Kapható darabokban és őrölve is – természetesen itt is érvényes, hogy a frissen őröltnek jobb a zamata.
Hogyan készül?
A fahéjat adó fa ágairól lefejtett sötétbarna kérget használjuk fűszerként. A lehántolt kérget egy napig száradni hagyják, majd a külső részt eltávolítják. A megmaradt belső réteg száradás közben összetekeredik az általunk ismert fahéjtekerccsé. A boltok polcaira ebben a formában, illetve ennek őrleményeként kerül. Kumarin-tartalma miatt viszont kerülni kell a szélsőségesen magas fahéj fogyasztást.
Mi az a kumarin?
A kumarin egy természetes aromaanyag, ami néhány növényben (pl. borsmenta, levendula), s így több élelmiszerben is megtalálható – mind közül a fahéj tartalmazza a legnagyobb mennyiséget. A fahéj kumarin tartalma fajtától függően meglehetősen változó: kilója 2100-4400 mg-ot tartalmaz. Ráadásul, a kumarin elnevezés egy konkrét vegyületet és egy vegyületcsoport is jelöl, ezért lehet kuszaság a hatásait illetően. Néhány kumarin-vegyület befolyásolni tudja a véralvadást, de például a fahéjban nincs ilyen vegyület. A kumarin egészségkárosító hatása bizonyított: nagyobb mennyiségben károsítja a májat, súlyosabb esetben májgyulladáshoz vezet és sárgaság alakulhat ki.
Az európai piacon jellemzően a Ceyloni és a Cassia fahéj fordul elő az élelmiszerekben, az utóbbinak sokkal magasabb a kumarintartalma és olcsóbb is, ennek köszönhetően nagyon elterjedt a felhasználása. Az értékesítő általában nem tudja, hogy a termékben melyik fajta található, ráadásul jellemzően zárt csomagolásban kapható, amelybe felbontás nélkül nem látunk bele.
Ha egész tekercset veszünk és magát a fahéjtekercset is látjuk, akkor van némi esélyünk, hogy kiderüljön, mit veszünk: az egy nagy göngyölt rétegű a Cassia, a szivarhoz hasonló, több vékony rétegben feltekerődött a Ceyloni típus.
Hol az egészséges határ?
Az élelmiszerekben megtalálható kumarin mennyiség határértékhez van kötve. Az élelmiszeripar felelős azért, hogy a határértéket betartva, azt meg nem haladó kumarintartalmú termékek kerüljenek forgalomba. Például süteményekbe, müzlibe, gabonapelyhekbe fahéjjal, vagy fahéj aromával kerülhet. Ezek esetén a „túladagolástól” nem kell tartani, mert erős aromája miatt már rontaná az élelmiszer érzékszervi tulajdonságát.
Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) által 2008-ban megerősített napi megengedett mennyiség testtömeg-kilogrammonként 0,1 mg. Ez azt jelenti, hogy
a napi egészséges mennyiség egy 50 kg-os személy esetén 5 mg, egy 20 kg-os kisgyermek esetén viszont mindössze 2 mg kumarin.
A vizsgálataik alapján 1-2 hétig a megengedett érték háromszorosának bevitele még nem jelent veszélyt. Egyébként a vizsgálatok során az eddigi legkisebb kumarin dózis, ami már májkárosodást okozott 25 mg volt.
Az élelmiszerekben megtalálható fahéj mennyisége általában nagyon kevés,
átlagos fogyasztással a kumarin bevitel nem okozhat problémát.
Persze volt már arra példa, hogy például ropogós fahéjas, elsősorban gyermekeknek szánt falatkák kumarin tartalma átlépte a határértéket, de mivel a határértékét elérő – vagy azt kismértékben meghaladó – élelmiszerek folyamatosan fogyaszthatók egészségkárosodás nélkül, ezért annak kismértékű túllépése még nem jár kockázattal.
Kire figyeljünk oda?
A gyerekekre, mert számukra több fahéjas ízesítésű terméket gyártanak, és könnyen egyoldalúvá válhat a táplálkozásuk. Általában ezek cukrozott reggeliző pelyhek, amelyekből testtömegkilogrammra vonatkoztatva elképzelhető, hogy jóval többet elfogyasztanak, mint a határérték, vagy mint a csomagoláson lévő ajánlott mennyiség. Jó, ha tudatában vagyunk annak is, hogy bizonyos időszakok, ünnepek alatt hajlamosak vagyunk több fahéjat fogyasztani. Ilyen például a karácsony, amikor sütibe, kekszbe, teába, kávéba is kerül belőle.
Német kutatók mérési eredményeiből kiderült, hogy kikerülhetetlen karácsonyi édességükből, a fahéjas csillagból gyermekeknél a napi 3, a felnőttek esetében a napi 15 nagyobb darab már eléri a megengedett maximális kumarin mennyiséget.
Egy svájci illetékes hivatal, a Bundesamt für Gesundheit munkatársai azt javasolják, hogy gyermekek naponta 75 grammnál többet ne fogyasszanak fahéj tartalmú müzliből, süteményből, mézeskalácsból. A Foodwatch berlini székhelyű laboratórium tájékozódásul megadta egy-két általuk vizsgált élelmiszer mért kumarinértékét: müzlik 0,5-33 mg/kg, tejtermékek 0,5-4,3 mg/kg, teafüvek 91-965 mg/kg, viszont csecsemőtáplálásra készült ételeknél minden esetben 0,5 mg/kg-nál kisebb értéket mértek.
Rajtuk kívül a várandósoknak, illetve a májbetegeknek érdemes óvakodni a fahéjas ételek túlzott fogyasztásától.
Miért együnk fahéjat?
Nyugodtan együk, csak az előzőekben leírt tényezőket kell figyelembe venni. Só- és cukortúltengésben szenvedő táplálkozási kultúránkon is segíthetünk vele, ha a megszokott ízeken hangolunk egy kicsit, merjünk kísérletezni!
A változatos ízeket, kevesebb só- és cukorhasználat melett aromás főzéssel, párolással is elérhetjük. Például a főtt rizshez különösen illik a fahéj, a gyümölcsleveseknél pedig adja magát a fahéjas, szegfűszeges, citromhéjas vagy akár levendulás ízesítés a túlzott cukrozás helyett.
Fahéj és a cukorbetegek
Újabban csodaszerként jellemzett fahéj készítményekkel (főként étrendkiegészítő tabletták formájában) találkozhatunk, ami „mindent”, de a cukorbetegséget végképp gyógyítja, ami ebben a formában azért erős túlzás. Óvakodjunk a csodás gyógyulást ígérő készítményektől és ne higgyük, hogy a „szépen” reklámozott – és esélyesen be sem vizsgált – fahéjtablettára simán lecserélhetjük az orvosunk által beállított gyógyszerünket.
Jelenleg a fahéjat tipikusan a 2-es típusú cukorbetegség, a metabolikus szindróma, az inzulinrezisztencia, a magas vérzsírszint és az ízületi gyulladás esetén kifejtett jótékony hatásaira hivatkozva árusítják. Egyre több vizsgálat foglalkozik a feltételezett antioxidáns, gyulladáscsökkentő és antibakteriális hatásával is. A meglévő étrendi és gyógyszeres terápia kiegészítéseként valóban hatékonynak bizonyult 2-es típusú cukorbetegek esetén egyes vizsgálatokban (jobb vércukor-anyagcsere értékek), de általában napi 1 grammot meghaladó esetben/kivonat formájában volt jótékony hatása és összességében elmondható, hogy még több kutatásra van szükség a hatásosságának feltérképezéséhez. A fahéjban lévő aktív hatóanyagok azonosítása még kérdéses a hatásai kifejtésében, például az említett szénhidrát-anyagcsere javításának tekintetében is tisztázatlan, hogy mely vegyületei játszhatnak szerepet.
Veszélyes-e a citrusok héja – mielőtt belereszelnéd a sütibe, bedobnád a teába
Az alapanyagként felhasznált fahéj fajtájától függően jelentős kumarin bevitellel számolhat az, aki tartósan több grammnyi fahéjjal egészíti ki az étrendjét, mivel a kiegészítőkön sok esetben nincs feltüntetve, hogy milyen fajtájú fahéjat tartalmaz.
A változatossággal és a mértékletességgel teszünk a legtöbbet az egészségünkért. Nem érdemes túlzásokba, sem pedig a ló túlsó oldalára esni és kumarin tartalma miatt teljesen feleslegesen kihagyni egy sokoldalúan felhasználható, ünnepi hangulatot hozó fűszert a táplálkozásunkból. A legfontosabb a fahéj esetén is a mérlegelés. A sokszor szakmailag nem kellően megalapozott cikkek és hírek keltette pánik pedig nem azonos a tudatos fogyasztással.
Képek:pixabay.com
A cikk az Innovációs és Technológiai Minisztérium (FV-I-18-19) támogatásával készült.