E 920 – L-cisztein

Egyéb elnevezések

cisztein

Leírás

Az L-cisztein kéntartalmú aminosav. Fehérjeösszetevőként megtalálható a természetes fehérjékben, különösen a kreatinban, a haj, a szaru, a tollak és az inak legfontosabb fehérjéjében. Az L-cisztein fontos szerepet játszik a sejtek anyagcseréjében. Míg a felnőttek az aminosavat a táplálékban szintén megtalálható metioninból is elő tudják állítani, a csecsemőknek a táplálékkal kell felvenniük.

Az L-cisztein a tésztákat rugalmasabbá és könnyen gyúrhatóvá teszi, emellett javítja gázmegtartó képességüket, így a péksütemény sokáig megtartja levegős állagát. Az L-cisztein emellett erősíti a savanykás élelmiszerek ízét, így sokszor alkalmazzák az aromák ízének kikerekítésére.

Előállítás

A ciszteint sósav segítségével kreatinban gazdag szövetekből, például emberi hajból, állati szőrből vagy tollból nyerik ki. Genetikailag módosított mikroorganizmusok alkalmazása is lehetséges.

Használat

A cisztein az élelmiszerekben mennyiségi korlátozás nélkül, általánosan engedélyezett. Ez alól csupán a kezeletlen és hasonló élelmiszerek a kivételek, amelyek a törvényalkotó szándéka szerint adalékanyagokkal nem módosíthatók.

A ciszteint péksütemények előállításához használják.