Ezeket a rákkeltő húsokat kerüld húsvétkor
| Tudatos Vásárló Biczó Gabriella
Ha húsvét, akkor a sonka nem hiányozhat az ünnepi asztalról. Bőséges a kínálat a szupermarketek polcain és a piacok hentesüzleteiben is, de mi alapján érdemes választani, ha nem csak az élvezetre, de az egészségünkre gondolunk? Nitrites pácsó – erre kell figyelnünk. Ha nagy mennyiségben fogyasztjuk, plusz sütjük, főzzük, a nitrites pácsó miatt a sonka növeli a rák kialakulásának kockázatát.
A magyar háztartások többsége húsfogyasztó, így a húsvéti ünnepi asztalról a tojás és a torma mellől nem hiányozhat a sonka sem. A húsvéti készülődés már egy-másfél héttel az ünnep előtt megkezdődött, idén a kötözött sonka a legnépszerűbb termék.
Milyen lehet a húsvéti sonka?
A sonkák között megkülönböztetjük a nyers, a hőkezelt, valamint a formában vagy bélben hőkezelt sonkák csoportját. Külön alcsoport a parasztsonka. A Magyar Élelmiszerkönyv szabályzata szerint külön kategóriát képez a húsvéti sonka, ami alatt a nyers sonkát, a hőkezelt sonkát és a parasztsonkát értjük. Bár 2017-ben több módosítás is megjelent a Magyar Élelmiszerkönyv szabályzatában a sonkákra vonatkozóan – például csökkentették a maximális sótartalmat – érdemes nagyon alaposan megnézni, milyen sonkát vásárolunk.
#Bacongeddon
Ez volt az egyik legelterjedtebb hashtag 2015-ben, abban az évben, amikor az ENSZ Egészségügyi Világszervezet (WHO) Nemzetközi Rákkutató Ügynöksége (IARC) állásfoglalást tett közzé: bizonyítottnak találták a kapcsolatot a feldolgozott húsfélék fogyasztása (szalámik, kolbászok, virslik, felvágottak, füstölt és pácolt húsok) és a vastagbélrák kialakulása között.
Az IARC állásfoglalása 800 különböző epidemiológiai vizsgálat eredményeit foglalta össze, és arra a következtetésre jutott, hogy a feldolgozott húsfélék az „emberre bizonyítottan rákkeltő” 1. csoportba tartoznak, abba a csoportba, ahol a cigaretta, az alkohol és az azbeszt is található. Az IARC állásfoglalása óriási vihart kavart, a kolbász és az azbeszt azonosan káros hatását igyekezett is tompítani az IARC igazgatója, Cristopher Wild néhány héttel az állásfoglalás után, amikor úgy nyilatkozott: arra szerették volna felhívni a figyelmet, hogy az 1-es csoportba tartozók valóban bizonyítottan okozhatnak daganatos megbetegedéseket, de a húsok nem ugyanolyan mértékben. Az IARC szerint a rendszeresen, napi 50 gramm feldolgozott húsfogyasztás 18 százalékkal növeli a vastagbélrák kialakulásának kockázatát.
Az IARC másik megállapítása a vörös húsokra (ide sorolja a sertést, a marhát, a bárányt, a borjút, a birkát, és a kecskét) vonatkozott: nem találta teljes körűen bizonyítottnak, de valószínűsíthetően rákkeltő hatásúnak igen, ezért a 2-es csoportba sorolta.
Feldolgozott húsra költünk a legtöbbet
Úgy tűnik, nem riasztott el minket az IARC 2015-ös állásfoglalása: a Nielsen piackutató cég adatai szerint 2018-ban a magyarok feldolgozott húsra költöttek a legtöbbet, a sonka, a szalámi és a virsli iránt még nőtt is a kereslet. Ez az adat annál is elgondolkodtatóbb, mert Magyarországon nők és férfiak körében is az egyik vezető daganatos megbetegedés éppen a végbél- és vastagbélrák.
A nitrites pácsó
A legtöbb tanulmány a húsfélék rákkeltő hatásáért a kálium-, illetve nátrium-nitrátot teszi felelőssé. A kálium-nitrát és a nátrium-nitrát a hús szövetei közé kerülve nitritté alakul. A nitritek pusztítják el többek között a botulimust okozó baktériumot.
A nitrites pácsó-keverék rengeteg húskészítményben megtalálható, a nitrites pácsótól lesz szép rózsaszínű a hús (egyébként a hús tárolása során szürkés lenne) és arról is ő gondoskodik, hogy pácolt aroma érződjön a hús fogyasztásakor. Ha nagy mennyiségben fogyasztjuk, főként ha hőkezeljük is, akkor megnöveli a rák kialakulásának kockázatát.
Antal Emese, dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője elmondta, hogy bizonyos húsfélék túlzott fogyasztásának rákkeltő hatásáról már az IARC 2015-ös állásfoglalása előtt is tudtunk. A The Guardian.com egy tavalyi cikkében pedig felidézi, hogy már 1956-ban két brit kutató, Peter Magee és John Barnes patkánykísérletekben úgy találta, hogy a bizonyos húskészítmények rákkeltőek. Az 1970-es években szintén állatkísérletek mutatták ki a nitrózaminok rákkeltő hatását. 1994-ben két amerikai epidemiológus megállapította, hogy azoknál a gyerekeknél, akik hetente minimum egyszer hot-dogot esznek megnő a gyermekkori agyi rák kockázata, különösen azoknál a gyerekeknél, akik kevés vitamint fogyasztanak.
A dietetikus szakértő szerint fontos figyelni az elfogyasztott hús mennyiségére, ahogy azt az IARC közleménye is hangsúlyozza. A mennyiség mellett az eljárásra is érdemes ügyelnünk, a hőkezelés hatására különösképpen. A nitrites pácsóval kezelt húsfélék túlzott fogyasztása káros hatásokkal járhat.
Így ismerhető fel a jó sonka
Antal Emese úgy fogalmaz, hogy a sonkavásárlás bizalmi kérdés: ha ismerjük a hentest, ha látjuk, hogy tiszta, rendezett a környezete, használ kesztyűt, akkor máris bizalommal fordulunk a terméke felé is. Nagy a választék, minőségben és árban is. Nagyon sokféle sonka kapható, a jó sonkához idő kell – mondja a dietetikus.
A hagyományos eljárás szerint a sonkát hónapokig érlelik, száraz sózás után. Hidegen füstölik, a termék nyers marad. Ilyen termék például a parasztsonka. Onnan is felismerhető, hogy a jó sonka sokkal keményebb, mint a gyorsabban érlelt sonkák. Vannak az úgy nevezett közepes érlelésű, gyors pácolással készült húsok, ezeket néhány hétig érlelik. Ezek lehetnek nyers vagy főtt sonkák is. Végül vannak a gyorsérlelésű sonkák, ahogy a nevéből is következik, csak néhány napig érlelődnek, előtte nagy mennyiségű páclét juttatnak a húsba. A nitrites pácsóval kezelt sonkát arról is felismerhetjük, hogy nagyon élénk rózsaszínű a hús színe. Általában főtt, előre fóliázott termékek – és ezek a legolcsóbbak a sonkakínálatból.
Természetesen figyelmesen olvassuk el a címkét, ami megmutatja, hogy milyen eljárással készült a termék (nyers sonka- nyers, főtt sonka – azaz hőkezelt). A címkén szintén szerepelnie kell, hogy hagyományos vagy gyorspácolású sonkával van-e dolgunk, ahogy annak is, hogy füstölt vagy füstölt ízű-e a termék. Utóbbinál közvetlenül a húsba juttatják az aromát. Aki hagyományosan pácolt sonkát szeretne, felejtse el a füstölt ízű, illetve a gyorspácolt címkével ellátott termékeket.
Fontos, hogy nézzük meg a lejárati időt is, és a csomagolatlan termékek esetében nyugodtan kérjünk információt az eladótól.
Jogunk van ahhoz, hogy a csomagolatlan termékek esetében tájékoztatást, sőt dokumentumokat kérjünk, hogy a vágóhídtól a tányérig minden követhető legyen. Ez is befolyással lehet a választásra – mondja Antal Emese.
A cikk az Innovációs és Technológiai Minisztérium (FV-I-18-19) támogatásával készült.
