Módosított keményítő

A keményítő az emberi táplálkozásban uralkodó szerepet betöltő szénhidrát, amely minden növényben előfordul.

Energiatartalékként elsősorban magokban, levelekben, gyökerekben raktározódik. Kémiailag a keményítő szőlőcukormolekulák hosszú, láncszerű összekapcsolódásából áll. 

A hazai konyhatechnikában, csakúgy mint az élelmiszeriparban, a keményítőt számtalan variációban használják sűrítőanyagként, ragasztóként, töltőanyagként.

A "klasszikus" kukorica-, búza- és burgonyakeményítőt manapság "módosítják", hogy a terméket a felhasználás szempontjából a legmegfelelőbbé tegyék. Sokféle módosított keményítő áll rendelkezésre, hogy betöltse a különféle technológiai elvárásokat. Van, amelyik stabilan tartja az élelmiszer állományát  fagyasztás - felengedtetés - sütés során (pl. mélyfagyasztott péksüteményeknél), mások például a zsír érzékszervi tulajdonságát helyettesítik a könnyű élelmiszerekben (pl. light margarinokban).

A keményítő feltüntetése az összetevők között elég zavaros:

Csak a kémiailag módosított keményítők számítanak adalékanyagnak. Csak ezek rendelkeznek E-számmal, és ezekre vonatkoznak a szigorú engedélyezési szabályok. Pl. monokeményítőfoszfát E 1410 vagy acetilezett keményítő E 1420.

Fizikailag (hővel, nyomással) vagy enzimesen módosított keményítő élelmiszer-összetevőként szerepel. Ezeket "keményítő"-ként kell feltüntetni. Ez a fogalom rengeteg különféle keményítőt foglal magában.

A jövőben a keményítő eredetét föl kell majd tüntetni az összetevők listáján. Pl. búzakeményítő, rizskeményítő stb. Ezáltal a különféle allergiákban vagy emésztési zavarokban (pl. lisztérzékenység) szenvedő fogyasztók hozzájuthatnak a számukra szükséges információkhoz.

Lásd még: Enzimek, Cukorgyártás keményítőből



  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében