Biogén aminok

Az aminok az aminosavak nitrogéntartalmú módosulatai, bomlástermékei.

Kémiai reakciók útján, enzimek és mikroorganizmusok hatására a növényi, állati és akár az emberi anyagcserében is keletkezhetnek. Biogén aminok sok élelmiszerben az abban előforduló anyagokból is képződhetnek. 

A biogén aminok nagy mennyiségű felvétele súlyos mérgezést is okozhat. Megemelik a vérnyomást és ezzel károsítják az egészséget; valamint ezek szerepelnek a nitrózamin képződésének egyik kiinduló pontjaként.

• Néhány biogén amin, mint pl. a szerotonin, tiamin vagy hisztamin okozója lehet migréneknek; a hisztamin szerepet játszik a pszeudoallergiás reakciókban.

Biogén aminokban gazdagok a déligyümölcsök, a paradicsom, a dió, a málna, a szilva, a spenót és elsősorban a mikrobiológiai úton előállított termékek, mint a sajt vagy a savanyú káposzta. Legjelentősebb azonban a romlott hús és hal biogén amintartalma. A biogén aminok jelentős szerepet játszanak az aroma és ízanyagoknál is (Maillard reakció).









  • Nemzeti Fejlesztési Minisztérium,
    a fogyasztók érdekében