Enzimek

Az enzimek minden élő sejtnek és szervezetnek nélkülözhetetlen hatóanyagai.

Ezek tudják a nagy molekulákat - mint a keményítő, a fehérje, a zsír vagy a sejtfalalkotórészek - lebontani, átalakítani. A természetben előforduló enzimek száma kb. 10 000. Ezeknek körülbelül a harmada ismert, és csak néhányat használnak technikai célra. 

Az enzimeket az élelmiszergyártás során is egyre nagyobb mennyiségben használják föl precíziós biomechanikus eszközként:

Amilázok: a keményítőmolekulát bontják le; mindenek előtt a kenyér és sütőipari termékek gyártásánál használják.
• Proteázok: a fehérjét bontják le; segítségükkel a hús puhává tehető (természetes úton is bekövetkezik a hús "kiakasztásakor").
Lipázok: a zsírok molekulastruktúráját változtatja meg; bizonyos keretek között segítségükkel az étkezési zsírok zsírsavösszetétele "méretre szabható".
Pektinázok: a növényi sejtfalak meghatározott elemeit bontják. Főleg a gyümölcslényerés során használják a lékihozatal növelésére. 
• A legfontosabb modern felhasználási terület az élelmiszeripar területén a cukorgyártás keményítőből.
• A tradicionális sajtgyártás során a borjúgyomorból nyert oltóenzimet használják. Ez a tejfehérje meghatározott átalakítását végzi, hogy az kicsapódjon, és keménnyé váljon.

Az enzimek rendszerint természetes úton csak nagyon kis mennyiségben keletkeznek. Régen ezért növényekből, mikroorganizmusokból elválasztással történő előállításuk nehézkes és drága volt. Ma az enzimeket baktériumokból, élesztőkből, penészekből nyerik úgy, hogy ezeket az egysejtűeket a lehető legmagasabb hozam érdekében szelektálják, "nemesítik".  Ez egyre növekvő arányban a termelő mikroorganizmusok genetikai módosítását jelenti.

Az új tartósítószerek kivételével - Nizin E 234 és a Lizozim E 1105 - az enzimek a technológiai segédanyagok közé számítanak, és nem adalékanyagok. Ezért nem kell őket az összetétel listán sem föltüntetni.

Néhány alkalmazott enzim - gyakran csak nyomokban vagy átalakult formában - benne marad az élelmiszerben [pl. a kenyérben (amiláz), édességben, marcipánban (invertáz)].
Többnyire azonban a fogyasztásra kerülő élelmiszer már nem tartalmazza az enzimeket, mint a keményítőből gyártott cukrok [pl. szőlőcukor (dextróz)].









  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében