E 626 – Guanilsav
Egyéb elnevezések
guanilát
Leírás
A guanilsav a guanil 5’-monofoszfát származéka, amely a purinok közé tartozik. A purinok nitrogéntartalmú molekák; két jellegzetes gyűrűbe rendeződnek. A guanin az örökítőanyag (DNS, RNS), valamint számos egyéb, az élő sejtek anyagcseréjéhez elengedhetetlen molekula építőköve. A guanilsav ezek lebomlása során keletkezik, ezért minden élő szervezetben megtalálható. Különösen gazdagok purinokban azok a szövetek, amelyekben a sejtek nagyon sűrűn helyezkednek el, mint például a bőrben vagy a virágokban.
Ez a vegyület sótartalmú élelmiszerekben erős ízfokozó hatású. Glutaminsavval (E 620) összekeverve hatékonysága növekszik.
Előállítás
A guanilsavat mikroorganizmusok segítségével állítják elő. Genetikailag módosított anyagok alkalmazása lehetséges.
Használat
A guanilsav maximum 500 mg/kg adagolás mellett az élelmiszerekben általánosan engedélyezett. Ez alól csupán a kezeletlen és hasonló élelmiszerek a kivételek, amelyek a törvényalkotó szándéka szerint adalékanyagokkal nem módosíthatók.
A guanilsavat többek között a következő termékekben alkalmazzák:
• Fűszerek (mennyiségi korlátozás nélkül)
• Levesek, szószok
• Készételek
• Hústermékek
• Zöldségkészítmények
• Snackek
Biztonság
A guanilsav veszélytelennek számít.
A molekula bomlásakor húgysav keletkezik. Egyes emberek húgysav-lebontási zavarban szenvednek, így az szervezetükben felhalmozódik. Ha a vérben a húgysavszint egy meghatározott szint fölé emelkedik, az anyag kristályok formájában kiválik, és a végtagokban és a lágy szövetekben lerakódik. Az ennek következtében jelentkező betegségtüneteket nevezik köszvénynek. Azoknak az embereknek, akik magas húgysavszinttel rendelkeznek, kerülniük kell a purinban gazdag ételeket.
