Hogy mi számít adalékanyagnak, és mi nem, az nem jogi csalafintaság. Míg az adalékokat kötelezően engedélyeztetni kell, hogy az élelmiszerekhez hozzáadhatóak legyenek, addig a többi összetevőt a mindenkor érvényes törvényi előírások értelmében az előállító a saját felelősségére szabadon használhatja, forgalomba hozhatja.

Az európai élelmiszertörvény (1333/2008/EK rendelet) szerint (bevezető rész 5. bekezdés) „adalékanyag minden olyan, önmagában nem fogyasztott, és jellemző élelmiszer-összetevőként nem alkalmazott anyag, melyet az adott élelmiszer gyártása során (…) technológiai célból szándékosan adnak az élelmiszerhez, melynek (…) összetevőjévé válik.”

Ez azt jelenti:

• Az adalékanyagot tudatosan használják. Az az anyag, ami nem szándékosan – például környezeti hatásra – kerül az élelmiszerbe, az nem adalék.

• Az adalékanyagot azért adják, hogy az élelmiszerben egy meghatározott hatást kifejtsen, tulajdonságokat befolyásoljon, megváltoztasson:
   > Technológiai tulajdonság, pl. süthetőség, kenhetőség, adott géphez való alkalmasság 
   > Kémiai tulajdonság, pl. az oxiádációra való hajlam 
   > Összetevők egymással való kapcsolódása, pl. a zsír-víz emulzió
   > Élelmiszerek élvezeti, küllemi értékének javítása, pl. szín, állomány
   > Táplálkozásfiziológiai tulajdonságok

• Adalékok, amelyeket azonosan jelölnek:
   > Édesítők és cukorhelyettesítők (jelölésük: édesítőszerek) 
   > A- és D-vitaminok 
   > Aminosavak és módosulataik 
   > Nyomelemek, pl. jód, fluor, vas.

• Nem minden adalékanyagot kell az összetétellistán feltüntetni (lásd még: technológiai segédanyagok)

Nem adalékanyagok az élelmiszertörvény alapján és ezért nem vonatkoznak rájuk az adalékokra vonatkozó engedélyezési és jelölési kötelezettségek:

•  Természetes eredetű anyagok, pl. fűszerek, gyümölcsök, növényi részek, konyhasó; de azok az anyagok is, melyeket fizikai eljárással vontak ki természetes anyagokból, mint pl. a tojásfehérje, keményítő, tejsavó, búzafehérje, természetes aromák

•  A „természetessel kémiailag megegyező” anyagok. Ide tartoznak a kémiai úton előállított anyagok, amelyek molekulafelépítését és összetételét nem lehet megkülönböztetni a természetesétől. Ilyenek az aromák vagy a kémiailag előállított vitaminok.
Az EU harmonizáció jegyében mégis több természetes anyagot adalékká nyilvánítottak: ilyen a Kurkumin E 100, a Céklavörös E 162, vagy a Taramagliszt E 417.

•  Anyagok melyeket a táplálkozásélettani vagy ízjavítási célból adagolnak. Itt előfordul egy sor szélsőség: 
   > Ha egy növényi színanyagot azért adagolnak, hogy a termék ízét vagy tápértékét növeljék, akkor a színezék már nem adalékanyag. 
   > A sáfrány és a kurkuma fűszernek számít, pedig gyakran használják színezékként. 
   > A vitaminokat rendszerint a táplálkozás-élettani hatásuk miatt használják. Néhány vitaminnak viszont van technológiai hatása: a C- vitamint kizárólag antioxidánsként használják, ezért ezt az adalékanyagot „Aszkorbinsav E 300” -ként kell feltüntetni.  Hasonlóan az E-vitamin Tokoferol E 306. A B2-vitamin Riboflavin E 101 színezékként adandó meg, ha csak színezék gyanánt használják.

•  Igazán homályosan definiált szerepe az enzimeknek van, amelyeket a legkülönfélébb helyeken használnak. Az EU-ban ezeket általában technológiai segédanyagként fogadják el.