E 624 – Monoammónium-glutamát
Egyéb elnevezések
ammónium-glutamát, glutamát
Leírás
A monoammónium-glutamát a glutaminsav (E 620) nitrogénsója. Az élelmiszeriparban ízfokozóként használják.
Előállítás
A monoammónium-glutamátot glutaminsavból (E 620) állítják elő. Genetikailag módosított anyagok alkalmazása lehetséges.
Használat
A monoammónium-glutamát használatára ugyanazok a szabályok vonatkoznak, mint a glutaminsavra (E 620).
Biztonság
A monoammónium-glutamát veszélytelennek számít. A fehérjeanyagcserébe kerülve tökéletesen hasznosul.
Régebben a glutaminsavat és a glutamátokat az úgynevezett „kínai étterem-szindróma” kialakulásával hozták összefüggésbe. Az érintettek fej- és végtagfájdalomra panaszkodtak, nyakuk érzéketlenné vált és émelyegtek a glutamát adalékanyagot tartalmazó ételek fogyasztása után. Az elméletet azonban nem sikerült igazolni.
Bár a tünetek felléphetnek, ha valaki rövid időn belül 10 grammnál több glutamátot fogyaszt, ezt a mennyiséget a gyakorlatban élelmiszerek fogyasztásával nem lehet elérni. Ezért inkább úgy vélik, hogy a tüneteket az arra érzékeny embereknél egyéb anyagoknak (pl. a hisztaminnak) az élelmiszerben levő glutamáttal együttesen kifejtett hatása idézi elő. Azt a vélekedést, amely szerint az adalékanyagként alkalmazott glutamátok felelősek lennének a központi idegrendszer bizonyos megbetegedéséért, mindeddig szintén nem tudták igazolni.
