fbpx

| Tudatos Vásárló Biczó Gabriella

Ezeket a rákkeltő húsokat kerüld húsvétkor

Ha húsvét, akkor a sonka nem hiányozhat az ünnepi asztalról. Bőséges a kínálat a szupermarketek polcain és a piacok hentesüzleteiben is, de mi alapján érdemes választani, ha nem csak az élvezetre, de az egészségünkre gondolunk? Nitrites pácsó – erre kell figyelnünk. Ha nagy mennyiségben fogyasztjuk, plusz sütjük, főzzük, a nitrites pácsó miatt a sonka növeli a rák kialakulásának kockázatát.

A magyar háztartások többsége húsfogyasztó, így a húsvéti ünnepi asztalról a tojás és a torma mellől nem hiányozhat a sonka sem. A húsvéti készülődés már egy-másfél héttel az ünnep előtt megkezdődött, idén a kötözött sonka a legnépszerűbb termék.

Milyen lehet a húsvéti sonka?

A sonkák között megkülönböztetjük a nyers, a hőkezelt, valamint a formában vagy bélben hőkezelt sonkák csoportját. Külön alcsoport a parasztsonka. A Magyar Élelmiszerkönyv szabályzata szerint külön kategóriát képez a húsvéti sonka, ami alatt a nyers sonkát, a hőkezelt sonkát és a parasztsonkát értjük. Bár 2017-ben több módosítás is megjelent a Magyar Élelmiszerkönyv szabályzatában a sonkákra vonatkozóan – például csökkentették a maximális sótartalmat – érdemes nagyon alaposan megnézni, milyen sonkát vásárolunk.

#Bacongeddon

Ez volt az egyik legelterjedtebb hashtag 2015-ben, abban az évben, amikor az ENSZ Egészségügyi Világszervezet (WHO) Nemzetközi Rákkutató Ügynöksége (IARC) állásfoglalást tett közzé: bizonyítottnak találták a kapcsolatot a feldolgozott húsfélék fogyasztása (szalámik, kolbászok, virslik, felvágottak, füstölt és pácolt húsok) és a vastagbélrák kialakulása között.

Az IARC állásfoglalása 800 különböző epidemiológiai vizsgálat eredményeit foglalta össze, és arra a következtetésre jutott, hogy a feldolgozott húsfélék az „emberre bizonyítottan rákkeltő” 1. csoportba tartoznak, abba a csoportba, ahol a cigaretta, az alkohol és az azbeszt is található. Az IARC állásfoglalása óriási vihart kavart, a kolbász és az azbeszt azonosan káros hatását igyekezett is tompítani az IARC igazgatója, Cristopher Wild néhány héttel az állásfoglalás után, amikor úgy nyilatkozott: arra szerették volna felhívni a figyelmet, hogy az 1-es csoportba tartozók valóban bizonyítottan okozhatnak daganatos megbetegedéseket, de a húsok nem ugyanolyan mértékben. Az IARC szerint a rendszeresen, napi 50 gramm feldolgozott húsfogyasztás 18 százalékkal növeli a vastagbélrák kialakulásának kockázatát.

Az IARC másik megállapítása a vörös húsokra (ide sorolja a sertést, a marhát, a bárányt, a borjút, a birkát, és a kecskét) vonatkozott: nem találta teljes körűen bizonyítottnak, de valószínűsíthetően rákkeltő hatásúnak igen, ezért a 2-es csoportba sorolta.

Feldolgozott húsra költünk a legtöbbet

Úgy tűnik, nem riasztott el minket az IARC 2015-ös állásfoglalása: a Nielsen piackutató cég adatai szerint 2018-ban a magyarok feldolgozott húsra költöttek a legtöbbet, a sonka, a szalámi és a virsli iránt még nőtt is a kereslet. Ez az adat annál is elgondolkodtatóbb, mert Magyarországon nők és férfiak körében is az egyik vezető daganatos megbetegedés éppen a végbél- és vastagbélrák.

A nitrites pácsó

A legtöbb tanulmány a húsfélék rákkeltő hatásáért a kálium-, illetve nátrium-nitrátot teszi felelőssé. A kálium-nitrát és a nátrium-nitrát a hús szövetei közé kerülve nitritté alakul. A nitritek pusztítják el többek között a botulimust okozó baktériumot.

A nitrites pácsó-keverék rengeteg húskészítményben megtalálható, a nitrites pácsótól lesz szép rózsaszínű a hús (egyébként a hús tárolása során szürkés lenne) és arról is ő gondoskodik, hogy pácolt aroma érződjön a hús fogyasztásakor. Ha nagy mennyiségben fogyasztjuk, főként ha hőkezeljük is, akkor megnöveli a rák kialakulásának kockázatát.

Antal Emese, dietetikus, szociológus, a TÉT Platform szakmai vezetője elmondta, hogy bizonyos húsfélék túlzott fogyasztásának rákkeltő hatásáról már az IARC 2015-ös állásfoglalása előtt is tudtunk. A The Guardian.com egy tavalyi cikkében pedig felidézi, hogy már 1956-ban két brit kutató, Peter Magee és John Barnes patkánykísérletekben úgy találta, hogy a bizonyos húskészítmények rákkeltőek. Az 1970-es években szintén állatkísérletek mutatták ki a nitrózaminok rákkeltő hatását. 1994-ben két amerikai epidemiológus megállapította, hogy azoknál a gyerekeknél, akik hetente minimum egyszer hot-dogot esznek megnő a gyermekkori agyi rák kockázata, különösen azoknál a gyerekeknél, akik kevés vitamint fogyasztanak.

A dietetikus szakértő szerint fontos figyelni az elfogyasztott hús mennyiségére, ahogy azt az IARC közleménye is hangsúlyozza. A mennyiség mellett az eljárásra is érdemes ügyelnünk, a hőkezelés hatására különösképpen. A nitrites pácsóval kezelt húsfélék túlzott fogyasztása káros hatásokkal járhat.

Így ismerhető fel a jó sonka

Antal Emese úgy fogalmaz, hogy a sonkavásárlás bizalmi kérdés: ha ismerjük a hentest, ha látjuk, hogy tiszta, rendezett a környezete, használ kesztyűt, akkor máris bizalommal fordulunk a terméke felé is. Nagy a választék, minőségben és árban is. Nagyon sokféle sonka kapható, a jó sonkához idő kell – mondja a dietetikus.

A hagyományos eljárás szerint a sonkát hónapokig érlelik, száraz sózás után. Hidegen füstölik, a termék nyers marad. Ilyen termék például a parasztsonka. Onnan is felismerhető, hogy a jó sonka sokkal keményebb, mint a gyorsabban érlelt sonkák. Vannak az úgy nevezett közepes érlelésű, gyors pácolással készült húsok, ezeket néhány hétig érlelik. Ezek lehetnek nyers vagy főtt sonkák is. Végül vannak a gyorsérlelésű sonkák, ahogy a nevéből is következik, csak néhány napig érlelődnek, előtte nagy mennyiségű páclét juttatnak a húsba. A nitrites pácsóval kezelt sonkát arról is felismerhetjük, hogy nagyon élénk rózsaszínű a hús színe. Általában főtt, előre fóliázott termékek – és ezek a legolcsóbbak a sonkakínálatból.

Természetesen figyelmesen olvassuk el a címkét, ami megmutatja, hogy milyen eljárással készült a termék (nyers sonka- nyers, főtt sonka – azaz hőkezelt). A címkén szintén szerepelnie kell, hogy hagyományos vagy gyorspácolású sonkával van-e dolgunk, ahogy annak is, hogy füstölt vagy füstölt ízű-e a termék. Utóbbinál közvetlenül a húsba juttatják az aromát. Aki hagyományosan pácolt sonkát szeretne, felejtse el a füstölt ízű, illetve a gyorspácolt címkével ellátott termékeket.

Fontos, hogy nézzük meg a lejárati időt is, és a csomagolatlan termékek esetében nyugodtan kérjünk információt az eladótól.

Jogunk van ahhoz, hogy a csomagolatlan termékek esetében tájékoztatást, sőt dokumentumokat kérjünk, hogy a vágóhídtól a tányérig minden követhető legyen. Ez is befolyással lehet a választásra – mondja Antal Emese.


A cikk az Innovációs és Technológiai Minisztérium (FV-I-18-19) támogatásával készült.

Mi nem csak a „szuperzöldekhez” szólunk! Célunk, hogy az ökotudatos életmód és az ehhez vezető vásárlási szempontok bárki számára elérhetők legyenek, éljen bárhol, bármilyen végzettséggel, bármilyen szemlélettel is ebben az országban.

Tevékenységünk a gyártók támogatásától és reklámoktól mentes, nem fogadunk el termékmintákat tesztelésre, nincsenek céges támogatóink, sem reklámbevételeink. És ezt továbbra is fenn akarjuk tartani.

Ahhoz, hogy olyan ügyekkel foglalkozzunk, amikre nincsen hazai vagy más pályázati forrás nagy szükségünk van olyan magánemberek támogatására, mint amilyen Te is vagy! Lehetőségeidhez mérten emiatt kérünk, támogasd munkánkat rendszeres vagy egyszeri adományoddal.

Ne feledd, a pénzed szavazat!

Támogass minket!

Képezd magad a webináriumainkon!

Iratkozz fel hírlevelünkre!

    Válassz hírleveleink közül:*

      Kövesd munkánkat, iratkozz fel híreinkre!

      Bónusz: tippek, tesztek, programok